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February 6, 2009
homeeconomics | 2009-02-06 18:51:35
本篇介紹一般家用烤箱的使用要領，但不討論特殊的多層烤箱、旋風烤箱、瓦斯烤箱或蒸汽烤箱。
烤焙的基本要領是：烤箱要預熱，選擇正確的溫度和時間，選擇正確的上下火比例，烤盤上的食物要大小一致、排列整齊均勻。
初學者只會依照食譜的指示設定烤箱，但其實每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解溫度和時間設定的原則，學會自行判斷，而且每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。
烤箱為何要預熱
不只烤箱，大多數烹具都要預熱，例如炒菜前炒菜鍋要先燒熱，蒸糕前蒸鍋水要先煮滾，不然從開始加熱到夠熱之間的時間太長，炒菜則發黃出水、煎魚則魚皮黏鍋、烤蛋糕消泡塌陷、烤麵包內乾外不脆……
烤箱預熱所需時間不等，從10分鐘到30分鐘都有可能，越大的烤箱需時越久，只要加熱指示燈熄掉就是預熱完成。
溫度和時間
烤箱的常用溫度大約是170℃~200℃，低於170℃可算低溫，高於200℃可算高溫。烘焙的目的不只是把食物烤熟，而且還要「正確地」把食物烤熟，就是要選擇正確的溫度和時間，一盤食物用高溫快速烤熟，或用低溫慢速烤熟，風味和質地將大為不同。
決定烤焙的溫度和時間，要考慮：
一．食物的大小及厚薄
食物越大、越厚，由外至內都烤熟就要越久，所以溫度要低一點，以免外面烤焦。例如同一種蛋糕，做成厚厚的大圓蛋糕可能要用170℃，烤40、50分鐘；做成小杯子蛋糕或薄片蛋糕，可能要提高到185℃左右，只烤大約15分鐘。
二．食物的成份
成份高，就是麵粉和水以外的材料比例較高。「成份」容易使食物上色和烤焦，所以成份高者應該用比較低的溫度烤焙。例如金牛角和法國麵包，前者成份高，只要大約170℃；後者成份低，需要210℃~230℃。
三．食物的數量
烤越多食物，當然需要越多熱量。如果一個烤盤裝30個小西餅時要用180℃烤，那麼一盤只裝15個小西餅時，溫度可以降到170~175℃。只改變溫度，不改變烤焙時間，因為既是相同的小西餅，烤焙的時間就要相同。
四．食物的特殊性質
1.需不需要保留水份
越是高溫快烤，越能保留水份，而且內外口感不同（外脆內軟），如披薩。
若是慢烤就容易失去水份，而且成品內外口感一致。至於是高溫慢烤或低溫慢烤，要看成份，成份高者溫度低，例如馬林糖和起酥皮都必需烤乾，但馬林糖成份高，要低溫慢烤，起酥皮成份低（不計裹油），要高溫慢烤。
2.需不需要上色或平均著色
降低溫度、延長時間烤焙，食物比較不會上色，如果上色，顏色也會比較平均。
3.溫度較高或熱源接近食物，烤出的口感較脆。不過造成「脆」的口感有相當複雜的影響因素，必需另外探討。
4.隔水加熱法
成份極高，特別怕高溫的點心，烤盤上要盛水再放烤模，如此浸在水中的部份絕對不會高過100℃。例如焗布丁，烤溫若高於100℃就不會光滑細緻，而且模子底部接觸烤盤的地方是焦糖，更容易再度烤焦，所以一定要隔水加熱。
輕乳酪蛋糕也相同，必需隔水加熱以避免底部和側面著色。隔水加熱也可以提高烤箱內溼度，避免食物乾燥。
上下火比例
食物在烤箱裡烘烤，需要分別來自上方和下方的火力。原則上，烤越厚的食物，下火必需比上火強，烤薄的食物則上火比下火強。
有些烤箱的上下火可以分別設定，所以烤厚的食物就把上火調低下火調高。有些烤箱上下火不能分別設定，則箱裡一定有好幾層可以放烤盤，通常有三到六層，烤盤放在越下層就表示越偏下火，例如烤厚蛋糕、烤全雞；放在越上層就表示越偏上火，例如烤薄片餅乾。
