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超簡單系列3：杏仁條、眼鏡酥 | 主頁 | 夜市系列16：碗粿好吃－肚裡有料最重要
September 25, 2007
夜市系列11：日式烤年糕
homeeconomics | 2007-09-25 11:03:38
鼓勵此日記：2 推薦這個部落格: 752

 


日式年糕　約2斤

材料： 
水磨糯米粉…………400克
水磨在來米粉………200克
水………………………3杯

乾玉米粉或麵粉………少許

做法：
1)      水磨粉加水調勻，微波或隔水蒸到全熟。用擀麵杖用力搗幾分鐘，就會變成又Q又有咬勁的年糕糰。搗年糕很費力，如果做得多，可以用攪拌缸打。











2)      倒在便當盒裡壓平，或等稍涼後放在保鮮袋裡壓平，冷藏或冷凍至變硬。











3)      取出切成長方塊或方塊（約32塊），每一面都撲點乾玉米粉或麵粉以防沾黏。











4)       一一插上竹籤，也可以不插竹籤。用炭火或平底鍋烤至表面起泡微焦即可刷上醬料，趁熱食用。










 
（長形年糕是用原本水量多的配方做的，口感軟嫩，糕體易變形）


註：
一定要買新鮮無霉味的水磨粉，才能做出好吃的年糕，請參考「夜市系列14.懷念的滋味－米苔目」。如果買不到水磨粉，可用200克糯米和400克蓬萊米，加水3杯浸一天，再用果汁機打成米漿即可。
 
台式年糕或客家年糕全部以糯米製做，若放在烤架上烤會融化而從網孔裡流下去。日式年糕以粳米製做，或用糯米摻粳米或秈米，所以沒那麼軟黏，可以用烤的，烤年糕與炸年糕風味不同，各有特色。
 
以前夜市裡常有烤日式年糕的攤子，生意不錯，近來卻很少看到，不知是什麼原因。建議想做這生意的朋友最好自己學會做日式年糕，不要進半成品，利潤才會高。
 
當然會調配各種沾醬也很重要，逛夜市的人就是喜歡新奇，看到多采多姿的醬料就會忍不住被吸引過去。下面介紹幾種我覺得還不錯的口味。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

六種甜口味日式烤年糕
 

左上：
黑糖蜜沾黃豆粉－超市可買到瓶裝黑糖蜜，也可用黑砂糖加水煮成濃稠狀
 
左下：
煉乳沾花生粉
 
中上：
煉乳沾巧克力米
 
中下：
小紅豆－用材料行的紅豆粒餡即可，或買超市的蜜汁小紅豆再加點水煮到軟爛
 
右上：
巧克力醬－超市可買到罐裝的
 
右下：
蜂蜜沾抹茶粉－超市可買到抹茶粉
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

六種鹹口味日式烤年糕 


左上：
柴魚醬油膏沾海苔香鬆－醬油加柴魚片、水和糖煮沸數分鐘，過濾，再用少許玉米粉勾芡即是柴魚醬油膏
 
左下：
咖哩－現成咖哩塊加少許水煮成濃稠狀即可
 
中上：
麻辣－寧記麻辣鍋醬調少許醬油膏即可
 
中下：
沙茶－沙茶醬調少許醬油膏即可
 
右上：
柴魚醬油膏沾柴魚屑
 
右下：
原味起司－烤好的年糕上撒披蕯乳酪絲，使其受熱融化。如果喜歡甜味，可再淋些煉乳

留言 (29) | 引用 (0) | 人氣 ()
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1.
請問周老師...
日式烤年糕中,一杯水是多少cc呢?
板主回覆:
您好，一杯水是240cc～～
黃靖傑 於 2006-05-11 22:14:34 留言 |
2.
^^您好，請問"水磨糯米粉和水磨在來米粉"在哪裡可以買得到?謝謝!!
板主回覆:
您好，大部份超市都有，在來米粉又稱粘米粉～～
kaylynn 於 2006-10-11 17:35:16 留言 |
3.
請問可以加煉乳嗎?可以吃甜的嗎?跟外面夜市賣的那種一樣嗎?
板主回覆:
您好！

可以，烤好後沾煉乳再撒花生粉，很好吃喔！
匿名 於 2007-03-14 15:07:25 留言 |
4.
Dear Mrs Zhou, May I ask you a question with regards to the glutinous rice flour? Would you mind
to go to the website ( 2 recipes ) below to have a look? -
First one is " http://www.wretch.cc/blog/rachel1688&article_id=5483050"
Why is her recipe for the new year cake uses glutinous rice only, when yours contain rice flour?

