系統公告
搜尋此頻道內容
搜尋：
個人圖檔 ＩＤ：homeeconomics
暱稱：周老師
地區：臺北市

板主欄位
板主欄位
當日人次:
累積人次:
RSS 訂閱
RSS2
ATOM
贊助商
其它資訊
本部落所刊登之內容，皆由作者個人所提供，不代表 yam天空部落 本 身立場。
POWERED BY
POWERED BY
會員登入│免費註冊
我的菠蘿蜜大驚喜 | 主頁 | 超簡單系列10：香蕉飴
March 22, 2009
夜市系列23：滷味、燙滷味、水晶芋絲糕
homeeconomics | 2009-03-22 00:09:50
鼓勵此日記：2 推薦這個部落格: 730

 




滷，把食材浸泡在有香料的滷汁裡，用小火慢慢煮到食物柔軟入味，是很有特色的中菜烹調法。
 
要做道地的滷味，滷汁的品質很重要，最好以燉煮土雞或蹄膀的高湯為底（圖省事的話就用高湯罐頭），用鹽、糖及醬油調味，再加裝著各種香料的香料包，一起煮沸──香料主要是五香（八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒），此外也有人加肉桂、荳蔻、草果、甘草等等。這麼多香料，每種買一點實在太麻煩了，所以很多廠商或中藥店都有出售香料包（又叫滷味包），對小家庭而言真的很方便，只是要多嘗試比較才知哪家的味道最好最合意。
 
有人說滷汁越陳越香，還曾有滷味店以「百年老滷」為號召，但其實只有光滷上肉、沒受污染的滷汁才有這種價值。所謂上肉就是指煮熟的乾淨肉類，不包括內臟或魚鮮。只有上肉才能讓滷汁越滷越香醇，不生異味。
 
照顧一鍋真正的老滷很麻煩。每次使用後，浮油若太多就撈出一些，有渣滓就過濾，然後煮沸，放涼，冷藏或冷凍，冷藏最多一星期。如果太大鍋，冰箱冰不下，就留在爐上，每天煮沸一次，不可以攪動。
 
再次使用老滷之前要嚐一下味道，適量添加水、鹽、糖、醬油和香料包。
 
有些食材會污染滷汁，例如不熟有血水的肉類、有異味的內臟魚鮮、容易吸收鮮味的蛋、豆類、海帶等等。要滷這些，必需另起一鍋，再撈些老滷來加味，尤其多撈點油脂，可讓蛋、豆類、海帶更為鮮腴。
 
我喜歡吃海帶，小時候有一次把一些海帶丟進媽媽燒蹄膀剩下的油湯裡滷，結果超級美味，一下子就被全家人吃光。我很得意的想，可惜滷太少了，再去買海帶！
 
這次買來一大包海帶，可是再滷也不好吃，我嚐了嚐，加點醬油加點糖，東弄西弄，卻怎樣都沒有第一次滷的美味，好失望啊！
 
母親笑我：「那一點肉湯你想滷多少海帶？」
 
從此我就知道，海帶是吸鮮味的第一名，比滷蛋、滷豆乾都厲害，什麼好滷汁只要一滷海帶就鞠躬盡粹了。所以外面的滷海帶哪會好吃呢？誰會為了少少幾塊海帶而犧牲一鍋好滷汁？到現在朋友們都以為我不吃滷海帶，其實我只是不吃外面的罷了，即使我們學校對門的「小凱悅」，那滷味真的質好香醇，貴的不得了，但海帶也是不及格的。
 
因為老滷保存麻煩，所以很多人滷好上肉後，就把鮮美的滷汁直接拿來拌飯拌蔬菜，或滷蛋、豆乾、海帶，或什麼都丟進去煮一煮，把它用完省事。
 
我想夜市的「燙滷味」就是這樣發明的，原本只是家裡利用剩餘滷汁的省事吃法，不算道地的滷味，也不見於任何食譜，但是變化多又好吃，最後竟然大受歡迎，攤上的食材也越來越豐富，簡直和炸雞攤子一樣，什麼都可以炸，什麼都可以燙滷。（下圖就是燙滷味的攤子）
 
 










附錄：滷和紅燒的差別
 
滷──
滷汁裡要有香料，鹹味以鹽為主，加適量醬油和少許糖。盡量用小火煮或長時間浸泡，以免滷汁蒸發變少，並讓食材慢慢吸收味道，內外一致，表面乾爽不黏膩。肉類食材要煮熟再滷，而且整塊下鍋，滷好冷卻後再切。滷汁裡少有人加蔥薑蒜等，以免變質。
 
紅燒──
不一定要加香料，鹹味以醬油為主，糖量也比滷稍多，食材燒好後改大火把湯汁收稠，使表面汁濃光亮，味道則是內淡外濃，呈現多變的美味。肉類食材可以整塊或切成小塊燒，要燙去血水或煮熟再燒。常有人加蔥薑蒜等一起紅燒。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

