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ＩＤ：homeeconomics暱稱：周老師
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周老師你好： ... - kuofj:
這個好耶!...
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October 20, 2007
homeeconomics | 2007-10-20 02:48:08
日本的tenpura，據維基百科的說法，源自葡葡牙的Tempura，意指裹粉漿油炸的海鮮或蔬菜。後來日本的tenpura又演變出另一種做法，就是油炸的魚漿製品──在台灣，這種魚漿tenpura是很普及的小吃，原本那種「裹粉漿油炸的海鮮或蔬菜」的tenpura反而比較少見，通常只有日本料理店才有，例如炸蝦飯上的炸蝦。
tenpura台灣音譯做「甜不辣」或「天婦羅」，但時間久了，這兩個譯名似乎漸漸發展出不同的意義。現在，天婦羅除了指日本料理店的炸蝦等之外，似乎只用來專指像基隆夜市那種現炸現吃的圓片狀魚漿──這大概是因為那個攤位太有名了。
而甜不辣，現在則指條狀的炸魚漿，或指以它為主的小吃：用蘿蔔湯煮這種條狀炸魚漿和貢丸、油豆腐、豬血糕等等。因為這是種平民小吃，所以「甜不辣」這三個字聽起來好像也變得很廉價，如果有人去日本料理店叫他們的炸蝦是「甜不辣」，一定被老闆瞪，雖然事實就是如此。
其實好魚漿必需用好魚肉做，不可能太便宜，而市場上賣的甜不辣（炸魚漿條）一斤只要幾十元，本錢都不夠，其品質也就可想而知了。魚漿製品從外表又看不出好壞，裡面倒底是什麼東西，又加了什麼東西，真的只有天知道。（目前最「進步」的填充物是卡德蘭膠 Curdlan Gum，應該是一種多醣體）
這篇就來介紹怎麼自製真材實料又沒有添加物的魚漿，還有如何煮出好吃的甜不辣。
魚和肉類中都富含「肌凝蛋白」，經過絞碎、加鹽和攪拌，會溶出並互相鍵結成網狀組織，使原本鬆散的碎肉，變成非常有彈性；這和麵粉加水用力揉後，小麥麩質會聯成網狀結構而變得很有彈性，是類似的道理。
所以漢堡等絞肉料理食譜常會寫「用力順同一個方向攪拌」、「抓起絞肉用力摔」，這些動作就是為了造成網狀結構，使絞肉更有彈性。
製做魚漿時，我們更進一步運用這原理，把魚肉絞得更碎、攪打更久，讓肌凝蛋白盡量溶出並鍵結，造成更有彈性的口感。（但若過度攪打，網狀結構反而會減弱甚至崩潰，麵團亦同）
只要新鮮，其實所有的魚類都可以打魚漿，但最常用的有狗母魚、鯊魚、旗魚、虱目魚、草魚、吳郭魚等。選用條件如下：
1.
白肉魚，包括虱目魚等粉紅色的魚也可以。似乎很少人能接受暗色的魚漿，這是習慣問題。
2.
現殺或冷藏或冷凍魚都可以，並不像普遍的誤解，以為冷凍魚不能打魚漿。其實只要方法正確，冷凍最能保存食物的原味和質地──急速冷凍、包裝良好、保持低溫、不反覆解凍，這樣的冷凍魚打魚漿沒問題。
3.
脂肪不太高的魚。脂肪會妨礙網狀結構的形成，所以我們打虱目魚時都把脂肪多的魚肚切下來煮魚肚湯，只用較瘦的魚背肉來打漿。但油份太少的魚漿，吃起來比較澀，打好後可加點脂肪或肥絞肉。
4.
便宜、肉多的魚。這是營業必有的考量，如果只是自己做一點給家人吃，就不必太計較。像我最常用潮鯛魚片──買來就是純魚肉，不用去皮取肉和拔刺，而且冷凍和包裝得相當好，可以先凍著，我什麼時候想做都可以，太方便了，多花點錢也值得。
魚漿的做法也可運用在其它肉類上──魚漿可做魚丸、魚酥、甜不辣等，花枝漿則可做花枝丸，還有豬肉漿做貢丸，牛肉漿做港式牛肉丸等等。
魚漿還可以發展成很多日式食材如魚板、竹輪等，還有台灣獨特的關東煮（與日本的關東煮不太一樣），不過這些留著以後再說吧，不然這篇永遠寫不完了。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
自製魚漿
材料：
淨魚肉（冷凍或冷藏）300克
鹽………………1小匙（5克）
冰水或冰塊……………100克
地瓜粉或太白粉………50克
細白砂糖………………2大匙
白胡椒粉……………1/4小匙
做法：
1) 先把魚肉打碎。沒有刺或刺很細小的魚肉可用家用調理機絞碎或打碎；如果刺較大，或沒有調理機，就把魚肉切片再用肉槌敲。經過敲打後刺會與肉分離，可以用手拿掉。（如下圖。這是虱目魚）
2) 不用真的打到細軟如泥，只要沒有碎魚肉塊即可。（如下圖，這是潮鯛）
3) 加鹽用力攪拌10分鐘以上，要順同一個方向攪拌，如果有烘焙用的攪拌缸，可把碎魚肉放入，用槳狀腳低速攪拌6、7分鐘即可，省力又方便。
4) 攪拌完成即是純魚漿，非常有彈性，用橡皮刀刮一團起來，搖搖晃晃的，感覺幾乎像蒟蒻果凍。（可惜照片不太看得出彈性）
5) 把冰水、地瓜粉、糖、胡椒粉攪和均勻，倒一些入魚漿中，用力攪拌到完全融合，再倒一些、再攪拌，直到倒完、攪勻，就是甜不辣魚漿，未烹調前比純魚漿軟一點，但仍然非常有彈性。
註：
打魚漿時要保持冰涼狀態才容易成功（大量製造要求10℃左右，但家庭自製，冰涼就好，不用真的去量溫度），也可避免魚肉因為摩擦生熱而失去鮮度。所以魚肉若是冷凍的，半解凍即可使用，添加的水份用冰水。魚肉若是冷藏的，添加的水份就用冰塊，尤其夏天更需如此。
加澱粉的比例越高，當然可以降低成本，口感也結實，但魚漿的風味就越不純。高級甜不辣魚漿最多只能加魚肉25%的澱粉，我這配方大約是17%。
