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夜市系列22：阿給 | 主頁 | 夜市系列20：狀元糕
May 31, 2008
夜市系列21：蔥抓餅
homeeconomics | 2008-05-31 22:38:15
鼓勵此日記：3 推薦這個部落格: 730

 


蔥抓餅由北方抓餅變化而來，層次比較多而且薄軟，中間撒了點蔥。台灣小吃攤老闆腦筋動得特別快，現在蔥抓餅還可以依顧客指定加蛋、培根、燻雞、九層塔等一起煎，再刷點沙茶醬、芝麻醬、辣椒醬、麻辣醬……變化很多，而且小小一個就可以吃飽，所以很受歡迎。
 
 
蔥抓餅　10個
 
材料：
蔥……………100克
鹽……………半小匙
 
中筋麵粉……400克
鹽……………半小匙
滾水…………220克
冷水…………80克
 
沙拉油…………適量
 
做法：
1)      先把蔥剁碎，加鹽拌勻備用。
2)      麵粉、鹽放攪拌缸裡，把滾水沖入，低速攪拌一陣子，讓熱氣散去。
3)      稍涼，加入冷水，用中速攪打成光滑柔軟的麵糰。放著醒20分鐘以上。
4)      把麵糰分成10份（一份約70克），一一滾圓並抹油。油量要多一點。
5)      工作枱上抹油，把一份麵糰擀開，要擀到極薄。形狀不整齊或擀破都無妨；如果工作枱上沒油了就要再抹，以免麵糰黏住。
6)      在麵糰表面抹一層油，從一邊把麵糰推摺過來，成為一長條，有點像摺扇子那樣。










7)      盤捲成圓餅狀。放著醒20分鐘以上。










8)      用手指下壓並拉開，使餅攤開成蔥油餅狀。










9)      平底鍋燒熱，倒一些油。把餅下鍋用中小火煎到兩面金黃香脆。










10) 起鍋前加點鹹蔥再煎一下。
11) 用手從兩邊往中間拍，把餅拍鬆。如果怕燙就用鍋鏟戳擠，也可讓餅的層次鬆開。（也有人習慣一開始烙就用鍋鏟輕戳，邊烙邊戳，直到烙熟）







 


 
蔥抓餅的做法和食譜第41篇裡的一窩絲幾乎一樣，但大家最近製做燙麵點心要特別注意麵粉筋度的問題。
 
我的燙麵配方本來就很溼軟，初學者常會覺得「黏到沒辦法做」，但這是沒辦法的事，不溼不黏的麵糰做出來的燙麵餅一定會很硬。其實只要滾水夠燙（至少95℃），麵糰揉好要放涼，再抹點油，就不致於「黏到沒辦法做」。
 
問題是這一兩年來市售小包裝麵粉的筋度嚴重不足，我懷疑是業者預期麵粉源頭大漲大量囤貨，現在上架的麵粉，尤其是小包裝麵粉，搞不好都是三四年前的，所以筋度才這麼差。筋度差的麵粉吸水率也差，和出來的麵糰癱軟如泥，根本不能做。
 
此外，做蔥抓餅不能怕放油。小小一個蔥抓餅就可以吃飽，原因就是油多。麵糰若是沒有抹足夠的油就擀薄或摺疊盤捲，會黏回一整塊的狀態，當然就沒有層次。總之，油越多，擀越薄，蔥抓餅就越成功，有些業者甚至是抹豬油，餅就更酥更鬆－－看市售的蔥抓餅，一層一層的薄皮都已經半透明了，喜歡的人要心裡有數，這就是「油」的奇蹟啊！  



