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夜市系列4.好吃的台灣漢堡－刈包（夾帶著剩蟲在裡面喔！） | 主頁 | 夜市系列6.麻辣豆腐鴨血鍋
November 24, 2006
夜市系列5.肉圓
homeeconomics | 2006-11-24 00:38:28
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20個

材料：
餡：香菇10朵
　　前腿絞肉600克
　　筍絲200克
醃料：醬油2大匙半
　　　糖2小匙
　　　胡椒粉1/2小匙
　　　太白粉1大匙
皮：地瓜粉600克
　　冷水500克
        滾水500克
沾醬：甜辣醬或蒜泥醬油膏適量
另準備20個醬油碟子，碟底抹一點沙拉油

做法：
1)      香菇泡軟，一切為二。絞肉加醃料拌勻，順向用力攪拌到有凝結感，這樣才會有彈性；再把香菇加入拌一下，讓香菇也吸收一點味道。
2)      筍絲最好嚐一嚐，如果太鹹就泡一下水。擠乾切成小段。
3)    地瓜粉先加冷水攪拌均勻，再把滾水沖入，用力攪拌成均勻的稠黏粉糊；滾水要剛剛燒滾的才夠熱。
4)      拿個抹過油的醬油碟子，鋪上一層粉糊，再放饀：先放一些筍絲，再放絞肉，最後壓半個香菇上去。
5)      如下圖，用粉糊蓋住表面。
6)      蒸鍋水燒開，把肉圓碟子上籠蒸約10分鐘即可。
7)      食用時剪開表皮，淋甜辣醬或蒜泥醬油膏。冷後可以再蒸，或以溫油炸過也很好吃。

註：
絞肉也可以用切薄的嫩肉片代替，較有咬感；反之，香菇也可以切丁。甜辣醬要慎選，味甜而辣的最好，不要買帶酸味的。












童年時最愛的小吃就是肉圓了，好香好Q喔！可是拿筷子的技術不好，面對那超有彈性的皮真是不知從何下手。

這種地瓜粉做的Q皮肉圓是彰化肉圓，後來又有北斗肉圓，皮主要是在來米粉做的，就比較軟嫩，而且顏色比較不透明，不過我還是愛那難對付的Q皮。（如果我講錯肉圓的「出身」，還請仁人君子指正，因為我不是在地人，可能有所誤解。）

這個配方裡的地瓜粉您可以以任何比例用在來粉代替，做出自己喜愛的口感（我通常用一成的在來米粉）。其實無論Q或嫩都很好吃，不要是「脆」的就好！

小時候表姊有次帶我去新竹城隍廟吃素肉圓，那個皮脆得不得了──那時不懂，只覺得好好吃，現在才知道是加了硼砂！

任何食物如果出現不該有的脆度，都絕對不要吃。我不是神經質的人，不會特別排斥合法的食品添加物，但硼砂是致癌物質，千萬別和自己的健康開玩笑。

不該脆而脆的食物，最明顯的就是魚丸、蝦仁、素料裡的「素雞胗」等等，再來就是甜食攤子上的脆圓和前面說的素肉圓，這些都是加了硼砂，不然哪個大廚也沒那個本領讓它這麼脆。
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1.
周老師您好：
想請問妳，如果肉圓做好要用油泡的話，油泡的油要如何調配啊？
要沙拉油加水嗎？還是要用沙拉油加豬油？溫度要很高嗎？
板主回覆:
油不能加水呀，不然會起油爆；用什麼食用油都可以，就看你對健康的取捨囉！
油溫只要溫熱即可－－炸一般點心，若用溫油很容易吸油變膩，但肉圓不會吸油，所以沒關係；
肉圓若用高溫油炸，稍久一點就會炸破或變硬～～
jameskjl 於 2007-04-15 15:18:13 留言 |
2.
真是感謝老師的回覆
有時間我在試試。
如果將在來米粉用糯米粉代替，可以嗎？
板主回覆:
安安！
不太建議你用糯米粉－－用在來米粉本來就是為了減少黏性，如果用糯米粉就沒用了，而且糯米粉是最不保形的澱粉，加了它肉圓很難成形，還不如純用在來米粉～～
jameskjl 於 2007-05-02 19:37:13 留言 |
3.
周老師你好:
如果只想做10個的話..
應該是所有材料的份量減半對吧?