水份越多魚漿越軟，炸出的甜不辣也越軟；也有人在魚漿裡加薑汁、酒、蛋白等。這些讀者都可以依自己的口味調整。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
炸甜不辣
1) 燒熱小半鍋油，保持中溫。
2) 把甜不辣魚漿裝在擠花袋裡（最好裝上圓口擠花嘴），擠出大約6、7公分長即可用手指壓斷，使其落入油鍋中。
3) 炸到金黃色即可撈起，若口味重可撒點胡椒鹽，趁熱食用；如果口味淡，打魚漿時的鹽量可酌減。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
牛蒡炸
1) 在甜不辣魚漿裡加入重量10%的細胡蘿蔔絲及細牛蒡絲，拌勻。
2) 用橡皮刀沾一點油，把魚漿刮壓成小圓片，再用手指把它抹下油鍋，炸到金黃色即可撈起。
這是甜不辣最常見的變化，很多老人家甚至直接叫甜不辣「牛蒡炸」，不過牛蒡這兩個字的台語發音很難，我不會用中文或注音打出來。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
甜不辣小吃
1) 先煮柴魚蘿蔔湯，加適量鹽、味精、白胡椒粉調味。日本人多半會加昆布（即乾海帶），但台灣人有些覺得昆布煮湯會腥。
2) 油豆腐和貢丸可與蘿蔔湯同煮，但豬血糕必需另外煮，不然會把蘿蔔湯弄得混濁黏稠。
3) 都煮到軟硬恰好時，才把甜不辣及牛蒡炸下鍋同煮片刻，即可撈起，盛在碗中，淋點甜不辣醬，撒點香菜，再附一碗鮮美的蘿蔔湯，趁熱享用。
除了甜不辣必有之外，其它食材可以自己變化。若買現成的要注意品質，油豆腐很容易酸敗，更需小心。
只要所有的食材品質都好，這碗小吃應該不可能不好吃，但我卻很少在外面吃到及格的，除了食材品質不佳外，最常見的問題是身為主角的甜不辣煮太久了──蘿蔔和油豆腐耐久煮，豬血糕和貢丸就不能煮太久，一個會糊掉，一個沒味道。甜不辣更是要現煮現吃，煮久一點都不行，會軟爛也會沒味道。
多年前有一攤甜不辣做得很好，報紙還訪問過，老闆很堅持甜不辣一定要現煮現吃。我一邊看報導一邊點頭，不過不知道現在還有沒有在營業。
我家附近夜市的甜不辣不太高明，一煮一大鍋，甜不辣在湯裡泡得發脹，顏色都泛白。我從來不點，但也不阻止朋友點，就想等著看她們不悅的表情。（真壞！）
除了湯頭和食材外，醬汁也很重要。可以用市售甜辣醬代替，不過用下面這配方自製更美味，和甜不辣更match，只是這配方挺辣的，若不太敢吃辣，辣椒粉要酌減，甚至不加。
不加辣椒粉當然色香味有差，但也不要用蕃茄醬補充紅色，那真是和甜不辣太不合了。（講究的話就用炒熟的紅甜椒打泥代替，色香都像辣椒，而沒有辣味）
還有，如果開店，醬汁要天天煮新的，不能偷懶煮一次用好久──這類醬汁很容易壞，我就點過某家的甜不辣，那醬汁都出酒味了，容器一圈漬痕。我只好付錢走掉，下次再也不敢進門。
自製甜不辣醬
材料：
水……………350克
玉米粉或在來粉12克
糖………………50克
細辣椒粉………10克
味噌…………100克
做法：
1)水加玉米粉、糖和辣椒粉調勻。
2)分幾次加入味噌中攪拌到完全均勻。
3)用小火煮，邊煮邊攪拌，煮沸即可。
註：
各種味噌的軟硬鹹淡不同，水份請酌量增減。我用的是普通的小包裝的工研味噌。
tenpura台灣音譯做「甜不辣」或「天婦羅」，但時間久了，這兩個譯名似乎漸漸發展出不同的意義。現在，天婦羅除了指日本料理店的炸蝦等之外，似乎只用來專指像基隆夜市那種現炸現吃的圓片狀魚漿──這大概是因為那個攤位太有名了。
而甜不辣，現在則指條狀的炸魚漿，或指以它為主的小吃：用蘿蔔湯煮這種條狀炸魚漿和貢丸、油豆腐、豬血糕等等。因為這是種平民小吃，所以「甜不辣」這三個字聽起來好像也變得很廉價，如果有人去日本料理店叫他們的炸蝦是「甜不辣」，一定被老闆瞪，雖然事實就是如此。
其實好魚漿必需用好魚肉做，不可能太便宜，而市場上賣的甜不辣（炸魚漿條）一斤只要幾十元，本錢都不夠，其品質也就可想而知了。魚漿製品從外表又看不出好壞，裡面倒底是什麼東西，又加了什麼東西，真的只有天知道。（目前最「進步」的填充物是卡德蘭膠 Curdlan Gum，應該是一種多醣體）
這篇就來介紹怎麼自製真材實料又沒有添加物的魚漿，還有如何煮出好吃的甜不辣。
魚和肉類中都富含「肌凝蛋白」，經過絞碎、加鹽和攪拌，會溶出並互相鍵結成網狀組織，使原本鬆散的碎肉，變成非常有彈性；這和麵粉加水用力揉後，小麥麩質會聯成網狀結構而變得很有彈性，是類似的道理。
所以漢堡等絞肉料理食譜常會寫「用力順同一個方向攪拌」、「抓起絞肉用力摔」，這些動作就是為了造成網狀結構，使絞肉更有彈性。
製做魚漿時，我們更進一步運用這原理，把魚肉絞得更碎、攪打更久，讓肌凝蛋白盡量溶出並鍵結，造成更有彈性的口感。（但若過度攪打，網狀結構反而會減弱甚至崩潰，麵團亦同）
只要新鮮，其實所有的魚類都可以打魚漿，但最常用的有狗母魚、鯊魚、旗魚、虱目魚、草魚、吳郭魚等。選用條件如下：
1.
白肉魚，包括虱目魚等粉紅色的魚也可以。似乎很少人能接受暗色的魚漿，這是習慣問題。
2.
現殺或冷藏或冷凍魚都可以，並不像普遍的誤解，以為冷凍魚不能打魚漿。其實只要方法正確，冷凍最能保存食物的原味和質地──急速冷凍、包裝良好、保持低溫、不反覆解凍，這樣的冷凍魚打魚漿沒問題。
3.
脂肪不太高的魚。脂肪會妨礙網狀結構的形成，所以我們打虱目魚時都把脂肪多的魚肚切下來煮魚肚湯，只用較瘦的魚背肉來打漿。但油份太少的魚漿，吃起來比較澀，打好後可加點脂肪或肥絞肉。
4.