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1.
老師妳好:
之前我有試作燙麵的作法
但的確會有麵糰較黏的問題
這樣在桿開時會黏在桿麵棍的問題
解決的方式就是塗上重油嗎
或是要如何處理呢(已有放20分鐘醒麵再揉麵糰,再放一小時鬆弛,還是很黏)
就算用手揉開,等一下要下鍋時,把揉開的麵糰放入鍋時,發現揉開的麵糰容易變形,很難把揉開的麵糰平舖在平底鍋上.有時麵皮會破掉,是一個很大的困擾.
這樣的問題有可能是麵粉的筋度不足嗎. 我是用低筋和高筋混合各半的方式.
板主回覆:
您好，
對，用油就可以防黏；如果麵糰不黏，做好的餅就會很硬，所以要忍耐，做慣了就不覺得黏了；
軟麵糰當然會變形，放入鍋中的動作也是要有經驗，多做幾次就好了；至於會破，那真的是這一兩年來才有的現象，完全是麵粉的錯！
（市售的中粉也是高粉低粉各半混合而成的）
howard 於 2008-06-01 08:58:20 留言 |
2.
抓餅也是我的最愛之一,一看到您寫的"油的奇蹟",忍不住笑了起來.
板主回覆:
是呀！
蔥抓餅的油量相當驚人......
還有起酥皮和可頌這些－－我對它們可是充滿敬畏之心，要齋戒三天才敢吃一個呢！
Janet 於 2008-06-02 12:00:00 留言 |
3.
我喜歡吃臭豆腐，想自己做做看，請問可以教我嗎
板主回覆:
您是說自己把生豆腐發酵成臭豆腐嗎？
小宜 於 2008-06-14 12:48:57 留言 |
4.
老師 您實在是太利害了呀 我才剛做好您之前分享的糖葫蘆呢! 請問這個蔥抓餅用橄欖油代替沙拉油層次效果會變差嗎? 感覺上橄欖油多吃一點也沒關系, 比較健康..?
另外, 我也想知道怎樣把生豆腐發酵成臭豆腐呢!
在國外根本就買不到臭豆腐這種東西啊 >
板主回覆:
您好，
謝謝讚美，也恭喜您做出好吃的糖葫蘆；
橄欖油代替沙拉油效果沒差，但橄欖油沙拉油的熱量和營養也差不多；
所謂橄欖油比較健康，只是拿吃橄欖油的地中海國家和吃動物油的歐洲國家相比罷了，其實那只能證明植物油優於動物油－－我研究所的營養學教授做過這方面的研究；
臭豆腐的發酵有點麻煩，我試試看能不能在一般家庭做，如果可以再貼上來～～
阿方 於 2008-06-23 12:30:16 留言 |
5.
老師您好
我也想試做看看但因為我家沒有榜秤
其它材料可以大概抓一下
像麵粉可以找剛好一包400克的、蔥多切一點剩的還可以煮菜...

但水量220克可以抓220ml嗎???@@ 謝謝~
板主回覆:
您好，
水220克=220ml沒錯，您可以參考這些換算表：
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796
YUAN 於 2008-06-27 22:22:28 留言 |
6.
今天早上我做了，
真的好讚喔!
全家都很愛。
我老公說二片不過癮。
大女兒很挑食，卻不用媽媽罵的自動吃完，
小女兒也一口一口的說：媽媽餵。

不過…它真的是增油的好幫手，
該減油的我只能很遺憾的，敬畏的，吃一片。

板主回覆:
moni安安，恭喜您做出好吃的蔥抓餅！
咱們這些”煮婦”好像都差不多，只要先生孩子喜歡就好，即使自己不能吃，還是一樣開心！
moni 於 2008-07-02 11:21:49 留言 |
7.
可以請老師拍麵糰攪拌好的樣子嗎?
我很不確定我的O不OK唉!!
擀麵糰 真的蠻困難
不能像老師一樣可以輕鬆折起來
油也用很兇 - - ''

我是把老師的材料通通除與二
板主回覆:
您好，
麵糰攪拌好就是像畫面上那樣（當然那是塗油擀開後）；
您說的擀麵糰困難是指什麼？擀不開？擀了會破？
做蔥抓餅，油用的多是必然的～～
小俞 於 2008-07-05 18:37:25 留言 |
8.
老師 擀開面不就又黏在一起了?
我的都快變成pizza的皮了ˊ︿ˋ
請問老師有什麼建議嗎??
板主回覆:
擀開後要抹油啊，抹了油就不會黏在一起了～～
小俞 於 2008-07-05 19:50:11 留言 |
9.
好，謝謝老師
板主回覆:
不客氣～～
小宜 於 2008-07-14 12:54:35 留言 |
10.
老師你好

昨天試做了您分享的蛋餅食譜
下了兩份麵糰 一張一張擀平(兩個麵糰抹油擀還是會黏在一起)
真是超累人的
好佳在大成功 成品有夠好吃 :D

印象中曾看過有賣現煎蛋餅的攤販
他是直接用較濕的麵糰 '抹"一層在煎鍋上
也毋須搓揉擀平

請問老師知道這樣的蛋餅皮作法嗎 ?
板主回覆:
恭喜Denise做出好吃的蛋餅，蛋餅還真是挺容易黏在一起的，可就得這樣才能做出柔軟的餅皮；
你說用溼麵糰抹在煎鍋上呀？那是潤餅皮（春捲皮），是冷水麵，完全不同；
那個做法不容易，我本來想上傳的，可是還沒時間拍教學短片；春捲皮沒有短片光看食譜大概沒什麼用～～
Denise 於 2008-07-15 11:10:33 留言 |
11.
謝謝老師的建議，我的家人都說很好吃。
只可惜沒像老師的照片一樣蓬鬆的感覺ˊˋ
板主回覆:
其實剛煎好都沒有蓬鬆的感覺，要用兩支鏟子把餅往中間擠；
有點像一種印度餅，烙好放在工作枱上，兩手用力擠，就變得好蓬鬆，還有一點碎裂，看起來就好吃～～
小俞 於 2008-07-16 00:10:06 留言 |
12.
周老師好：
如果一次作的麵團沒吃完，是否可以像蔥油餅一樣桿平後冰凍起來，凍過再煎的效果會不會有差別。
謝謝老師。
板主回覆:
應該可以吧？
我倒沒試過，不過同樣是燙麵，應該沒問題～～
Leslie 於 2008-08-01 16:49:30 留言 |
13.
老師您好,

蔥油餅哦一席喲, 只是可能還要再桿薄一些才能和老師的一樣鬆鬆的.