上下火的比例錯誤，或烤盤擺放的位子不對，就會烤出上下熟度不一致的食物。
如果食譜上有標示上下火，而自己的烤箱只有一個溫度設定鈕，就把它設定成上下火的平均溫度，並調整烤盤位子。例如食譜上寫「上火160℃，下火200℃」，就把自己的烤箱設定在180℃，烤盤放在偏下層。
如果食譜上只有一個溫度，例如175℃，自己的烤箱卻有兩個溫度設定鈕，就看食譜規定烤盤要放哪裡。若放最上層，可能上火可以設200℃而下火設150℃；若放中層，則上下都設175℃即可。
但以上這些都只是推論，也有例外－－如果某食譜的上下火設定差太多，其烤溫就不是兩者的平均，例如上火210℃下火50℃，烤溫就不是130℃，而是更高，因為上火的熱度會往下分散，使感應裝置感應到溫度下降而命令上火持續加熱。所以一切都要看實際烤焙結果是否良好，如果這次試驗的結果上下熟度不平均，就要記錄下來，下次再做調整。
有些食物本身組織上下不同，所以上下火的比例好像不符合基本原則。例如葡式蛋塔或披薩，看起來不厚，卻要用下火烤，或放在烤箱的下層，這是因為它們的底皮需要高溫才烤得脆，而上面的布丁餡、披薩起司需要低溫才不會太焦。
調整上下火比例時，還有一項變因要考慮──烤盤的導熱性。
一個烤盤用來烤小西餅或整盤的薄片蛋糕，烤出來周圍的顏色總是比中間深，這就是導熱性好的烤盤，如果周圍顏色比中間淺，就是導熱性不好的烤盤。
使用導熱性好的烤盤，下火的比例必需調低一點；使用導熱性不好的烤盤則相反（鋁箔容器是導熱性非常不好的烤盤）。我們平常只使用自己的烤盤，習慣成自然，很少考慮到這問題，但一旦換用不同的烤盤就要特別提高警覺，否則明明是做熟的食譜也會弄得狼狽不堪，烤到上生下熟或上焦下生。
選擇烤箱
選購烤箱時，在可能範圍裡選大的比較好。如果能試用，烤一盤小西餅就可以看出溫度設定是否準確，火力是否平均。不過大部份家用烤箱的火力都不算非常平均，餅乾半盤深半盤淺是常見的事。如果烤焙中途把烤盤對調一次方向，顏色就能相當平均，這樣的烤箱就可以接受了。
一個家用烤箱至少要有兩個或三個烤盤，以及一個烤架，烤盤品質良好，烤後不會變形。說明書要完整，包括清潔和安全的注意事項。
1.
Lulu
於 2008-08-18 22:01:38 留言 | 
2.
周老師你好~
看到你的網站,我好喜歡,裡面介紹了許許多的點心作法,真的好捧哦~每每想要自己在家也來試試老師所介紹的作品,可是積於家裡没有烤箱,而也一直在尋找烘培烤箱,曾有看過烘王,與dr goods的烤箱
也因價位關係一直在考慮,不知該買那種廠牌才好,老師是否可以推薦不知你使用的是何種型式廠牌的烤箱,可以推薦我看看嘛?謝謝你哦~
看到你的網站,我好喜歡,裡面介紹了許許多的點心作法,真的好捧哦~每每想要自己在家也來試試老師所介紹的作品,可是積於家裡没有烤箱,而也一直在尋找烘培烤箱,曾有看過烘王,與dr goods的烤箱
也因價位關係一直在考慮,不知該買那種廠牌才好,老師是否可以推薦不知你使用的是何種型式廠牌的烤箱,可以推薦我看看嘛?謝謝你哦~
板主回覆:
您好，
我現在用的是飛騰烤箱，我覺得還不錯；
其它烤箱我就沒那麼了解了～～
JEN
於 2008-08-19 16:24:32 留言 |
3.
Wow! This is such a valuable post that is hard to find in anywhere else. Thank you very much!
板主回覆:
不客氣，謝謝Edith的鼓勵！
Edith
於 2008-08-19 23:57:23 留言 |
4.