便宜、肉多的魚。這是營業必有的考量，如果只是自己做一點給家人吃，就不必太計較。像我最常用潮鯛魚片──買來就是純魚肉，不用去皮取肉和拔刺，而且冷凍和包裝得相當好，可以先凍著，我什麼時候想做都可以，太方便了，多花點錢也值得。
魚漿的做法也可運用在其它肉類上──魚漿可做魚丸、魚酥、甜不辣等，花枝漿則可做花枝丸，還有豬肉漿做貢丸，牛肉漿做港式牛肉丸等等。
魚漿還可以發展成很多日式食材如魚板、竹輪等，還有台灣獨特的關東煮（與日本的關東煮不太一樣），不過這些留著以後再說吧，不然這篇永遠寫不完了。
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自製魚漿
材料：
淨魚肉（冷凍或冷藏）300克
鹽………………1小匙（5克）
冰水或冰塊……………100克
地瓜粉或太白粉………50克
細白砂糖………………2大匙
白胡椒粉……………1/4小匙
做法：
1) 先把魚肉打碎。沒有刺或刺很細小的魚肉可用家用調理機絞碎或打碎；如果刺較大，或沒有調理機，就把魚肉切片再用肉槌敲。經過敲打後刺會與肉分離，可以用手拿掉。（如下圖。這是虱目魚）
2) 不用真的打到細軟如泥，只要沒有碎魚肉塊即可。（如下圖，這是潮鯛）
3) 加鹽用力攪拌10分鐘以上，要順同一個方向攪拌，如果有烘焙用的攪拌缸，可把碎魚肉放入，用槳狀腳低速攪拌6、7分鐘即可，省力又方便。
4) 攪拌完成即是純魚漿，非常有彈性，用橡皮刀刮一團起來，搖搖晃晃的，感覺幾乎像蒟蒻果凍。（可惜照片不太看得出彈性）
5) 把冰水、地瓜粉、糖、胡椒粉攪和均勻，倒一些入魚漿中，用力攪拌到完全融合，再倒一些、再攪拌，直到倒完、攪勻，就是甜不辣魚漿，未烹調前比純魚漿軟一點，但仍然非常有彈性。
註：
打魚漿時要保持冰涼狀態才容易成功（大量製造要求10℃左右，但家庭自製，冰涼就好，不用真的去量溫度），也可避免魚肉因為摩擦生熱而失去鮮度。所以魚肉若是冷凍的，半解凍即可使用，添加的水份用冰水。魚肉若是冷藏的，添加的水份就用冰塊，尤其夏天更需如此。
加澱粉的比例越高，當然可以降低成本，口感也結實，但魚漿的風味就越不純。高級甜不辣魚漿最多只能加魚肉25%的澱粉，我這配方大約是17%。
水份越多魚漿越軟，炸出的甜不辣也越軟；也有人在魚漿裡加薑汁、酒、蛋白等。這些讀者都可以依自己的口味調整。
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炸甜不辣
1) 燒熱小半鍋油，保持中溫。
2) 把甜不辣魚漿裝在擠花袋裡（最好裝上圓口擠花嘴），擠出大約6、7公分長即可用手指壓斷，使其落入油鍋中。
3) 炸到金黃色即可撈起，若口味重可撒點胡椒鹽，趁熱食用；如果口味淡，打魚漿時的鹽量可酌減。
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牛蒡炸
1) 在甜不辣魚漿裡加入重量10%的細胡蘿蔔絲及細牛蒡絲，拌勻。
2) 用橡皮刀沾一點油，把魚漿刮壓成小圓片，再用手指把它抹下油鍋，炸到金黃色即可撈起。
這是甜不辣最常見的變化，很多老人家甚至直接叫甜不辣「牛蒡炸」，不過牛蒡這兩個字的台語發音很難，我不會用中文或注音打出來。
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甜不辣小吃
1) 先煮柴魚蘿蔔湯，加適量鹽、味精、白胡椒粉調味。日本人多半會加昆布（即乾海帶），但台灣人有些覺得昆布煮湯會腥。
2) 油豆腐和貢丸可與蘿蔔湯同煮，但豬血糕必需另外煮，不然會把蘿蔔湯弄得混濁黏稠。
3) 都煮到軟硬恰好時，才把甜不辣及牛蒡炸下鍋同煮片刻，即可撈起，盛在碗中，淋點甜不辣醬，撒點香菜，再附一碗鮮美的蘿蔔湯，趁熱享用。
除了甜不辣必有之外，其它食材可以自己變化。若買現成的要注意品質，油豆腐很容易酸敗，更需小心。
只要所有的食材品質都好，這碗小吃應該不可能不好吃，但我卻很少在外面吃到及格的，除了食材品質不佳外，最常見的問題是身為主角的甜不辣煮太久了──蘿蔔和油豆腐耐久煮，豬血糕和貢丸就不能煮太久，一個會糊掉，一個沒味道。甜不辣更是要現煮現吃，煮久一點都不行，會軟爛也會沒味道。
多年前有一攤甜不辣做得很好，報紙還訪問過，老闆很堅持甜不辣一定要現煮現吃。我一邊看報導一邊點頭，不過不知道現在還有沒有在營業。
我家附近夜市的甜不辣不太高明，一煮一大鍋，甜不辣在湯裡泡得發脹，顏色都泛白。我從來不點，但也不阻止朋友點，就想等著看她們不悅的表情。（真壞！）
除了湯頭和食材外，醬汁也很重要。可以用市售甜辣醬代替，不過用下面這配方自製更美味，和甜不辣更match，只是這配方挺辣的，若不太敢吃辣，辣椒粉要酌減，甚至不加。
不加辣椒粉當然色香味有差，但也不要用蕃茄醬補充紅色，那真是和甜不辣太不合了。（講究的話就用炒熟的紅甜椒打泥代替，色香都像辣椒，而沒有辣味）
還有，如果開店，醬汁要天天煮新的，不能偷懶煮一次用好久──這類醬汁很容易壞，我就點過某家的甜不辣，那醬汁都出酒味了，容器一圈漬痕。我只好付錢走掉，下次再也不敢進門。
自製甜不辣醬
材料：
水……………350克
玉米粉或在來粉12克
糖………………50克
細辣椒粉………10克
味噌…………100克
做法：
1)水加玉米粉、糖和辣椒粉調勻。
2)分幾次加入味噌中攪拌到完全均勻。
3)用小火煮，邊煮邊攪拌，煮沸即可。
註：
各種味噌的軟硬鹹淡不同，水份請酌量增減。我用的是普通的小包裝的工研味噌。
下圖是夜市的甜不辣攤子，兼賣各種小吃，看起來相當乾淨美味
1.
布蘭登的媽咪
於 2007-10-20 12:38:56 留言 | 
2.
我也是耶 自己做的魚丸就沒有外面賣的好吃
軟軟的
不過今天看老師的食譜和我自己想的不太一樣
1 我沒有加糖
2 我把魚肉和所有的材料都一起攪拌, 沒有像老師一樣分開 , 先鹽再其他
3 還有就是煮太久了
4 我先煮再炸 哈哈哈
請問老師如果不炸用煮的是不是水煮時一浮上來就要撈起來
可能就是這個原因了.
老師下次可不可以介紹肉圓的做法. 好想吃肉圓ㄋㄟ
還有我有做焦糖布丁蛋糕. 真的是好吃耶 又很好做. 給老師一個抱抱啦 : °) EZURP
軟軟的
不過今天看老師的食譜和我自己想的不太一樣
1 我沒有加糖
2 我把魚肉和所有的材料都一起攪拌, 沒有像老師一樣分開 , 先鹽再其他
3 還有就是煮太久了
4 我先煮再炸 哈哈哈
請問老師如果不炸用煮的是不是水煮時一浮上來就要撈起來
可能就是這個原因了.
老師下次可不可以介紹肉圓的做法. 好想吃肉圓ㄋㄟ
還有我有做焦糖布丁蛋糕. 真的是好吃耶 又很好做. 給老師一個抱抱啦 : °) EZURP
板主回覆:
您好，
如果您不喜歡吃軟軟的魚丸，那魚漿裡還是要加地瓜粉－－我們都說高級的魚丸不加澱粉，但不加粉就是軟軟嫩嫩的，屬於江浙口味；
而我們吃慣台灣魚丸的人，都習慣加了地瓜粉的QQ的口感，不加反而吃不慣；
先煮再炸？呵呵呵......
魚丸煮太久當然不好吃，但也不是浮起來就一定要馬上撈，多煮一會兒還無妨；
肉圓？咦，不就是這夜市系列的第五篇嗎？
匿名
於 2007-10-28 19:25:19 留言 |
3.
Hi 周老師,
Just want to let you know that I made the 甜不辣 for dinner this evening and it was great. Mine, of course, did not come out as pretty as yours but the taste was definitely authentic.
Thanks for sharing your expertise with all of us.
Sincerely,
Linda
Bay area, California
Just want to let you know that I made the 甜不辣 for dinner this evening and it was great. Mine, of course, did not come out as pretty as yours but the taste was definitely authentic.
Thanks for sharing your expertise with all of us.
Sincerely,
Linda
Bay area, California
板主回覆:
Linda 不客氣，
好高興你做出好吃的甜不辣，自己做的一定真材實料（幸好我的配方沒有害你浪費了好材料），不過很好奇你用什麼魚做甜不辣？
Linda
於 2007-10-29 12:40:11 留言 | 
4.
阿 問肉圓的是我啦 昨天忘了將名字打上了
嘻嘻 我有找到
真是不好意思 : )
等下要來做大餅
要問老師冷凍蟹肉可以做甜不辣嗎 ?
