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May 31, 2008

 


蔥抓餅由北方抓餅變化而來,層次比較多而且薄軟,中間撒了點蔥。台灣小吃攤老闆腦筋動得特別快,現在蔥抓餅還可以依顧客指定加蛋、培根、燻雞、九層塔等一起煎,再刷點沙茶醬、芝麻醬、辣椒醬、麻辣醬……變化很多,而且小小一個就可以吃飽,所以很受歡迎。
 
 
蔥抓餅 10個
 
材料:
蔥……………100克
鹽……………半小匙
 
中筋麵粉……400克
鹽……………半小匙
滾水…………220克
冷水…………80克
 
沙拉油…………適量
 
做法:
1)      先把蔥剁碎,加鹽拌勻備用。
2)      麵粉、鹽放攪拌缸裡,把滾水沖入,低速攪拌一陣子,讓熱氣散去。
3)      稍涼,加入冷水,用中速攪打成光滑柔軟的麵糰。放著醒20分鐘以上。
4)      把麵糰分成10份(一份約70克),一一滾圓並抹油。油量要多一點。
5)      工作枱上抹油,把一份麵糰擀開,要擀到極薄。形狀不整齊或擀破都無妨;如果工作枱上沒油了就要再抹,以免麵糰黏住。
6)      在麵糰表面抹一層油,從一邊把麵糰推摺過來,成為一長條,有點像摺扇子那樣。










7)      盤捲成圓餅狀。放著醒20分鐘以上。










8)      用手指下壓並拉開,使餅攤開成蔥油餅狀。










9)      平底鍋燒熱,倒一些油。把餅下鍋用中小火煎到兩面金黃香脆。










10) 起鍋前加點鹹蔥再煎一下。
11) 用手從兩邊往中間拍,把餅拍鬆。如果怕燙就用鍋鏟戳擠,也可讓餅的層次鬆開。(也有人習慣一開始烙就用鍋鏟輕戳,邊烙邊戳,直到烙熟)







 


 
蔥抓餅的做法和食譜第41篇裡的一窩絲幾乎一樣,但大家最近製做燙麵點心要特別注意麵粉筋度的問題。
 
我的燙麵配方本來就很溼軟,初學者常會覺得「黏到沒辦法做」,但這是沒辦法的事,不溼不黏的麵糰做出來的燙麵餅一定會很硬。其實只要滾水夠燙(至少95℃),麵糰揉好要放涼,再抹點油,就不致於「黏到沒辦法做」。
 
問題是這一兩年來市售小包裝麵粉的筋度嚴重不足,我懷疑是業者預期麵粉源頭大漲大量囤貨,現在上架的麵粉,尤其是小包裝麵粉,搞不好都是三四年前的,所以筋度才這麼差。筋度差的麵粉吸水率也差,和出來的麵糰癱軟如泥,根本不能做。
 
此外,做蔥抓餅不能怕放油。小小一個蔥抓餅就可以吃飽,原因就是油多。麵糰若是沒有抹足夠的油就擀薄或摺疊盤捲,會黏回一整塊的狀態,當然就沒有層次。總之,油越多,擀越薄,蔥抓餅就越成功,有些業者甚至是抹豬油,餅就更酥更鬆--看市售的蔥抓餅,一層一層的薄皮都已經半透明了,喜歡的人要心裡有數,這就是「油」的奇蹟啊!  