感謝周老師勒~~~~
我家的烤箱就是上下火不能分開調的，
每次看到食譜寫上下不同溫時，都會很不知所措～～
您的這篇文章真讓我獲益良多～萬分感謝！！！
我家的烤箱就是上下火不能分開調的，
每次看到食譜寫上下不同溫時，都會很不知所措～～
您的這篇文章真讓我獲益良多～萬分感謝！！！
板主回覆:
不客氣，很高興您覺得這篇文章有用！
村姑妹
於 2008-08-22 13:09:35 留言 |
5.
文章很受用，謝謝老師分享!我帶回家嘍!
板主回覆:
謝謝您的肯定，歡迎取用～～
大熊家的媽咪
於 2008-08-27 10:00:59 留言 | 
6.
周老師
在您這裡真的學到很多 謝謝
我每次烤蛋糕 中間都會拱上來很多 是否放的位置不對 還是其他什麼原因 實在很困擾
在您這裡真的學到很多 謝謝
我每次烤蛋糕 中間都會拱上來很多 是否放的位置不對 還是其他什麼原因 實在很困擾
板主回覆:
您好，
中間拱上來，應該是火力太強了，尤其是下火～～
林蘭
於 2008-09-06 09:41:15 留言 |
7.
为了找寻做馒头时如何添加黄豆粉的答案,一番搜索就找到了这里,呵呵,找到一个行家了,以后要常来,这里的东东都很实用谢谢你.
对了今天是教师节,祝周老师节日快乐!
对了今天是教师节,祝周老师节日快乐!
板主回覆:
也很高興認識您，歡迎常常光臨！
您那裡教師節是十號呀？台灣是二十八，
那太好了，我今年可以過兩次節！
liuliu
於 2008-09-10 09:06:07 留言 |
8.
老師寫的好清楚~
我收穫很多呢~
我收穫很多呢~
板主回覆:
謝謝您的肯定～～
sandyyu15
於 2008-09-10 14:52:18 留言 |
9.
周老師,
請問一個問題:
我家是優柏的小烤箱,只有一層有上下火,但無法調整火力,也沒有預熱指是燈,如此的小烤箱,可否烤西點餅乾或蛋糕呢?
請問一個問題:
我家是優柏的小烤箱,只有一層有上下火,但無法調整火力,也沒有預熱指是燈,如此的小烤箱,可否烤西點餅乾或蛋糕呢?
板主回覆:
您好，
不能控制火力的烤箱很難做西點～～
Angela Liu
於 2008-10-17 15:50:52 留言 |
10.
老師,
請問一個問題:
市上有一種麵包機,也可以做蛋糕,請問老師您在部落格內教的蛋糕配方可否應用在麵包機上呢?或是一定要買烤箱才可以烤蛋糕呢?
請問一個問題:
市上有一種麵包機,也可以做蛋糕,請問老師您在部落格內教的蛋糕配方可否應用在麵包機上呢?或是一定要買烤箱才可以烤蛋糕呢?
板主回覆:
呃，我不清楚耶，
麵包機各有不同，每種蛋糕也不同，很難一體而論，
但我想我的食譜大多不能用麵包機做～～
Angela Liu
於 2008-12-04 07:32:00 留言 |
11.
周老師您好,您的網站真好,讓擁有一個台灣胃的我在異鄉(澳洲)有很大的幫助.以前只做中式台式點心,沒碰過西點,這次想試做蜂蜜蛋糕..但有幾點疑問.
1. 我的烤箱,如上面lulu留言一樣,是開了上火,下火就會停,開了下火,上火會停的那種.我該在何時由下火轉上火呢?
2. 我的烤盤容量只有1500cc左右,而且不深,大約7公分左右吧,烤的時候,時間溫度和食譜所說的一樣嗎?還有,材料應如何減少到適合烤盤容量呢?是不是一樣,麵糊倒入烤盤時,要與頂端留2公分的距離呢?
不好意思,第一次要做西點,很多東西不懂.還請包涵.
謝謝
1. 我的烤箱,如上面lulu留言一樣,是開了上火,下火就會停,開了下火,上火會停的那種.我該在何時由下火轉上火呢?
2. 我的烤盤容量只有1500cc左右,而且不深,大約7公分左右吧,烤的時候,時間溫度和食譜所說的一樣嗎?還有,材料應如何減少到適合烤盤容量呢?是不是一樣,麵糊倒入烤盤時,要與頂端留2公分的距離呢?
不好意思,第一次要做西點,很多東西不懂.還請包涵.
謝謝
cc
於 2008-12-04 22:59:11 留言 |
12.