燙滷味用簡易滷汁
 
高湯1.5公升
滷包1包
醬油6大匙
砂糖2大匙
鹽適量
 
一起煮沸，加適量鹽調味即可。如果用有鹹味的高湯，也許不用再加鹽。










 
各種食材切成小塊放入滷汁中，燙煮到喜歡的熟度即可；不容易燙熟的可以先用白水或淡滷汁煮熟，例如雞翅、白蘿蔔等。
 
幾乎什麼食材都可以這樣燙來吃，比白燙有味，又比油炸或炭烤健康，但最好先燙肉類，再燙蔬菜，最後燙主食。先燙肉類，滷汁才鮮美又有油脂，這樣燙蔬菜才好吃；燙完蔬菜後滷汁水份變多，比較不鹹，再來燙容易吸湯的主食類，就不致過鹹（滷冬粉特別會吸水，滷汁可以多加點水以免被吸乾）。最後把湯汁吸乾用完最好，不然剩下的隔天也很容易壞。
 
做生意的人要配合顧客，不可能照這順序燙煮，就得另備高湯、熟油、濃滷汁等，用來調整大鍋滷汁的鹹淡和油份；最好再準備沙茶醬、麻辣醬、椒鹽粉、蒜泥、辣椒、九層塔、香菜、蔥薑等，讓顧客隨口味添加，一定更受歡迎。
 
 
燙貢丸、油豆腐、肉片










 
燙高麗菜、金菇、蘿蔔、白花椰菜、綠花椰菜










 
燙速食麵、冬粉









 
燙玉米、芋絲糕









 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
水晶芋絲糕
 
材料：
芋頭（淨重）……600克
地瓜粉（樹薯粉）300克
水…………………400克
糖…………………80克
 
做法：
1)      芋頭削淨，切絲或刨絲。











2)      鋪在盤中蒸熟，或蓋好用微波加熱到熟而不爛（試吃一點才知是否熟了）。
3)      地瓜粉加水和糖攪拌均勻，把熟芋頭絲趁熱加入拌勻成半熟的濃稠糊狀（動作要輕快免得拌成芋泥）。如果拌勻了還是很水，可以整盆再蒸、再拌一下，直到變濃稠。











4)      倒在一張抹了油的烤盤布上，包好，放在容器裡（飯盒或長蛋糕模），大火蒸20 分鐘即可。








5)      取出放涼。










6)      用抹了油的菜刀切成條狀，切口也抹一點油才不會沾黏。做出來的份量是下面照片裡的兩倍。
 
 
這種香Q的芋頭糕是滷味攤或炸雞攤上很受歡迎的食材，淡淡的甜味，在吃多了鹹滷味後特別爽口，我也很喜歡，所以把做法寫在這裡與大家分享。
 
自己做芋絲糕並不困難，只要能買到鬆軟的好芋頭。芋頭不容易挑選，最好到熟識的菜攤請老闆幫忙，比較不會買到生硬的。
 
芋頭絲用蒸的比較溼，用微波加熱比較乾，我是用微波的，所以若用蒸的，粉糊裡的水量可以酌量減少。

做好的芋絲糕，包好冷藏可以保鮮數日；切塊放進滷汁裡燙煮片刻就以吃了，不要煮太久以免糊爛。

留言 (9) | 引用 (0) | 人氣 ()
此分類上一篇:我的菠蘿蜜大驚喜 | 主頁 | 此分類下一篇:超簡單系列10：香蕉飴
引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
留言 (9筆)(登入後, 即可開始發表留言)
1.
今天試做水晶芋絲糕 發現這個配方芋頭好多啊 都爆漿了 我多加了一杯的地瓜粉水 自己做的果然不惜成本 外面賣的一條也沒幾根芋絲 自己做的可以吃到滿滿的芋絲 我用野生龍眼蜜替換了一些糖水 甜甜的濃濃芋香 讚 我滷了一大鍋 用的材料跟上面的圖片除了貢丸之外都一樣 把貢丸換豆干 我滷的速度都來不及應付家人吃的速度 中間加了2次水 最後連滷汁都被舀光 天啊 太感謝周老師的食譜了
板主回覆:
看到這篇留言真替您感到高興，
能讓家人開懷大吃，就是我們的最大成就呢！

的確，外面的芋絲糕好吃是好吃，可惜芋頭太少；而您的芋絲糕還加了龍眼蜜，一定更香更好吃，真棒～～
sylph999 於 2009-03-22 19:15:44 留言 |
2.
老師 真的非常謝謝你的大方分享,我本來就很喜歡吃這水晶芋絲糕,但是國外只能夠想到流口水,沒有辦法吃到,沒想到用這樣的材料就可以做成了,真是棒呆了
我好喜歡好喜歡你的食譜 簡單又容易成功 而且 完全不藏私 真是老師級的棒!!
我剛從尼加拉瓜回台,特別介紹媽媽你的網站,今天還幫媽媽買了日陽的在來米粉,因為媽媽很愛做好吃的菜頭粿,不過之前都用日正,我有看過之前老師介紹過在來米粉,這次買日陽的,希望媽媽做起來會更棒!!