可是我有加地瓜粉呀 也是不會QQ 的說
嘻嘻 我有找到
真是不好意思 : )
等下要來做大餅
要問老師冷凍蟹肉可以做甜不辣嗎 ?
可是我有加地瓜粉呀 也是不會QQ 的說
板主回覆:
哈哈，有找到就好，先期待你的大餅；
冷凍蟹肉做甜不辣太浪費了，而且蟹肉沒什麼黏性，比較不會Q；可以先依法打魚漿，再加入蟹肉拌一拌，就可以吃到有蟹味的甜不辣了！
JOU
於 2007-11-01 02:12:59 留言 |
5.
Dear 周老師,
I used packaged frozen 鯛魚片. I partially defrosted the fish as you suggested and put everything in a food proceesor.
Next up, beef jerky.
Thanks again,
Linda
I used packaged frozen 鯛魚片. I partially defrosted the fish as you suggested and put everything in a food proceesor.
Next up, beef jerky.
Thanks again,
Linda
板主回覆:
謝謝你，frozen 鯛魚片應該就是我們說的潮鯛，是吳郭魚經海水養殖的結果，相當方便又可口，原來美國也有；
接下來期待你的牛肉乾囉！
匿名
於 2007-11-02 06:47:48 留言 |
6.
老師您好
因為人在英國 虱目魚這邊買不到 請問還可以用哪些常見的魚代替呢?
這邊比較常見的白色肉的魚像是鱸魚, 鱈魚,鯖魚, 這些魚有可以拿來做甜不辣的嗎?? 如果沒有,請推薦幾種這樣我可以找找看^^
因為人在英國 虱目魚這邊買不到 請問還可以用哪些常見的魚代替呢?
這邊比較常見的白色肉的魚像是鱸魚, 鱈魚,鯖魚, 這些魚有可以拿來做甜不辣的嗎?? 如果沒有,請推薦幾種這樣我可以找找看^^
板主回覆:
Annie安安，
我想這些魚裡鱸魚最好，海鱸或河鱸皆可；
鱈魚含脂肪較多，鯖魚好像不屬於白肉魚？但也許我們指的不是同樣的魚，魚類的譯名頗亂的......
Annie
於 2007-11-03 05:53:58 留言 |
7.
周老師你真好
這麼大方的分享製作方法!
我很想做花枝丸
所以是按照您教甜不辣比例去打花枝就可以了嗎?
我好愛吃甜不辣喔
都不會作說~~
這麼大方的分享製作方法!
我很想做花枝丸
所以是按照您教甜不辣比例去打花枝就可以了嗎?
我好愛吃甜不辣喔
都不會作說~~
板主回覆:
小熊安安，
花枝丸有兩種，一種是在打好的甜不辣魚漿裡加切成小粒的花枝，一種是真的用花枝打碎，再加蛋白和調味料（鹽糖胡椒）即可，因為花枝本身很有彈性和咬勁，所以不用加地瓜粉都可以，當然加了比較省成本啦！
祝小熊無論甜不辣或花枝丸都做得成功～～
小熊
於 2007-11-07 11:54:10 留言 |
8.
老師你好
我用"鱸魚"去做
可是好臭喔...
整個就好腥
我在加拿大不好買虱目魚
用"龍利魚"可不可以?
這好像是香港發音的不知道什麼白肉魚~~
那樣可以嬤?
我用"鱸魚"去做
可是好臭喔...
整個就好腥
我在加拿大不好買虱目魚
用"龍利魚"可不可以?
這好像是香港發音的不知道什麼白肉魚~~
那樣可以嬤?
板主回覆:
安安，
龍利魚可以呀，不過奇怪鱸魚竟然會臭......鱸魚味道清淡，新鮮的話應該不會臭的～～
JESSIE
於 2007-11-07 16:34:47 留言 |
9.
周老師您好
這真是一個超級棒的美食教室
愛死您了!!
請問周老師
可以用玉米粉代替太白或地瓜粉嗎??
謝謝您了
這真是一個超級棒的美食教室
愛死您了!!
請問周老師
可以用玉米粉代替太白或地瓜粉嗎??
謝謝您了
板主回覆:
謝謝你！
用玉米粉做也會成功，只是口感不同，玉米粉沒有地瓜粉來得Q喔～～
JJ
於 2007-11-09 06:05:57 留言 |
10.
周導師您好:
真是謝謝你有這麼豐富的食譜提供我們學習
不過看了這篇我有幾點疑問想要問您
1.甜不辣和一般魚漿製品(ex:魚漿火鍋料,吃甜不辣旁邊放的魚漿配料)
製作上有什麼不同?為什麼只有一般我們吃到的才叫甜不辣,其餘的都魚漿製都不會叫?
2老師說用魚只要不太多油脂和新鮮,不要用暗色系的魚肉即可
但是我還是想知道在這些及格的魚肉製作出來的魚漿製品會有什麼樣的差別?口感,味道等等 另外用比較高及魚肉做出來是否就會是比較高級的魚漿製品
3為什麼甜不辣大部分的人就是作成圓型和長條,可是其餘火鍋料魚漿製品就有很多變化形狀,是因為方便嘛?還是因為歷史文化?
4因為我沒做過所以不是很清楚,老師上面提到煮的甜不辣要現吃現煮,那是魚漿做好直接整形下去煮還是先油炸放涼再下鍋煮?
而我好像也有看過店家有ㄧ包包類似炸好風乾的?那又是怎麼回事呀?
是等要吃下水煮讓它回軟嗎?
5為什麼貢丸煮久會沒有味道阿?
6老師的餐飲學問真是淵博,中餐西餐烘焙等等,請問老師是如何精通這麼多種不同類型的餐飲相關知識與製作?
真是謝謝你有這麼豐富的食譜提供我們學習
不過看了這篇我有幾點疑問想要問您
1.甜不辣和一般魚漿製品(ex:魚漿火鍋料,吃甜不辣旁邊放的魚漿配料)
製作上有什麼不同?為什麼只有一般我們吃到的才叫甜不辣,其餘的都魚漿製都不會叫?
2老師說用魚只要不太多油脂和新鮮,不要用暗色系的魚肉即可
但是我還是想知道在這些及格的魚肉製作出來的魚漿製品會有什麼樣的差別?口感,味道等等 另外用比較高及魚肉做出來是否就會是比較高級的魚漿製品
3為什麼甜不辣大部分的人就是作成圓型和長條,可是其餘火鍋料魚漿製品就有很多變化形狀,是因為方便嘛?還是因為歷史文化?
4因為我沒做過所以不是很清楚,老師上面提到煮的甜不辣要現吃現煮,那是魚漿做好直接整形下去煮還是先油炸放涼再下鍋煮?
而我好像也有看過店家有ㄧ包包類似炸好風乾的?那又是怎麼回事呀?
是等要吃下水煮讓它回軟嗎?
5為什麼貢丸煮久會沒有味道阿?
6老師的餐飲學問真是淵博,中餐西餐烘焙等等,請問老師是如何精通這麼多種不同類型的餐飲相關知識與製作?
板主回覆:
1.
所有的魚漿製品當然都是以魚漿為主，為什麼只有這種油炸的條形魚漿才叫甜不辣？因為這是傳統，就像只有包成粽子形的糯米飯才叫粽子，其它糯米飯就叫米糕、飯糰等等。
2.
什麼魚做出來的甜不辣就是那種魚的味道，但卻沒有那種魚的口感，而變成甜不辣自有的口感，所以不容易吃出是什麼魚。高級魚，如果適合做甜不辣，當然就是高級甜不辣，因為高級魚就是特別新鮮美味才叫高級魚。不過就像前面說的，做成甜不辣以後往往已經吃不出是什麼魚，所以很少人會用太高級的魚做甜不辣，不值得。
3.