另外剛才看到一篇美食報導是關於鹹酥餅的
http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_ART_ID=25432
看起來好吃耶 不知道老師可不可以教大家怎麼做?
謝謝 祝週末愉快
板主回覆:
您好，
我覺得那挺像胡椒餅的，只是沒有肉；
但沒吃過，不知它是否是發麵，也有可能是燙麵～～
beitaitai 於 2008-09-06 16:05:10 留言 |
14.
老師你好
1.
想跟你請教揉麵糰揉出筋度的意思是?@@
還有是做任何一種麵食都需要柔出筋度是嗎?@@
2.
還有自己做的饅頭怎麼蒸出來沒有像外頭那樣膨脹的很大鬆軟呢@@
還有外面的饅頭好像比較白....自己做的好像沒有那麼白請問這是???
3.
還想請教老師是否會有烘焙食品的教學呢?^^

板主回覆:
您好，
麵粉裡含有麵筋，加水揉後會鍵結成彈性結構，所以凡是用越高筋的麵粉做的麵食，越需要用力揉，才能發揮它”高筋”的特性，做出有彈性的麵食；
饅頭發的不好或蒸的不好的原因，還有顏色問題，請看我食譜區的饅頭和包子食譜，以及下面的留言討論；
食譜區裡也有些烘焙點心，請參考～～
愛吃又愛做 於 2008-10-31 15:04:06 留言 |
15.
買了很書,但都沒做成功,今晚試了老師的配方與作法,好神奇,竟然跟外賣的很像,孩子很喜歡,重點是很簡單,只要照著老師的方法.

謝謝老師!!
板主回覆:
不客氣！
很高興您做得滿意～～
小榕 於 2008-11-19 21:55:32 留言 |
16.
老師 謝謝你的分享
我住在尼加拉瓜,看了你的食譜,和對網友的建議 才更加了解這些食品做的箇中道理,最近照你的方法作了台式麵包,尤其是芋泥口味 很好吃
而且做起來的麵包很軟,只可惜我的菠羅太濕,雖然坍塌了可是還很好吃,
我特愛吃蔥抓餅,改明買到蔥再來試看看,
老師,我把你加入我的天空好友,這樣我就可以常常來看你的食譜學習
住國外,什麼都得來不易,看到老師這樣教學仔細又專心回覆教導的網站,真的是非常的可貴,
老師,真的非常感謝你的分享,
尼加拉瓜人說 肚子飽了 心情就快樂
其實,就跟我們說的一樣 民以食為天,
誰不是吃到好吃的東西,感覺非常幸福呢
老師,你的網站每一篇無私的分享,都是多年寶貴經驗所得,
謝謝你跟大家分享這份幸福的感覺唷!!
板主回覆:
您好，
不知您蔥抓餅做得如何？希望是您喜歡吃的口味；
謝謝你把我加入好友－－說到這兒才想到我幾乎忘了好友這功能，幾百年沒去看看了；
同樣要謝謝您和我分享做點心的幸福感覺，真是太開心了～～
sandychangle 於 2009-01-17 16:26:17 留言 |
17.
老師: 謝謝你分享~

我想請問下我可以把中筋麵粉……400克...混入全麥麵粉嗎???

可能是中筋:全麥的比率是3:1或2:2

這樣效果會有差嗎????~

另外...如果做好吃不完 我是否要抹點油之後在去冷藏還是冷凍呢???
還是不用抹油直接冷藏跟冷凍都可??
板主回覆:
您好，
可以加全麥麵粉，不過加越多口感越粗，也就是說３：１的比２：２的好吃；
冷凍可以放得比較久，抺不抺油都可以，反正也夠油的了......
junwei1234 於 2009-01-30 15:23:08 留言 |
18.
老師您好
關於8) 用手指下壓並拉開，使餅攤開成蔥油餅狀。
我看不太懂,這實際要如何操作?

因為我的餅皮最後在煎到快熟的時候,會因為不斷翻動的關係,
逐漸從中心呈螺旋狀散開,然後只有外緣有層次感,中間就完全變成一塊,
板主回覆:
您好，
這意思就是用手把餅按開，不用擀麵杖擀；
您第二個問題要靠技術純熟，常常練習就好了，也可以去蔥抓餅攤子偷看偷學喔～～
fkkvms 於 2009-07-03 21:25:53 留言 |