亞麻子蔓越苺麵包
thomastsao 在天空部落發表於 Nov 29, 2008
小的為了想做麵包時有些新奇的花樣,昨天晚上到板橋大家發烘培材料店上了一堂課,課堂上師傅示範了亞麻子蔓越莓麵包及養生紅棗枸杞麵包。看師傅的巧手出神入化,小的心想今天也來做個試驗。
昨天課堂上示範的是日式「中種」麵包的作法。這也是日式麵包的一種作法,麵糰區分為中種與主麵團兩種。小的今天預備要做4個麵包,材料如下:
材料計算方式,麵包數量 X (%) = 重量(公克),意思若是您要做5個麵包,材料A的中種麵糰高筋麵粉用量就為 70X5=350公克。以此類推!

材料 % 重量(公克)

A 中種麵糰:

高筋麵粉 70 280
乾酵母 1 4
水(25度C) 45 180cc

B 主麵糰:
高筋麵粉 15 60
美國亞麻子粉 15 60
亞麻子(粒) 5 20
細砂糖 3 12
蜂蜜 2 8
鹽 2 8
乾酵母 0.6 2.6
冰水(5度C) 20 80cc

後放材料:
奶油 3 12
蔓越莓乾 18 72

製作方法:
1. A材料攪拌均勻即可,以不出筋為原則,發酵溫度26度C,時間2~3小時。若是使用乾酵母,乾酵母須先和水混合後再與麵粉攪拌。
2. 中種麵糰與B材料全部混合攪拌至擴張延展(麵糰撕一小塊試驗,可擴張成薄膜狀態),此時始可加入奶油再繼續攪拌至完成。
3. 麵糰加入蔓越莓乾(蔓越梅乾可先以藍姆酒浸泡更佳)。
4. 麵團進行中間發酵,溫度26~28度C,時間15~20分鐘。
5. 分割麵糰,每個約200公克。分割完後麵糰延續發酵10~15分鐘。
6. 整形。
7. 最後發酵,溫度32~34度C,時間30~50分鐘。
8. 烘培前將麵包表面切割格狀線條,並以篩子篩上高筋麵粉。
8. 烤培,溫度上210/下200度C,時間20分鐘。
9. 本麵包烤培需要蒸氣,可於烤箱預熱時以金屬量杯裝一杯水放入烤箱代替。

小的以麵包機製作中種麵糰,將A材料放入麵包機,功能鍵選7超快速麵包,讓麵包機啟動5分鐘後按停止鍵,小的只是利用麵包機來攪拌麵糰而已。麵團倒出後以保潔膜封住放入保利龍箱中,同時放入一杯開水維持溫度發酵3小時。

今天天氣比較冷,室內無法達到發酵溫度26度C,小的到菜市場向一個賣魚的要了一個保麗龍箱子準備充當保溫發酵箱使用,這箱子進家後發現臭到不行,原來這箱子原先是裝史上最臭的皮刀魚的,我的媽呀!小的家快變成魚市場啦!

小的現在身為一個家庭煮夫什麼持家的常識都得學那麼一小點,拿出小的萬能法寶小蘇達粉,將箱子先拿到浴室裡噴上小蘇達粉10分鐘後刷洗沖乾淨,嘿嘿!大概去除了95%的噁腥味道,但就還剩下那麼一小點魚腥怎麼也去不掉,只好把箱子拿到前陽台去發酵囉。小蘇達粉這種好康的東西要附帶說明一下:這個無毒萬能的小蘇達粉,幾乎可以取代您家裡所有的清潔劑,完全無毒性、沒有任何味道也不會傷手,可以洗碗、洗鍋子、洗衣服、洗浴室皂垢.....至少有100種以上的使用方法,且價錢超級便宜。小的這一袋5.44公斤才200元,是在COSTCO買的。若您到一般雜貨店或是烘培店什麼的一小包大概200~300公克就要30元囉!

中種麵糰發酵好後將主麵糰材料及中種麵團一起放入麵包機中。

請注意:小的只是利用麵包機的打麵及保溫發酵功能而已,所以一開始功能鍵選7,超快速麵包,啟動後讓他打10分鐘後按停止鍵,加入奶油後再選一次7,快速麵包,再讓他完整的打麵14分鐘後,直接利用麵包機進行中間發酵14分鐘。但是要注意要另外準備一個定時器在28分鐘時要按停止鍵,以便將麵糰取出,否則麵包機就要開始進行高溫烘培囉!

時間到後將麵團自麵包機中以橡皮抹刀取出來,並區分成4塊後續放入保利龍箱中再延續發酵10分鐘。

時間到後,自保利龍箱中取出麵糰,並在工作台上灑一些高筋麵粉,將麵糰滾圓整型。並將烤盤上灑一些麵粉,以模擬歐式石版烤爐的效果,再將整個烤盤再放入保利龍箱中做最後發酵50分鐘。其實小的在整形滾圓時已經現好像有過度發酵的現象,應該是保麗龍箱中的溫度太高的原因。

烤箱開華氏400度(攝氏200度)預熱,並在底部放一杯水,讓烤箱內產生蒸氣,類似做法國麵包那樣,讓麵團進烤箱時能瞬間接觸到蒸氣使表皮變得酥脆。但其實小的家的這種烤箱並無法順利的產生蒸氣,效果又打了折扣了。

烤好了!形狀扁了許多,一點都不像昨天老師做的那像圓圓的膨的高高的。但咱們家夫人安慰小的說:這才是HOME MADE的呀!是囉!小的拿這玩具麵包機就跟人專業設備比,當然是不行的喔,不然人家麵包師傅不都喝西北風啦!女兒也很難得的捧了場,說今天的下午茶這麵包很好吃,就上面那白白的糖怎麼一點都不甜哇?小的這才解釋說那是麵粉不是糖喲。呵呵!

這種麵包的口感比較紮實,周日的早餐吃半個再吃點水果也就夠了。

看!老師做的紅棗枸杞麵包及後面一點的亞麻仁籽蔓越苺麵包,每一個都是胖嘟嘟的,超專業滴!小的沒有攪麵器及控溫發酵箱,技術也只有幼稚園等級,實在是很難做出專業水準的麵包的。

老師可以將麵團打成像這樣的延展性,這是決定麵包口感的秘訣。

PS.

1.亞麻仁富含木酚素,能抑制動情激素,是天然抗癌物質。對更年期婦女的乳癌,男性的攝護腺癌及大腸癌均有很好的防護功能,且膳食纖維豐富有利防止便秘。

2.大家發烘培材料店恐怕是台北地區最大的一家囉!有點像是一個專業的烘培超市,商品種類應有盡有。距離江子翠捷運站步行約10分鐘,也有很大的停車場停車很方便。可參考網址:http://www.dagafa.com.tw/c1.htm

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留言 (1筆)
1. 看到組長把小蘇打粉的功用寫的這麼神奇,去好市多也買了一包,拿來洗浴室和廚房,發現真的能除臭,金屬也會發亮,這對過年大掃真是太好了,不然每次用清潔劑一堆泡泡都沖不完
謝謝分享這款好用又便宜的小蘇打粉
板主回覆:
還有喔!要記得到化工材料行去買一包檸檬酸,1包約50元。放一點到噴壺裡加水,搭配小蘇達粉使用更是贊。這兩樣都是無毒的用起來比較放心,搭配醋使用也可以,但醋很貴且醋味很重,檸檬酸沒有味道且很便宜可以以試試看喔!
fans 於 Jan 7, 2009 留言 |
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