周老師您好,
又是我..呵呵,要報告一個好消息,
實在是等不及您回復,我就先做了蜂蜜蛋糕.
由於我的容器不大,在詳讀您的食譜後,我想說把所有材料減半試試看
一樣用一百七十五度放在中層,全程烤了大約有35-40分鐘
結果,蠻成功的耶...連我老公也說很好吃..第一次做蛋糕這樣的成績,我很滿意.(哈哈..得意中)
不過,有個小問題,當我中途檢查蛋糕烤得如何時,發現漲大到表面有裂痕,雖然我從頭到尾只開下火,我當時用手按了一下,不會下陷,但是仍會聽到沙沙聲,又因表面著色很好,所以我也沒想到要開上火,想說應該夠了,但因為您說烤到不下陷或無沙沙聲,所以我也不太敢放心就此切掉爐火,只好稍稍將溫度調回到一百五十度左右.再烤了幾分鐘,後來是因為總覺得應該好了,就大膽的把蛋糕從烤箱中取出放涼,我沒有倒扣什麼的,因為只有一個烤盤,而且,就我和老公兩人吃,於是就不管那麼多,等稍涼一點,我老公受不住香味引誘,就說要泡茶吃蛋糕了.
應該是因為還不夠涼的緣故,下刀的地方會被壓扁,但,稍後又會回復一點.吃起來也不錯,但我自己是覺得也許太乾了一點.是不是我烤太久啦?但是我很滿意這次的成果,除了中途打蛋打到手快斷掉....因為我沒有電動的設備,只有一個用齒輪轉動兩隻小小打蛋器的那種手動打蛋器
聖誕節要到了,嗯,我應該來向老公要個禮物.哈哈
總之,真是太感謝周老師您不辭辛勞並且不藏私的讓大家都有機會自己動手做好料...謝謝!!!
又是我..呵呵,要報告一個好消息,
實在是等不及您回復,我就先做了蜂蜜蛋糕.
由於我的容器不大,在詳讀您的食譜後,我想說把所有材料減半試試看
一樣用一百七十五度放在中層,全程烤了大約有35-40分鐘
結果,蠻成功的耶...連我老公也說很好吃..第一次做蛋糕這樣的成績,我很滿意.(哈哈..得意中)
不過,有個小問題,當我中途檢查蛋糕烤得如何時,發現漲大到表面有裂痕,雖然我從頭到尾只開下火,我當時用手按了一下,不會下陷,但是仍會聽到沙沙聲,又因表面著色很好,所以我也沒想到要開上火,想說應該夠了,但因為您說烤到不下陷或無沙沙聲,所以我也不太敢放心就此切掉爐火,只好稍稍將溫度調回到一百五十度左右.再烤了幾分鐘,後來是因為總覺得應該好了,就大膽的把蛋糕從烤箱中取出放涼,我沒有倒扣什麼的,因為只有一個烤盤,而且,就我和老公兩人吃,於是就不管那麼多,等稍涼一點,我老公受不住香味引誘,就說要泡茶吃蛋糕了.
應該是因為還不夠涼的緣故,下刀的地方會被壓扁,但,稍後又會回復一點.吃起來也不錯,但我自己是覺得也許太乾了一點.是不是我烤太久啦?但是我很滿意這次的成果,除了中途打蛋打到手快斷掉....因為我沒有電動的設備,只有一個用齒輪轉動兩隻小小打蛋器的那種手動打蛋器
聖誕節要到了,嗯,我應該來向老公要個禮物.哈哈
總之,真是太感謝周老師您不辭辛勞並且不藏私的讓大家都有機會自己動手做好料...謝謝!!!
板主回覆:
喔，cc真厲害，竟然用齒輪轉的小打蛋器成功做出蜂蜜蛋糕！
恭喜恭喜！
不過還是買個小電動吧，下次才能輕鬆做，台灣這裡小唐鋒一個才幾百元，很好用呢；
覺得乾可能是火候大了點，但也可能沒問題，只是沒有隔天吃，蜂蜜有隔天回潤的效果～～
cc
於 2008-12-05 17:19:50 留言 |
13.