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留言 (18筆)(登入後, 即可開始發表留言)
1.
老師妳好:
之前我有試作燙麵的作法
但的確會有麵糰較黏的問題
這樣在桿開時會黏在桿麵棍的問題
解決的方式就是塗上重油嗎
或是要如何處理呢(已有放20分鐘醒麵再揉麵糰,再放一小時鬆弛,還是很黏)
就算用手揉開,等一下要下鍋時,把揉開的麵糰放入鍋時,發現揉開的麵糰容易變形,很難把揉開的麵糰平舖在平底鍋上.有時麵皮會破掉,是一個很大的困擾.
這樣的問題有可能是麵粉的筋度不足嗎. 我是用低筋和高筋混合各半的方式.
板主回覆:
您好,
對,用油就可以防黏;如果麵糰不黏,做好的餅就會很硬,所以要忍耐,做慣了就不覺得黏了;
軟麵糰當然會變形,放入鍋中的動作也是要有經驗,多做幾次就好了;至於會破,那真的是這一兩年來才有的現象,完全是麵粉的錯!
(市售的中粉也是高粉低粉各半混合而成的)
howard 於 2008-06-01 08:58:20 留言 |
2.
抓餅也是我的最愛之一,一看到您寫的"油的奇蹟",忍不住笑了起來.
板主回覆:
是呀!
蔥抓餅的油量相當驚人......
還有起酥皮和可頌這些--我對它們可是充滿敬畏之心,要齋戒三天才敢吃一個呢!
Janet 於 2008-06-02 12:00:00 留言 |
3.
我喜歡吃臭豆腐,想自己做做看,請問可以教我嗎
板主回覆:
您是說自己把生豆腐發酵成臭豆腐嗎?
小宜 於 2008-06-14 12:48:57 留言 |
4.
老師 您實在是太利害了呀 我才剛做好您之前分享的糖葫蘆呢! 請問這個蔥抓餅用橄欖油代替沙拉油層次效果會變差嗎? 感覺上橄欖油多吃一點也沒關系, 比較健康..?
另外, 我也想知道怎樣把生豆腐發酵成臭豆腐呢!
在國外根本就買不到臭豆腐這種東西啊 >
板主回覆:
您好,
謝謝讚美,也恭喜您做出好吃的糖葫蘆;
橄欖油代替沙拉油效果沒差,但橄欖油沙拉油的熱量和營養也差不多;
所謂橄欖油比較健康,只是拿吃橄欖油的地中海國家和吃動物油的歐洲國家相比罷了,其實那只能證明植物油優於動物油--我研究所的營養學教授做過這方面的研究;
臭豆腐的發酵有點麻煩,我試試看能不能在一般家庭做,如果可以再貼上來~~
阿方 於 2008-06-23 12:30:16 留言 |
5.
老師您好
我也想試做看看但因為我家沒有榜秤
其它材料可以大概抓一下
像麵粉可以找剛好一包400克的、蔥多切一點剩的還可以煮菜...

但水量220克可以抓220ml嗎???@@ 謝謝~
板主回覆:
您好,
水220克=220ml沒錯,您可以參考這些換算表:
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796
YUAN 於 2008-06-27 22:22:28 留言 |
6.
今天早上我做了,
真的好讚喔!
全家都很愛。
我老公說二片不過癮。
大女兒很挑食,卻不用媽媽罵的自動吃完,
小女兒也一口一口的說:媽媽餵。

不過…它真的是增油的好幫手,
該減油的我只能很遺憾的,敬畏的,吃一片。

板主回覆:
moni安安,恭喜您做出好吃的蔥抓餅!
咱們這些”煮婦”好像都差不多,只要先生孩子喜歡就好,即使自己不能吃,還是一樣開心!
moni 於 2008-07-02 11:21:49 留言 |
7.
可以請老師拍麵糰攪拌好的樣子嗎?
我很不確定我的O不OK唉!!
擀麵糰 真的蠻困難
不能像老師一樣可以輕鬆折起來
油也用很兇 - - ''

我是把老師的材料通通除與二
板主回覆:
您好,
麵糰攪拌好就是像畫面上那樣(當然那是塗油擀開後);
您說的擀麵糰困難是指什麼?擀不開?擀了會破?
做蔥抓餅,油用的多是必然的~~
小俞 於 2008-07-05 18:37:25 留言 |
8.
老師 擀開面不就又黏在一起了?
我的都快變成pizza的皮了ˊ︿ˋ
請問老師有什麼建議嗎??
板主回覆:
擀開後要抹油啊,抹了油就不會黏在一起了~~
小俞 於 2008-07-05 19:50:11 留言 |
9.
好,謝謝老師
板主回覆:
不客氣~~
小宜 於 2008-07-14 12:54:35 留言 |
10.
老師你好

昨天試做了您分享的蛋餅食譜
下了兩份麵糰 一張一張擀平(兩個麵糰抹油擀還是會黏在一起)
真是超累人的
好佳在大成功 成品有夠好吃 :D

印象中曾看過有賣現煎蛋餅的攤販
他是直接用較濕的麵糰 '抹"一層在煎鍋上
也毋須搓揉擀平

請問老師知道這樣的蛋餅皮作法嗎 ?
板主回覆:
恭喜Denise做出好吃的蛋餅,蛋餅還真是挺容易黏在一起的,可就得這樣才能做出柔軟的餅皮;
你說用溼麵糰抹在煎鍋上呀?那是潤餅皮(春捲皮),是冷水麵,完全不同;
那個做法不容易,我本來想上傳的,可是還沒時間拍教學短片;春捲皮沒有短片光看食譜大概沒什麼用~~
Denise 於 2008-07-15 11:10:33 留言 |
11.
謝謝老師的建議,我的家人都說很好吃。
只可惜沒像老師的照片一樣蓬鬆的感覺ˊˋ
板主回覆:
其實剛煎好都沒有蓬鬆的感覺,要用兩支鏟子把餅往中間擠;
有點像一種印度餅,烙好放在工作枱上,兩手用力擠,就變得好蓬鬆,還有一點碎裂,看起來就好吃~~
小俞 於 2008-07-16 00:10:06 留言 |
12.
周老師好:
如果一次作的麵團沒吃完,是否可以像蔥油餅一樣桿平後冰凍起來,凍過再煎的效果會不會有差別。
謝謝老師。
板主回覆:
應該可以吧?
我倒沒試過,不過同樣是燙麵,應該沒問題~~
Leslie 於 2008-08-01 16:49:30 留言 |
13.
老師您好,

蔥油餅哦一席喲, 只是可能還要再桿薄一些才能和老師的一樣鬆鬆的.