甜不辣是傳統的食物，現在那些魚漿火鍋料是創作，所以形狀變化越來越多。當然創作也有很多是從傳統中汲取靈感。
4.
現煮現吃是指甜不辣不要放湯裡煮太久，不然煮爛了就難吃。炸好放涼甚至冰過才拿來煮，都沒有關係。那一包包炸好風乾的是魚酥，也是魚漿做的，但不是甜不辣。可以直接吃，也可以放在羹湯裡煮一下，就是魚酥羹。
5.
貢丸的味道會煮到湯裡去呀。
6.
謝謝你，不敢說什麼學問淵博，不過我對各種美食都很有興趣，有機會就學，或者看書，然後自己做實驗。其實不同的美食間都有互通的原理，學得越多，了解的越透徹。你看留言版那裡有位anita的留言，她的母親雖沒做過蛋糕，卻知道她的問題是火太大，因為炸東西時火太大也會外焦裡不熟。可見做菜和烘焙蛋糕也是有相通之處呢！
clare
於 2007-12-02 17:12:12 留言 |
11.
周老師:真是太謝謝你了,我如此多的疑問,你都一一不厭其煩的解答
讓我又學到了許多
不知道老師有沒有在哪裡教書或著開課?可以讓我拜你為師嗎?
讓我又學到了許多
不知道老師有沒有在哪裡教書或著開課?可以讓我拜你為師嗎?
板主回覆:
不敢當，clare太客氣了，
可惜我是公教人員，不太能去外面開課，只能在這裡和有興趣的朋友們一起討論呢～～
clare
於 2007-12-03 23:11:06 留言 |
12.
周老師您好
請問貢丸的作法和魚漿製品一様嗎?
謝謝^^
請問貢丸的作法和魚漿製品一様嗎?
謝謝^^
板主回覆:
您好，
方法是類似的，但配方不太一樣，有機會我可以貼上我的魚丸貢丸製法，看你是否覺得有參考價值～～
eri
於 2007-12-04 02:26:09 留言 |
13.
對周老師的崇拜真是越來越深了..
很佩服周老師能夠做出這麼多不同的料理
無論是中西式都難不倒您呢!!
^^
很佩服周老師能夠做出這麼多不同的料理
無論是中西式都難不倒您呢!!
^^
板主回覆:
呵呵，我就是好奇，什麼都想做做看，不過這樣一來每一種的技巧都不夠純熟不夠快，上電視表演時都很緊張！
思微
於 2007-12-04 13:07:57 留言 |
14.
老師好,
今天我試做了炸甜不辣
但是吃起來有些魚腥味
我用冷凍鯛魚
在半解凍時就開始敲碎
如果沾黑胡椒粉一起吃,勉強還可以壓過那個味道
我在想如果在冰水、地瓜粉、糖、胡椒粉等材料混合時
加入幾滴薑汁會不會有去腥的效果?
還有使用地瓜粉與太白粉的差異在哪?
謝謝老師! :D
今天我試做了炸甜不辣
但是吃起來有些魚腥味
我用冷凍鯛魚
在半解凍時就開始敲碎
如果沾黑胡椒粉一起吃,勉強還可以壓過那個味道
我在想如果在冰水、地瓜粉、糖、胡椒粉等材料混合時
加入幾滴薑汁會不會有去腥的效果?
還有使用地瓜粉與太白粉的差異在哪?
謝謝老師! :D
板主回覆:
您好，
用冷凍鯛魚做，如果魚新鮮又沒經過反覆解凍，應該不會有腥味；（我很怕魚腥味，很少吃魚，連我都不覺得腥的話，應該不算腥吧）
是否您沒有把它打成魚漿，而只打到碎魚肉的狀態？
魚漿裡可以加薑汁，也別有風味，但我想還是要先找出腥味的來源；
加太白粉和地瓜粉的口感差別不大，我覺得地瓜粉比較清香比較Q～～
Xenia
於 2008-02-27 17:41:29 留言 |
15.
HO~HO~
這三星期來,老師的網站陪伴我,
竟然讓我乖乖在廚房~玩麵粉!!
接下來~~我也要作"甜不辣"
我和媽媽都好愛牛篣口味,
在市場看到現炸的,都會買一片~~回家解饞!!
好開心~~老師給的配方!!
但沒有"攪拌機"用蔬菜調理機也行嗎?
謝謝
這三星期來,老師的網站陪伴我,
竟然讓我乖乖在廚房~玩麵粉!!
接下來~~我也要作"甜不辣"
我和媽媽都好愛牛篣口味,
在市場看到現炸的,都會買一片~~回家解饞!!
好開心~~老師給的配方!!
但沒有"攪拌機"用蔬菜調理機也行嗎?
謝謝
板主回覆:
您好，
沒有攪拌機請用手打，只是辛苦點；
蔬菜調理機會把魚漿絞成魚泥；
玩麵粉真的很有趣呢！
先祝您的甜不辣做的成功～～
IRIS
於 2008-03-06 08:49:58 留言 |
16.
先謝謝老師每封信必回應的精神,對我們有很大的鼓舞!!
再者~~我完成甜不辣了!(包括:指頭型和片狀的牛蒡當然少不了"醬")
我呀~step by step 按食譜流程 ~炸出還吃的到魚香的甜不辣(在外面吃~都沒吃到魚香,一直不知它是魚漿製品??哈``我家王子也不知...)
@我分享" 撇步"~就是:流程5--把冰水,地瓜粉,糖,胡椒裝到"罐子"例:醬瓜罐,塑膠罐,...蓋上蓋子shake 一下,就勻了,很快) 在分次倒入魚漿中!
@我沒攪拌機~所以還是用mini調理機把鯛魚打到軟,再拿出來用打"蛋器",剛開始也不好用,但沒想到~他卻最能接觸這麼少的魚漿(我試用擀麵棍,換小罐子...等"機私頭"都不方便攪拌)
也請問老師:
1甜不辣炸時會膨脹>>冷時再縮成縐縐的嗎?(為什麼市場上買過~外皮很"U"都沒皺紋的呢?口感也完全不同?是水煮嗎?)
2牛蒡怎樣才不黑呢?涼拌牛蒡怎麼作?
3加地瓜粉~是為增加Q度,若澱粉類改加麵粉可以嗎?@我想下回把地瓜粉提高到多少是可容許範圍(高級不超過25%)?
結果回報:
*好吃!尤其我最愛的牛蒡甜不辣!!
*醬汁~~就是這個味!老師特別強調"非番茄調醬色的口味",果然~~每次在好吃的店,都好喜歡碗還有醬時,加點湯汁拌拌給喝了,就覺湯好好喝喔!這個醬讓我和王子喝了好幾碗湯....如果有點芹菜珠,就更棒了!
*300g的魚作出來實在很少耶!好省著吃!想到我的魚才做這些,那賣很便宜的..........天啊!若非好心,還真不知給我們吃的是什麼魚耶????
謝謝老師
再者~~我完成甜不辣了!(包括:指頭型和片狀的牛蒡當然少不了"醬")
我呀~step by step 按食譜流程 ~炸出還吃的到魚香的甜不辣(在外面吃~都沒吃到魚香,一直不知它是魚漿製品??哈``我家王子也不知...)
@我分享" 撇步"~就是:流程5--把冰水,地瓜粉,糖,胡椒裝到"罐子"例:醬瓜罐,塑膠罐,...蓋上蓋子shake 一下,就勻了,很快) 在分次倒入魚漿中!