Second one is " http://www.wretch.cc/blog/rachel1688&article_id=10964865 " ,
why wouldn 't her glutinous rice turn to hard when the ' ma shu ' gets cold?

Thank you so much for your kindness help, I look forward to hearing from you soon, so I can try
your recipes.

Wu Cheung
板主回覆:
Wu Cheung安安，
年糕用的米，從糯米，蓬萊米（粳米）到在來米（秈米）都有，每個地方都有好幾種年糕，台灣，大陸，日本都一樣；
如果是炸年糕，用純糯米做沒問題，如果要放在烤架上烤，就得摻在來米，不然烤了就會攤掉，甚至從烤網流下去；
那位網友做的也是冰了就會變硬，必需再加熱才能吃，她有寫的～～
Wu Cheung 於 2007-09-27 09:26:50 留言 |
5.
Dear Mrs Zhou, I hope you get my previous messages...
I've tried on your recipe last night. I bake the New Year cake through the oven, it never get to the
stage where the the surface of the new year cake become brawnish colour. Is it because I use
oven? After 10 minutes baking in the oven under 180 degree, my new year cake were still in
white colour, very soft, and bloom a little...it just never gets brown as your picture shown, why is
that?

Wu Cheung
板主回覆:
喔！
我上面有寫，年糕要「用炭火或平底鍋烤至表面起泡微焦」，不可用烤箱，尤其用180℃這樣的低溫，只會變軟不會焦黃香脆，嚴重時甚至會整個攤開。
烤年糕的確會膨脹，可以讓它膨脹，也可以邊烤邊壓它，還可以壓成自己喜歡的形狀，很好玩。
Wu Cheung 於 2007-10-01 18:42:04 留言 |
6.
周老師 請問一下喔
我照著上面低做法作年糕
但是蒸好之後 整各超級黏
而且也沒辦法作成一片 >"<
也沒辦法切成一塊一塊低
請問一下 周老師
這要怎麼處理阿 >"
板主回覆:
您好，
年糕蒸好當然黏呀，所以要冰嘛；冰了就不會黏，硬硬的可以切片，不論台灣年糕或日本年糕都一樣；
再沾點粉後就更不會黏了，可以輕鬆的串起來烤或烙～～
懶惰低喵 於 2007-10-01 19:19:14 留言 |
7.
周老師：很高興能夠認識這個網站，解釋得非常詳細。
板主回覆:
您好，
謝謝肯定，更歡迎您的光臨～～
chen jui-feng 於 2008-01-18 01:44:56 留言 |
8.
周老師您好，
應該叫您一聲學姊，我在師大本部圖書館還曾拜讀到您的碩士論文。
看了您這篇文章，很佩服您的肚量，您不但無私地提供配方給大家參考，還提供給作生意的人一些tips。而我卻因為自己的配方被別人抄襲，只是稍稍改了一下就變成拿去烘焙店授課的「獨家配方」，心裡十分不是滋味，雖然我的配方也是修改自同事給的配方，現在變成別人的賣點，還是覺得怪怪的。
看到您這篇文章，我稍微寬心了些，應該要向您學習。
希望您可以再出書，雖然在網路上您都把重點寫得很清楚，若您能結集出書，我一定還是會去買的，畢竟我還是喜歡有一本實體的書，可以隨時翻閱。
板主回覆:
學妹好，
誰被抄襲都會不高興的，這和自己自願寫給大家看不一樣；
去年我有次去買水晶，看到店門口陳列一本新書，那封面竟然是我創作的玫瑰項鍊！
抄襲也就罷了，還當成封面，讓我覺得好不舒服......
後來什麼也沒買就回家了；
只希望大家都能越來越尊重創作，目前我們也只能互相訴苦安慰了；

