蔥抓餅由北方抓餅變化而來，層次比較多而且薄軟，中間撒了點蔥。台灣小吃攤老闆腦筋動得特別快，現在蔥抓餅還可以依顧客指定加蛋、培根、燻雞、九層塔等一起煎，再刷點沙茶醬、芝麻醬、辣椒醬、麻辣醬……變化很多，而且小小一個就可以吃飽，所以很受歡迎。
蔥抓餅 10個
材料：
蔥……………100克
鹽……………半小匙
中筋麵粉……400克
中筋麵粉……400克
鹽……………半小匙
滾水…………220克
冷水……80~100克
沙拉油…………適量
做法：
1) 先把蔥剁成細末，加鹽拌勻備用。
2) 麵粉、鹽放攪拌缸裡，把滾水沖入，低速攪拌一陣子，讓熱氣散去。
3) 稍涼，加入冷水，用中速攪打成相當溼軟的麵糰。放著醒20分鐘以上。
4) 把麵糰分成10份（一份約70克），一一滾圓並抹油。
5) 工作枱上抹油，把一份麵糰擀開，要擀到極薄。形狀不整齊或擀破都無妨；如果工作枱上沒油了就要再抹，以免麵糰黏住。
6) 在麵糰表面抹一層油，從一邊把麵糰推摺過來，成為一長條，有點像摺扇子那樣。
7) 盤捲成圓餅狀。放著醒20分鐘以上。
8) 平底鍋燒熱，倒入足量的油。在圓餅上放些蔥末，擀開，下鍋用中火煎到兩面金黃香脆。
9) 用兩隻鍋鏟從兩邊往中間戳擠，讓餅的層次鬆開即可起鍋；也可以加喜歡的配料再煎一下，然後捲起來吃。
蔥抓餅的做法和食譜第41篇裡的一窩絲幾乎一樣，但大家最近製做燙麵點心要特別注意麵粉筋度的問題。
我的燙麵配方本來就很溼軟，初學者常會覺得「黏到沒辦法做」，但真的要這麼溼軟才行，不溼不黏的麵糰做出來的燙麵餅一定會很硬。其實只要滾水夠燙（至少95℃），麵糰揉好要放涼，再抹點油，就不致於「黏到沒辦法做」。
問題是這一兩年來市售小包裝麵粉的筋度嚴重不足，我懷疑是業者預期麵粉源頭大漲大量囤貨，現在上架的麵粉搞不好都是三四年前的，所以筋度才這麼差。筋度差的麵粉吸水率也差，和出來的麵糰癱軟如泥，根本不能做。
我上週向雜糧行叫來大袋麵粉，就好多了，雖然麵糰韌性不如以前，擀薄了容易破，但吸水率是正常的。大袋麵粉通常都是麵包店、包子饅頭店才會用，賣他們筋度不夠的麵粉，不可能不被發現，一定會被退貨，所以大袋麵粉比較沒人敢搞鬼（但品質還是不如以前的）。
但是麵粉一袋22公斤，小家庭哪裡用得完？所以大家最近如果需要麵粉，最好到材料行買，並且問清楚老闆是不是買大袋麵粉來分裝的，如果是，應該比超市的小包裝麵粉好多了。
此外，做蔥抓餅不能怕放油。小小一個蔥抓餅就可以吃飽，原因就是油多。麵糰若是沒有抹足夠的油就擀薄或摺疊盤捲，會黏回一整塊的狀態，當然就沒有層次。總之，油越多，擀越薄，蔥抓餅就越成功，有些業者甚至是抹豬油調的油酥－－看市售的蔥抓餅，一層一層的薄皮都已經半透明了，喜歡的人要心裡有數，這就是「油」的奇蹟啊！
之前我有試作燙麵的作法
但的確會有麵糰較黏的問題
這樣在桿開時會黏在桿麵棍的問題
解決的方式就是塗上重油嗎
或是要如何處理呢(已有放20分鐘醒麵再揉麵糰,再放一小時鬆弛,還是很黏)
就算用手揉開,等一下要下鍋時,把揉開的麵糰放入鍋時,發現揉開的麵糰容易變形,很難把揉開的麵糰平舖在平底鍋上.有時麵皮會破掉,是一個很大的困擾.
這樣的問題有可能是麵粉的筋度不足嗎. 我是用低筋和高筋混合各半的方式.