今天試做了肉圓...皮的部分失敗了
因為材料不夠的關係所以我做十個的分量
所以在皮部分改成300克 加2杯半的水
可是在滾水加入後..並不會形成糊耶..都還是水水的..>
natu 於 2007-11-03 14:58:53 留言 |
4.
@@"上篇超過200字了

加水的部分是照步驟..先加1又1/2的冷水攪勻後再加1又1/2的滾水
因成不了糊.我把地瓜粉水放到爐上加熱攪拌才成糊狀
是不是水不夠熱所以才成不了糊呢?

蒸出來肉圓的皮.很軟爛而且會有點黏
一點Q度都沒有.吃起來很像是蚵仔煎的皮
不知道是哪個步驟出錯了
希望老師指點
板主回覆:
您好，
如果您的問題只是粉糊調好不黏稠而水水的，那還是小事，可能是水不夠熱，或天氣太冷，或粉本身是冰的，等等......可以再放到爐上加熱攪拌到喜歡的稠度，只要小心底部別燒焦，或粉糊別加熱過頭變硬了就好；

肉圓剛蒸好軟軟黏黏的很正常，要放涼一會兒才會Q，澱粉製品都如此－－但如果放涼還是都不Q，那就嚴重了；

地瓜粉是一種非常Q的澱粉，雖然多年前有聽過一位食品教授說台灣的地瓜粉會隨地瓜品質不同而不同，有些一點都不脆不Q，但我卻沒踫到過，或許被你踫上了？

還有另一個可能是你的粉吸水率比較低一點？那您下次做時可以把水量減少一杯，說不定就可以解決這問題了～～
natu 於 2007-11-03 15:08:02 留言 |
5.
周老師您好:
想向您請教~
1.那個肉圓的"白色沾醬"如何製作?
2.有名的鹿港"芋丸"----外觀像肉圓一樣大小.由芋頭刨絲中間夾肉餡 的.台北很難買到.很喜歡吃.想自己做來解饞...

先謝謝老師的指導喔~
板主回覆:
您好，
中式白色沾醬我是這麼做的－－高湯1碗，麵粉3大匙，鹽半小匙，糖1小匙，一起攪拌均勻再煮沸即可；本來還要放點豬油更好，但為了健康有時就省略了；

芋丸等我看何時有空上傳，不過不好意思，可能要一段時間，最近在忙著一些年節食譜～～
小妮子 於 2007-11-28 11:21:35 留言 |
6.
周老師您好:
這麼快就回覆我了.真的太太太開心了
我可以先做這"白色沾醬"喔~

沒關係啦~
芋丸食譜我可以等.
等您忙完再來.這陣子做了不少您的食譜.真的受益無窮
為我們這些無法去上課學習的職業婦女幫助很多...
老師.甘溫ㄚ....
板主回覆:
小妮子安，
不客氣，希望你喜歡這白色沾醬，其它的我會繼續加油～～
小妮子 於 2007-11-29 15:03:10 留言 |
7.
老師 請問您在食譜說的1杯是指幾克呢?謝謝老師^^
板主回覆:
您好，
每種物質的密度不同，換算表請參考我的相本第一本～～
Annie 於 2007-12-03 01:07:01 留言 |
8.
老師我問的是一杯水等於幾克,您的相簿只有牛奶..水呢?
板主回覆:
您好，
相本裡有寫，一杯等於240cc，水的密度是1，所以1杯水當然是240克了～～
（杯指完全裝滿一杯）
annie 於 2007-12-12 15:49:14 留言 |
9.
老師您好:


請問老師知道新竹肉圓要如何製作嗎？聽說它並不是將粉漿塗抹在容器上再鋪餡，而是直接用粉糰包裹住內餡的方式製作。
我一直找不到一個有照片示範包餡手法的食譜，我所收藏近10本的台灣小吃的食譜裡，所有的肉圓都不是新竹肉圓，好奇怪喔！
板主回覆:
那只是糊漿煮得比較熟而已，
這樣糊漿就結實得可以直接拿來包餡，包好直接下油鍋溫火泡熟；
不用碟子，不用蒸，省很多功；
但我想這法子不適合業餘人士－－拿黏糊米團包餡不是容易的事～～
Edith 於 2008-08-03 13:39:21 留言 |
10.
請問為何我包的饀都會跑出來而且我已弄的很厚了還是如此還有要如何脫模呢因為皮都會破掉,還有素的要如何做呢?謝謝您請您回覆我謝謝
板主回覆:
餡會露出來，應該是您的粉糊太稀，需要再加熱一下；
碟子要塗油，冷了再脫模，皮就不會破；
包素料不包肉就是素肉丸了～～
yt1224 於 2009-04-02 22:46:52 留言 |