我也和你一樣喜歡看實體的書，等我退休了應該會再寫食譜吧？而且要用我的方法寫，希望你會喜歡......
小鈴 於 2008-01-20 18:49:26 留言 |
9.
周老師：１，請問饅頭、包子做成型後，最後的醒麵甚麼程度才可放入蒸籠蒸？﹝２﹞蒸好的饅頭、包子都會和底布黏在一塊，有何方法可以不黏布。有個朋友包子蒸好後都下塌，饅頭還不會，為什麼？

３﹞您會做一種用一類似湯杓﹝稍淺﹞上下都是麵糊中間餡料是蔬菜的
˙蔬菜餅﹝外型類似銅鑼燒大小﹞？還有最粗俗的蔬菜丸﹝蔬菜豁麵粉或是須加別種粉？﹞請賜教。謝謝
板主回覆:
您好，
您的第一個問題請看我的包子饅頭食譜，還有”中式發酵麵食的蒸法”這篇文章；
包子饅頭有專用的包子紙，物美價廉，絕不會黏皮；
包子蒸好下塌，饅頭不會，應該是他餡裡的湯汁多吧？像湯包就塌的很厲害；也可能是包子發的太久？
炸菜餅如果有時間我盡量寫出來，但是不敢保證，因為我動作很慢，老是說了沒做真的很不好意思～～
chen jui-feng 於 2008-01-23 01:12:14 留言 |
10.
周老師：我説的蔬菜絣﹝大小像銅鑼燒﹞D是炸的
chen jui-feng 於 2008-01-23 03:22:49 留言 |
11.
周老師：請問包子、饅頭最後成形後，大概還要醒多久到何種程度才放入蒸籠蒸？因為已經五年沒回臺灣了 ，所以無法看到您的食譜。菜丸子是蔬菜直接和麵粉、蛋、還加其他粉嗎？炸成一小球約乒乓球大小。蔬菜餅較濕 的粉粿
﹝麵粉加米粉？其他粉﹞用一種類似湯杓﹝較淺﹞上下是粉粿中間裹蔬菜也是用炸的，以前學校前小攤子賣過，您吃過嗎？





ˋ
板主回覆:
您好，
我說的食譜就在這同一個部落格裡：
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/1037480
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/1670381
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/9081387

炸菜餅等我有空再寫食譜好嗎？
chen jui-feng 於 2008-01-28 22:39:30 留言 |
12.
周老師：收悉妳的解答，另外請教妳燙麵及半燙麵的部落格， 謝謝
板主回覆:
您好，
我只有這一個部落格，所有食譜都收在這裡；
您看上面有一排字，其中有一個”食譜”，點進去，
再點右上方的”中式麵食”，就可以找到燙麵食譜了～～
chen jui-feng 於 2008-02-08 04:15:15 留言 |
13.
周老師您好，
再次請教您^^"，這個年糕跟 日式紅豆湯 裏加的烤年糕是一樣的嗎? 日式紅豆湯年糕在大一點的超市都有賣，可是很貴，而且常溫下是硬的。 有一次去春喜燒肉店點了menu上的"日式年糕"，跟超市的口感不一樣。 謝謝周老師^^"
板主回覆:
您好，
雖然材料是一樣的，但這種年糕沒有乾燥過，用烤的比較好，放在湯裡容易糊掉～～
雪倫 於 2008-03-24 20:41:41 留言 |
14.
老師你好
想請教一下，按照比例蒸好了之後，要搗多久才算好了呢？我搗到快扭到了，還是一樣黏黏的呀，沒辦法將鍋子清的很乾淨。
板主回覆:
您好，
搗年糕真的很費力；
不過年糕怎麼搗都會黏黏的呀，搗了只會更Q，不會不黏，清理鍋子可用橡皮刀刮～～
kulung 於 2008-03-29 12:36:25 留言 |
15.
老師你好
請教在來米的份量要如何抓?
若以一杯的份量來算
240cc約是幾克?