Dear 周老師:
我的烤箱是摺疊烤箱，可供戶外露營使用，組合後是一個四片正方形箱型烤箱，使用方式是可以直接放在火上，例如瓦斯爐或是煤炭上使用，目前使用過烤蘋果麵包(放上層)、烤戚風蛋糕(放中層)、烤雞(放下層)，烤布丁(放中層)。
謝謝您對烤箱使用方式的說明，讓我在使用折疊烤箱上更能得心應手，感恩!
我的烤箱是摺疊烤箱，可供戶外露營使用，組合後是一個四片正方形箱型烤箱，使用方式是可以直接放在火上，例如瓦斯爐或是煤炭上使用，目前使用過烤蘋果麵包(放上層)、烤戚風蛋糕(放中層)、烤雞(放下層)，烤布丁(放中層)。
謝謝您對烤箱使用方式的說明，讓我在使用折疊烤箱上更能得心應手，感恩!
板主回覆:
不客氣；
您用這種烤箱更需要功力，可以做這麼多種點心，真是不簡單！
Stacy
於 2008-12-10 22:40:20 留言 |
14.
周老師,您好:
想請教一下我用上豪30L烤箱附的烤盤烤甜麵包時底部都會黏住~
今天有塗一些沙拉油,然後到五金行買了不鏽鋼淺盤~有好一點~可是還是不像不沾烤盤那樣清爽~ :p
請問是否要買專業的烤盤油比較好?
另外就是~在家烤麵包時~是不是也要像用專業烤箱烤一盤麵包一樣~
出爐要敲兩下讓麵包彈起來?
謝謝您~
想請教一下我用上豪30L烤箱附的烤盤烤甜麵包時底部都會黏住~
今天有塗一些沙拉油,然後到五金行買了不鏽鋼淺盤~有好一點~可是還是不像不沾烤盤那樣清爽~ :p
請問是否要買專業的烤盤油比較好?
另外就是~在家烤麵包時~是不是也要像用專業烤箱烤一盤麵包一樣~
出爐要敲兩下讓麵包彈起來?
謝謝您~
板主回覆:
您好，
烤盤墊烤盤布就不會黏囉，
敲不敲都可以，只是各人的習慣～～
shereehyc
於 2009-05-01 18:53:25 留言 |
15.
周老師好,一直都在用周老師的配方,只是最近換了新烤箱,完全沒有辦法跟他變成好朋友...
因為小朋友愛吃,我幾乎是每兩三天要烤一條土司還是麵包的,截至目前為止,新烤箱在烤甜麵包的部分都還沒有問題,不過土司的部分,山型土司怎麼會變成太平山,發酵狀況應該都沒有問題,我在想跟新烤箱的烤溫有沒有關係. 新烤箱沒有五度的調整,只能十度調,所以我是將烤模放最下層開180度,這樣烤起來,不但是太平山,而且皮滿厚的,加上功能的設定也讓人很頭昏,烤麵包的部分分別有上下火或是上下火加上旋風功能.烤甜麵包的時候用後者剛剛好12分鐘烤到完美,但是土司又不行了...麻煩周老師幫我跟我的新烤箱變成好朋友吧!
謝謝!
Alice
因為小朋友愛吃,我幾乎是每兩三天要烤一條土司還是麵包的,截至目前為止,新烤箱在烤甜麵包的部分都還沒有問題,不過土司的部分,山型土司怎麼會變成太平山,發酵狀況應該都沒有問題,我在想跟新烤箱的烤溫有沒有關係. 新烤箱沒有五度的調整,只能十度調,所以我是將烤模放最下層開180度,這樣烤起來,不但是太平山,而且皮滿厚的,加上功能的設定也讓人很頭昏,烤麵包的部分分別有上下火或是上下火加上旋風功能.烤甜麵包的時候用後者剛剛好12分鐘烤到完美,但是土司又不行了...麻煩周老師幫我跟我的新烤箱變成好朋友吧!
謝謝!
Alice
paulsson
於 2009-06-27 04:40:58 留言 |
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真有用的知識!! 我對烤箱一直有疑問. 我用的是美式烤箱, 上面是電爐那種. 上下加熱管不能同時加熱耶... 上面好'像是 braise 功能, 美國人說是拿來炙烤肉用... 我一般就按食譜溫度, 放中層. 若表面'上色不足, 就開上火 (此時下火就關了, 沒辦法). 不知這樣對不對? 老師您有建議嗎?
謝謝您詳盡解說.