@我沒攪拌機~所以還是用mini調理機把鯛魚打到軟,再拿出來用打"蛋器",剛開始也不好用,但沒想到~他卻最能接觸這麼少的魚漿(我試用擀麵棍,換小罐子...等"機私頭"都不方便攪拌)
也請問老師:
1甜不辣炸時會膨脹>>冷時再縮成縐縐的嗎?(為什麼市場上買過~外皮很"U"都沒皺紋的呢?口感也完全不同?是水煮嗎?)
2牛蒡怎樣才不黑呢?涼拌牛蒡怎麼作?
3加地瓜粉~是為增加Q度,若澱粉類改加麵粉可以嗎?@我想下回把地瓜粉提高到多少是可容許範圍(高級不超過25%)?
結果回報:
*好吃!尤其我最愛的牛蒡甜不辣!!
*醬汁~~就是這個味!老師特別強調"非番茄調醬色的口味",果然~~每次在好吃的店,都好喜歡碗還有醬時,加點湯汁拌拌給喝了,就覺湯好好喝喔!這個醬讓我和王子喝了好幾碗湯....如果有點芹菜珠,就更棒了!
*300g的魚作出來實在很少耶!好省著吃!想到我的魚才做這些,那賣很便宜的..........天啊!若非好心,還真不知給我們吃的是什麼魚耶????
謝謝老師
板主回覆:
呵呵，Iris好棒，連甜不辣這麼麻煩也做了，自己做的真材實料，一定特別好吃，你家王子真有福氣－－也謝謝你提供的小秘訣；
外面那種淺色又圓胖的甜不辣，一來是粉放的多，二來只用溫油炸一下，所以不會皺縮；因為它是賣給人家回家料理的，所以火候不敢炸足，怕客人拿回家又炸，就會太黑了；
牛蒡泡鹽水會比較不黑，涼拌牛蒡我有空再寫食譜－－突然想到我有篇涼拌菜的食譜不知寫了多久都沒完成......
如果你想提高地瓜粉含量，可以多加現量的50%，但同時也要多加點水；
我和你一樣喜歡把湯倒到有剩醬的碗裡喝耶！從小就喜歡這樣，真的特別好喝，呵呵......
自己做甜不辣，尤其用好魚做，真的挺貴的；
我想人家做生意的大量買魚，可能比我們便宜很多吧？不過有很多甜不辣真的太偷工減料了，吃起來好像硬麵糰，真是有辱甜不辣之名！
IRIS
於 2008-03-21 01:49:08 留言 |
17.
周老師您好
我想每一個上網留言的人都要忍不住讚美你一番，我也要忍不住說你實在當之無愧。我最近常常上網找食譜，無意間找到一些blog居然硬生生看到你的語言，你的圖片在另一地方出現，這是不誠實的偷竊。我有一個疑問，在台灣有沒有律法去規範這種行為呢？看到的剎那還真生氣。你的度量真大，還繼續張貼苦心研究結果與我們這些素不相識的分享。真的謝謝！
再者，我忍不住要告訴妳，你的蛋糕食譜成為我送禮最受歡迎的禮物。之前，我完全不會做蛋糕。每每我人問我，你如何做到？我會說你也可以，只要上周老師blog完全沒問題。
今天我又用你的甜不辣食譜成功的做成好吃的魚丸
我用8:2的吳郭魚和雞肉，加了一點蒜頭酥，地瓜粉只用一半。孩子非常喜歡，吃之前先問我，媽媽你做的嗎？(因為之前再台灣吃了蝦丸，一斤還三百八，結果起疹子，找醫生報到，嚇壞他們了)放心且滿足吃了許多。
向妳表達由衷感謝，你帶給許多媽媽及家庭飲食的樂趣及安心。
我想每一個上網留言的人都要忍不住讚美你一番，我也要忍不住說你實在當之無愧。我最近常常上網找食譜，無意間找到一些blog居然硬生生看到你的語言，你的圖片在另一地方出現，這是不誠實的偷竊。我有一個疑問，在台灣有沒有律法去規範這種行為呢？看到的剎那還真生氣。你的度量真大，還繼續張貼苦心研究結果與我們這些素不相識的分享。真的謝謝！
再者，我忍不住要告訴妳，你的蛋糕食譜成為我送禮最受歡迎的禮物。之前，我完全不會做蛋糕。每每我人問我，你如何做到？我會說你也可以，只要上周老師blog完全沒問題。
今天我又用你的甜不辣食譜成功的做成好吃的魚丸
我用8:2的吳郭魚和雞肉，加了一點蒜頭酥，地瓜粉只用一半。孩子非常喜歡，吃之前先問我，媽媽你做的嗎？(因為之前再台灣吃了蝦丸，一斤還三百八，結果起疹子，找醫生報到，嚇壞他們了)放心且滿足吃了許多。
向妳表達由衷感謝，你帶給許多媽媽及家庭飲食的樂趣及安心。
板主回覆:
您好，
我也看到有一位網友把我好多篇食譜連做法帶照片都放在自己的部落格，後來不知是不是有人向她反應，才鎖了起來；
我想她可能只是不了解網路規則吧？
其實我的書都被盜印好幾次了......
台灣和中國都不夠尊重著作權，這樣最後影響的是全體的進步和發展；
看到您的手藝這麼好，做出成功又安心的美食給家人享用，真是太棒了，我很高興能提供一點參考資訊！
您買的那個蝦丸，恐怕是放了亞硫酸鹽，雖然是合法添加物，但偶而還是會造成過敏現象；
台灣，大陸，東南亞等地的美食很有名，但總是脫不了”廉價”的感覺，最主要的原因恐怕就是濫用添加物；
歐美的食品廠也會用添加物，但很少有廚師會這麼做，即使不用添加物牛排硬一點，蝦不夠紅，也要誠實的端上桌；台灣廚師就太厲害了，什麼添加物都會用，合法不合法都不管，就是要把便宜貨變成高級品－－這樣其實也不會給人真正高級的感覺，就好像整型出來的美女，總不是真正的美女一樣～～
Yuyi Lo
於 2008-05-07 10:11:32 留言 |
18.
親愛的板主大大~~^^
很感謝您在這邊發表了那麼多專業又好的文章~~
讓我在廚藝方面獲益良多呢~~^^
我想請教您，因為我想做天婦羅，魚漿炸的那種圓圓扁扁的，
可是我想稍微改一下沾醬口味，可以吸引年輕人的~~
例如法式沾醬或泰式沾醬或水果口味沾醬的...
您可以建議我那些沾醬適合和天婦羅搭配的嗎？
天婦羅是魚做的..又是油炸的...
有哪些沾醬搭配吃可以解油膩又可以提味的呢？
謝謝您喔~~^^
很感謝您在這邊發表了那麼多專業又好的文章~~
讓我在廚藝方面獲益良多呢~~^^
我想請教您，因為我想做天婦羅，魚漿炸的那種圓圓扁扁的，
可是我想稍微改一下沾醬口味，可以吸引年輕人的~~
例如法式沾醬或泰式沾醬或水果口味沾醬的...
您可以建議我那些沾醬適合和天婦羅搭配的嗎？
天婦羅是魚做的..又是油炸的...
有哪些沾醬搭配吃可以解油膩又可以提味的呢？
謝謝您喔~~^^
板主回覆:
您好，
您好有創意；
天婦羅的沾醬，我只吃過這種以味噌為底的（難吃的不算），不過我想您說的也都不錯，只是我自己沒試過，不知道是否真的可行；
解油膩和提味的沾醬很多，例如加入檸檬就很棒，不能只加汁，汁沒有香味，把檸檬皮綠色部份磨碎加入才會香，若是求方便當然也可以用香料代替；
此外，薑，黑胡椒，九層塔，甚至柳橙橘子等，還有茶香，都是清香解膩的，搞不好您可以創作出令人驚艷的獨特口味，甚至流行起來呢！
judy8972
於 2008-05-22 12:12:19 留言 |
19.