另外剛才看到一篇美食報導是關於鹹酥餅的
http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_ART_ID=25432
看起來好吃耶 不知道老師可不可以教大家怎麼做?
謝謝 祝週末愉快
板主回覆:
您好,
我覺得那挺像胡椒餅的,只是沒有肉;
但沒吃過,不知它是否是發麵,也有可能是燙麵~~
beitaitai 於 2008-09-06 16:05:10 留言 |
14.
老師你好
1.
想跟你請教揉麵糰揉出筋度的意思是?@@
還有是做任何一種麵食都需要柔出筋度是嗎?@@
2.
還有自己做的饅頭怎麼蒸出來沒有像外頭那樣膨脹的很大鬆軟呢@@
還有外面的饅頭好像比較白....自己做的好像沒有那麼白請問這是???
3.
還想請教老師是否會有烘焙食品的教學呢?^^

板主回覆:
您好,
麵粉裡含有麵筋,加水揉後會鍵結成彈性結構,所以凡是用越高筋的麵粉做的麵食,越需要用力揉,才能發揮它”高筋”的特性,做出有彈性的麵食;
饅頭發的不好或蒸的不好的原因,還有顏色問題,請看我食譜區的饅頭和包子食譜,以及下面的留言討論;
食譜區裡也有些烘焙點心,請參考~~
愛吃又愛做 於 2008-10-31 15:04:06 留言 |
15.
買了很書,但都沒做成功,今晚試了老師的配方與作法,好神奇,竟然跟外賣的很像,孩子很喜歡,重點是很簡單,只要照著老師的方法.

謝謝老師!!
板主回覆:
不客氣!
很高興您做得滿意~~
小榕 於 2008-11-19 21:55:32 留言 |
16.
老師 謝謝你的分享
我住在尼加拉瓜,看了你的食譜,和對網友的建議 才更加了解這些食品做的箇中道理,最近照你的方法作了台式麵包,尤其是芋泥口味 很好吃
而且做起來的麵包很軟,只可惜我的菠羅太濕,雖然坍塌了可是還很好吃,
我特愛吃蔥抓餅,改明買到蔥再來試看看,
老師,我把你加入我的天空好友,這樣我就可以常常來看你的食譜學習
住國外,什麼都得來不易,看到老師這樣教學仔細又專心回覆教導的網站,真的是非常的可貴,
老師,真的非常感謝你的分享,
尼加拉瓜人說 肚子飽了 心情就快樂
其實,就跟我們說的一樣 民以食為天,
誰不是吃到好吃的東西,感覺非常幸福呢
老師,你的網站每一篇無私的分享,都是多年寶貴經驗所得,
謝謝你跟大家分享這份幸福的感覺唷!!
板主回覆:
您好,
不知您蔥抓餅做得如何?希望是您喜歡吃的口味;
謝謝你把我加入好友--說到這兒才想到我幾乎忘了好友這功能,幾百年沒去看看了;
同樣要謝謝您和我分享做點心的幸福感覺,真是太開心了~~
sandychangle 2009-01-17 16:26:17 留言 |
17.
老師: 謝謝你分享~

我想請問下我可以把中筋麵粉……400克...混入全麥麵粉嗎???

可能是中筋:全麥的比率是3:1或2:2

這樣效果會有差嗎????~

另外...如果做好吃不完 我是否要抹點油之後在去冷藏還是冷凍呢???
還是不用抹油直接冷藏跟冷凍都可??
板主回覆:
您好,
可以加全麥麵粉,不過加越多口感越粗,也就是說3:1的比2:2的好吃;
冷凍可以放得比較久,抺不抺油都可以,反正也夠油的了......

junwei1234 2009-01-30 15:23:08 留言 |
18.
老師您好
關於8) 用手指下壓並拉開,使餅攤開成蔥油餅狀。
我看不太懂,這實際要如何操作?

因為我的餅皮最後在煎到快熟的時候,會因為不斷翻動的關係,
逐漸從中心呈螺旋狀散開,然後只有外緣有層次感,中間就完全變成一塊,
板主回覆:
您好,
這意思就是用手把餅按開,不用擀麵杖擀;
您第二個問題要靠技術純熟,常常練習就好了,也可以去蔥抓餅攤子偷看偷學喔~~
fkkvms 2009-07-03 21:25:53 留言 |