老師,不知道你的夜市系列有沒有編列 米血糕 還是 紅豆餅 雞蛋糕呢?期待期待~!!!
板主回覆:
謝謝您向令堂推介我的部落格，很榮幸！

留言板的第二頁有一位網友介紹另一家的米粉，據說味道更好，您也可以介紹給令堂試用看看；

米血糕不難，但必需在豬或雞現殺時才能做，所以我無法介紹；紅豆餅和雞蛋糕的食譜我是刪掉了－－這兩篇特別吸引做生意的朋友，但我又不想寫做生意的配方，所以覺得很困擾～～
sandychangle 於 2009-03-23 16:46:45 留言 |
3.
對了 老師,請問您,若國外沒有滷味包,可否以可口可樂代替滷味包下去滷?
板主回覆:
加可口可樂，只是加了糖和一些酸味，並沒有香料的味道，無法取代；
其實國外只要有華人的地方，應該都可以買到五香粉或八角花椒吧？肉桂丁香荳蔻這些，外國人也常用，都可以拿來做滷味～～
sandychangle 於 2009-03-23 16:48:55 留言 |
4.
啊~~~~~~~我好愛吃那個芋絲糕~買鹹酥雞跟魯味時都會買~但~~~英國沒有芋頭怎麼做呀~~~~嗚~~
板主回覆:
英國好像有東方食品店？說不定會有日本芋頭，雖說那種比較像小芋頭，軟但不香～～
latteauk 於 2009-03-27 05:15:01 留言 |
5.
周老師你好，

芋頭是我最愛的食物，每次到中國商店看到那大大的芋頭就忍不住先買回來，如何吃再作打算，現在冰箱就有一個芋頭不知道要怎麼做。水晶芋絲糕我沒吃過(太久沒回台灣了)，請問老師除了炸或滷，是不是可以用煎的呢？
板主回覆:
您好，
芋絲糕蒸好就可以吃，冷了後用任何一種加熱法都可以，各有風味；
先祝您做得成功～～
liliankchen 於 2009-04-11 13:42:23 留言 |
6.
周老師
我做了水晶芋絲糕和鹹酥雞一起炸, 廣獲兩岸三地同胞的喜愛, 大家紛紛索取食譜, 牛肉乾還受到專業廚師的青睞. 趕快將功勞歸給周老師完美的食譜. (拍拍手)
板主回覆:
Liiiz好棒！
果然中國人口有同嗜，哈哈......
我的食譜很榮幸沾了Liiiz的光！
liiiz 於 2009-04-28 19:45:16 留言 |
7.
老師,
覺得好幸福喔!! 第一次照您的方式做就成功.....
老師請問您的書有一整套在賣的嗎??
好想買回來仔細讀一讀
或是老師您在哪裡有開課呢??
再次謝謝老師
板主回覆:
您好，
做成芋絲糕了嗎？恭喜恭喜！
我的食譜都絕版了，不過正打算寫新書，出版時會在這裡公佈，到時也請多捧場；
我在日光有開幾堂課，您如果有興趣，請點留言板右邊日光的聯結去看看有沒有喜歡的課程～～
wangfenfen 於 2009-06-13 16:45:17 留言 |
8.
http://blog.yam.com/yi422/article/23521016

老師

水晶芋絲糕 我試做成功了喔

很可惜來不及拍照 就被吃光了

我研發出好吃的麻辣滷汁

希望老師會喜歡

我文章有提到你喔

呵呵~~~~~

因為芋絲糕 同事 超崇拜我的啦

他們說 連這個你也會喔

其實 是我背後 有你啦!!!!

重點是 你的配方 都好好吃喔

謝謝你給大家的美好喔

板主回覆:
咦，這是你在大陸做的嗎？好棒！
而且我超喜歡你那麻辣滷汁，一定要找時間來做給大家吃～～
yi422 於 2009-08-23 00:26:13 留言 |
9.
水晶芋絲糕我超愛的
每到有賣的攤販一定必點
炸的滷的都很喜歡

我想請問老師那個芋頭一定要先蒸熟嗎?
如果切薄一點的話是不是可以直接加進去就好啦
樹薯粉是台灣的太白粉嗎?
謝謝
板主回覆:
您好，
芋頭一定要先蒸熟，這已經是切絲了，還能再薄到哪去呢？
台灣的太白粉有樹薯粉和馬鈴薯粉兩種，其實差不太多，都可以用～～　
cookie428 於 2009-09-19 17:05:59 留言 |