周老師,您好...想請問您,我加了牛蒡絲後 ,炸起來的成品會有一些草腥味耶....我媽媽說草的味道很重??怎麼辦呢?歹勢了....
板主回覆:
您好，
牛蒡本來就有草味，完全不能接受的話還是不要加吧；
如果稍能接受，那就把牛蒡絲盡量刨細，味道就比較淡；
把它燙煮過甚至炸過更好～～
張小閔
於 2008-05-29 01:09:30 留言 |
20.
周老師,您好
今天依照老師的食譜用冷凍鯛魚試做了魚漿，然後再煮成魚丸，成品雖有Q栍，但跟市售的魚丸比較，Q性還是有差距，是因為攪拌得不夠(我用Kitchenaid低速攪拌了大約10分鐘)，還是因為省去了對健康無益的添加物，本來就不會如市售的那麼Q？學會做魚漿真好，這裡的魚漿不是腥臭無比就是老到失去了黏性，無法用來裹住肉中的豬肉，這次自製的魚漿雖Q性不如期待，但絕對新鮮味美，若能再Q些就更棒啦！
今天依照老師的食譜用冷凍鯛魚試做了魚漿，然後再煮成魚丸，成品雖有Q栍，但跟市售的魚丸比較，Q性還是有差距，是因為攪拌得不夠(我用Kitchenaid低速攪拌了大約10分鐘)，還是因為省去了對健康無益的添加物，本來就不會如市售的那麼Q？學會做魚漿真好，這裡的魚漿不是腥臭無比就是老到失去了黏性，無法用來裹住肉中的豬肉，這次自製的魚漿雖Q性不如期待，但絕對新鮮味美，若能再Q些就更棒啦！
板主回覆:
純魚丸本來就不是Q的，而是軟的；
梁實秋先生形容江浙有名的魚丸是”嫩如豆腐”；他說第一次吃到台灣魚丸時嚇一跳，口感太結實了；
台灣魚丸會Q是因為加了太白粉或地瓜粉，如果您喜歡Q一點就多加一點，這倒無妨－－但有些人以為魚丸是脆的就恐怖了，脆魚丸是加了致癌的硼砂～～
Edith
於 2008-08-03 12:43:14 留言 |
21.
周老師
真不好意思，又是我！我知道老師很忙，有自己的進度表，但如果魚丸貢丸製法跟魚漿的很接近，可否先簡短的介紹一下配方呢？謝謝！
真不好意思，又是我！我知道老師很忙，有自己的進度表，但如果魚丸貢丸製法跟魚漿的很接近，可否先簡短的介紹一下配方呢？謝謝！
Edith
於 2008-08-03 13:00:19 留言 |
22.
周老師您好
天哪,我真相是找到救星一樣....
我老公是法國人,自從我帶他去台灣吃遍台灣夜市小吃,他每天就吵著要吃''炸甜不辣''...我知道是魚漿製品,但是從沒想過是可以自己做出來的東西...所以,我要一試....
1.老師我想問一下,因為我們家沒有專門炸東西的那種炸鍋, 是不是可以用烤箱把甜不辣烤熟???
2. 我上次自己嘗試做魚丸, 没加麵粉的, 根本跟照片上的圓圓的樣子不一樣, 我用炒菜鍋放蠻多油的, 結果有幾個整個黑掉了,而且味道好腥喔....噁...我就是用一般白肉魚,我也不知道中文是什麼....
3. 火鍋料的口感跟甜不辣不太一樣呢...就拿魚板來說, 魚板比較''結實'', 是不是只是魚跟粉的比例上的不同而已呢???
天哪,我真相是找到救星一樣....
我老公是法國人,自從我帶他去台灣吃遍台灣夜市小吃,他每天就吵著要吃''炸甜不辣''...我知道是魚漿製品,但是從沒想過是可以自己做出來的東西...所以,我要一試....
1.老師我想問一下,因為我們家沒有專門炸東西的那種炸鍋, 是不是可以用烤箱把甜不辣烤熟???
2. 我上次自己嘗試做魚丸, 没加麵粉的, 根本跟照片上的圓圓的樣子不一樣, 我用炒菜鍋放蠻多油的, 結果有幾個整個黑掉了,而且味道好腥喔....噁...我就是用一般白肉魚,我也不知道中文是什麼....
3. 火鍋料的口感跟甜不辣不太一樣呢...就拿魚板來說, 魚板比較''結實'', 是不是只是魚跟粉的比例上的不同而已呢???
板主回覆:
Delphine安安！
1.炸甜不辣用什麼鍋子都可以，用烤的恐怕不成，加熱速度太慢了－－先祝您做出好吃的炸甜不辣，讓您先生一解饞癮，呵呵......
對了，如果炸了直接吃不再煮，鹽可以少放一點；
2.這問題我就不懂了，魚丸不必用油啊？難道是炸魚丸？
（台灣人不太習慣沒加粉的純魚丸，請看上上則回覆）
至於腥味是來自魚本身，魚腥魚丸就腥，魚不腥魚丸就不腥；
3.有的甜不辣比魚板還結實－－魚板是魚漿打好去蒸，打得挺細，也是有加粉類沒錯～～
Delphine
於 2008-08-13 23:49:03 留言 |
23.
謝謝老師的「純魚丸本來就不是Q的，而是軟的」的註解，因為有些人會說「外面賣的不是這樣」而認為這樣是失敗的成品 ，就像自己辛苦做出來的鳳梨餡因為少了鳳梨香精而做出跟「外面賣的一樣的味道」的鳳梨酥時，會有一些曲高和寡的無奈！
板主回覆:
Edith說的一點也沒錯！
我上次才被親戚說”你的蜂蜜蛋糕沒有外面賣的香”，其實我已經加了最高量的蜂蜜了，而”外面”的蜂蜜蛋糕卻是加麥芽糖和蜂蜜香精；
但是說了別人也未必相信，還會反問你”世界上還有蜂蜜香精喔？”
其實世界上什麼香精都有......
所以說，現代人大多都已經吃添加物上癮了，有時候還真讓我們這些願意動手做的人無奈！
Edith
於 2008-08-25 05:30:34 留言 |
24.
老師你好:
有幾個問題想請問一下~~~因為把魚肉剁碎還蠻費工的~~
我可以一次做很多純魚漿分裝冷凍起來嗎?如果可以他可以冷
凍多久阿~~等我下次再從冷凍庫拿出來時~~需要退冰嗎?還是
直接硬硬的狀態就下去打~~最後再加上冰水+地瓜粉+糖+胡椒
鹽~~謝謝老師~~
有幾個問題想請問一下~~~因為把魚肉剁碎還蠻費工的~~
我可以一次做很多純魚漿分裝冷凍起來嗎?如果可以他可以冷
凍多久阿~~等我下次再從冷凍庫拿出來時~~需要退冰嗎?還是
直接硬硬的狀態就下去打~~最後再加上冰水+地瓜粉+糖+胡椒
鹽~~謝謝老師~~
板主回覆:
您好，
打起來冷凍可以，
拿出來退冰一半再打可能比較好～～
mae
於 2008-09-28 20:40:18 留言 |
25.
挖～～～～周老師我又偷偷學了！以前也知道應該不是難的東西,可是沒勇氣買來自己神農嘗百草,看了以後就可以自己玩了！反正自己吃自己好,料好實在沒道理不好吃.下禮拜要去基隆買魚來做了！說好笑的啦！阿～～周老師越來越崇拜你囉！這是感謝的留言啦！阿～～就偷偷學唄！
板主回覆:
呵呵，希望你做得很成功！
加油加油～～
糕糕
於 2008-11-24 16:46:40 留言 |
26.
老師我們之前買書做的甜不辣都失敗, 照老師的食譜做就成功了, 真的太棒了.
我在大陸買的丸子實在沒有台灣的好吃, 很想自己做, 尤其懷念新竹貢丸的Q感, 老師能不能教我們魚丸貢丸的做法, 如果能做淡水魚丸那就太棒了!
老師一定覺得奇怪, 我不是說在大陸看不到部落格嗎....., 因為我回台灣2個星期, 在網路上找甜不辣的做法, 看到老師的部落格, 真是太高興了,
但很怕回大陸後, 又沒有辦法獲得資訊了.
我在大陸買的丸子實在沒有台灣的好吃, 很想自己做, 尤其懷念新竹貢丸的Q感, 老師能不能教我們魚丸貢丸的做法, 如果能做淡水魚丸那就太棒了!
老師一定覺得奇怪, 我不是說在大陸看不到部落格嗎....., 因為我回台灣2個星期, 在網路上找甜不辣的做法, 看到老師的部落格, 真是太高興了,
但很怕回大陸後, 又沒有辦法獲得資訊了.
板主回覆:
恭喜您做成甜不辣，我想這個大陸應該是買不到；
我也想寫貢丸魚丸的食譜，想了好久都找不到時間，希望元旦可以抽出空來；
最近我裝了訪客地圖，有看到不少來自大陸的訪客，沿海內陸都有，所以說不定您回去就又看得到了～～
amy shih
於 2008-12-01 12:57:37 留言 |
27.
周老師您好在拜讀您的甜不辣製作,讓我有了自行製作興趣,因為L.A的超級市場沒有我喜歡的台灣風味的甜不辣,在我逛過的網站你的網站內容豐富讓我如獲至寶.
我有一個疑問.什麼是重合磷酸鹽?為什麼會加入魚漿,甜不辣或魚丸為什麼要加呢?
我有一個疑問.什麼是重合磷酸鹽?為什麼會加入魚漿,甜不辣或魚丸為什麼要加呢?
板主回覆:
那是一種食品添加物，可以增加肉質彈性，
像很多人吃外面的炸雞都覺得好Q，不會粉粉的，
其實那都是便宜的雞肉，只是加了這玩意兒才變Q～～
akin0306
於 2009-02-22 13:36:01 留言 |
28.
自己做魚漿比直接買外面做好的甜不辣貴多了 我買了冷凍雕魚(不便宜)做了一次 沒攪拌機用手攪真的很累 做出來吃起來有點魚腥味 下次應該加些去腥味的東西才對 再買便宜一點的魚來試試 感謝老師的食譜
板主回覆:
不客氣；
外面的甜不辣都是添加物和代替品做的，當然便宜囉～～
sylph999
於 2009-02-23 18:23:41 留言 |
29.
周老師，請問這個可以拿來做貢丸或是雞肉丸嗎？還是有另外的方法呢？
板主回覆:
您是說用魚漿做貢丸或雞肉丸？這當然不成；
或您是說用豬肉或雞肉的做法相不相同？
這樣答案是不完全相同～～
qqatyvr
於 2009-05-15 01:22:02 留言 |
30.
Hi老師：
今天做了甜不辣，好好吃哦！我家二個小朋友在我炸時就一直偷吃，害我一直叫，燙阿，別一直來偷吃啦。
謝謝老師傳授這麼好吃的配方。讓在國外的我們都可以吃到好吃的家鄉味。
今天做了甜不辣，好好吃哦！我家二個小朋友在我炸時就一直偷吃，害我一直叫，燙阿，別一直來偷吃啦。
謝謝老師傳授這麼好吃的配方。讓在國外的我們都可以吃到好吃的家鄉味。
板主回覆:
看到您的留言，就好像看到您和孩子們開心的笑容一樣，讓我的心情不由得也輕快了起來；
很高興你們都喜歡這配方，謝謝與我分享這好消息，我會繼續努力寫些對大家有用的食譜～～
anneho7
於 2009-08-04 08:44:09 留言 |
31.
看起來很好吃,等我把料理機買回來也要試試看
想問一下老師若是直接買外面魚丸店的魚漿回來做是不是也可以,還有牛蒡是不是切絲就和在魚漿中直接下去炸
想問一下老師若是直接買外面魚丸店的魚漿回來做是不是也可以,還有牛蒡是不是切絲就和在魚漿中直接下去炸
板主回覆:
您好，
市售的魚漿和魚丸一樣，品質價格差異很大；
加牛蒡的方法食譜上有寫，上面好像也有人問到，請參考～～
lq1253
於 2009-10-14 13:34:39 留言 |
32.
Hi, 周老师,
I did this tempura yesterday. My hubby loves them. The texture was like ricecake. Are they supposed to taste like that? very very soft, just a little little chewy? 泡泡的?
I used half-way thawn fish fillet. I was suspecting that there's too much water in them. If that's the case, will that be chewier that I mix in less water? or mix in more starch? or maybe they are supposed to be 泡泡的?
Thanks for your wonderful recipe. It's very easy to make and yummy.
I did this tempura yesterday. My hubby loves them. The texture was like ricecake. Are they supposed to taste like that? very very soft, just a little little chewy? 泡泡的?
I used half-way thawn fish fillet. I was suspecting that there's too much water in them. If that's the case, will that be chewier that I mix in less water? or mix in more starch? or maybe they are supposed to be 泡泡的?
Thanks for your wonderful recipe. It's very easy to make and yummy.
板主回覆:
我想您做的不太對勁，這配方做出來應該和台灣常見的甜不辣一樣QQ的才對，
很軟又泡泡的，表示這魚漿沒打好；
正常的冷凍魚並不含多餘的水份，半解凍也不會出多少水，
如果您的魚半解凍後出了很多水，可能它已經經過多次反覆冷凍解凍，這樣品質就不好了；
萬一魚的品質還可以，但水很多，一定要瀝掉，配方裡的水量也要減少，但最好別再多加地瓜粉，粉越多，魚漿越不純～～
tuancccc
於 2009-11-04 03:10:11 留言 |
33.
Hi, 周老师,
Thank you very much for your answer. I'll try the way you just mentioned next time. Thank you.
Thank you very much for your answer. I'll try the way you just mentioned next time. Thank you.
板主回覆:
不客氣，祝您下次大成功！～～
tuancccc
於 2009-11-11 00:15:20 留言 |
34.
上週末第一次是做了貢丸, 超成功! 完全要歸功於老師的超詳細步驟與解說. 不知為何沒法在貢丸篇留言, 只好在這謝謝您! 不知周老師有出食譜嗎? 我與家人近期會回台灣探親. 必須趁機取經!
tackall
於 2009-11-25 03:10:58 留言 |
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前兩周我也自己做了花枝魚丸...但我參考的食譜是用"打發的蛋白"代替粉...做出來的口感..沒有滑嫩的感覺..倒是有點"拋拋"的..不像魚丸的口感...讓我有點小失望...雖然自製的魚丸畢竟比較衛生健康..但對我這種愛吃丸子類的人來說...上次做的花枝魚丸是完全不及格的.....我左想右想就是覺得不對勁....現在終於知道原因了^^...
甜不辣我也曾今自己做過喔...只是油炸之後..整個房子瀰漫的散不去的魚味@@..讓我不敢再下手....請問周老師在油炸甜不辣的時候..也有這樣的情況嗎???
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