謝謝
板主回覆:
您好，
和麵粉差不多，一杯120克，請看http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5320796
So_Bad 於 2008-06-10 22:44:36 留言 |
16.
老師您好：

請問老師如果我想在雞蛋糕裡放入有口味的麻糬，那這種日式年糕可以嗎？
是要沾了口味醬後再放入嗎？
謝謝老師的回答^^
板主回覆:
您好，
這麻糬恐怕硬了點，一般是用加了玉米粉的軟麻糬，請參考這篇：http://blog.yam.com/homeeconomics/article/11689853
用裡面冰皮月餅的皮即可，糖量可以自由減少甚至不加～～
Judy 於 2008-06-29 08:51:44 留言 |
17.
老師
請教在步驟2的時候:
2) 倒在便當盒裡壓平，或等稍涼後放在保鮮袋裡壓平，冷藏或冷凍至變硬。
我每次要從容器取出年糕都很麻煩
因為變硬的年糕都會牢實的黏在容器上
是否有方法讓使變硬的年糕簡單從容器取出的方法?
比如說先在容器上抹油或撒太白粉?

另外
步驟1 搗年糕時
到底要如何判斷搗好了?

謝謝
板主回覆:
您好，
先在容器撒粉是可以，但也不能完全防黏，墊個膠袋比較有效；
其實年糕變硬了就可以用力把它拔出來；
搗年糕沒有一定時限，其實不搗也可以，搗了比較Q是真的～～
Heart 於 2008-07-01 19:53:50 留言 |
18.
老師
謝謝你的指教
你指的膠袋是一般的塑膠袋嗎?

我之前也有想過先在容器墊耐熱袋之類的袋子
但是我怕袋子會不耐高溫
是我多慮了嗎?
板主回覆:
那時年糕就已經快涼了呀～～
KaZeHunTer 於 2008-07-07 02:55:10 留言 |
19.
周老師您好，
想請教一下，為什麼我做好的年糕放在烤肉架上烤時都會流下去然後變的很粘，我烤之前都有把它冰的硬硬的會這樣子?
還有是不是用市售的糯米粉微波好之後怎麼搗都不Q，一定要米粒去打粉做出來才會Q嗎?口感都爛爛的，我改比例把水加少一點就變成脆脆的有Q度但是沒黏性...
最後一個問題沾醬會豆粉超市都是賣種用泡的好像不是你所提的黃豆粉，網路查一下才發現是要用日式黃豆粉，是用黃豆皮所磨成的，可是台灣好像都沒賣?老師知道台灣哪邊有賣嗎?
板主回覆:
您好，
用台式年糕就會流下烤網；
日式年糕也要看配方，配方裡水份不過多就可以烤，烤時要翻面和擠壓，調整形狀，不然會變形；
市售的糯米粉做的很Q很黏呀，即使加了在來米粉都很Q很黏，就像最上面的照片那樣；
我沒看過爛爛或脆脆的年糕，可否請問您用的是什麼牌子的糯米粉？
黃豆粉就是一般超市那種小包裝的黃色的黃豆粉，那並不是什麼用泡的黃豆粉呀，難道有人拿它來泡？
日式黃豆粉也一樣是整個黃豆磨的，若光用黃豆皮會很粗，沾年糕不會好吃吧？
小孟 於 2008-07-18 11:56:25 留言 |
20.
周老師妳好，


材料：
水磨糯米粉…………400克
水磨在來米粉………200克
水………………………3杯
========================
如果買不到水磨粉，可用200克糯米和400克蓬萊米，加水3杯浸一天，再用果汁機打成米漿即可。
=============
周老師這個比例有打錯嗎?怎麼二個不一樣
板主回覆:
因為上一則裡是”糯米粉”和”在來米粉”；
下一則是”糯米”和”蓬萊米”；
蓬萊米的黏性介於糯米和在來米之間，您換算一下就了解我為什麼這麼寫了～～
匿名 於 2008-07-18 15:18:54 留言 |
21.
周老師您好,想跟您請教一下~目前我在家裡試做您的烤年糕~
可是用糯米粉做出來的都有好重的糯米粉味~
咬到最後變的有點難吃~有沒有辦法可以讓這種舊米味去除呢?
我是用日陽牌的糯米粉跟在來米粉~
另外請教一個問題~是不是用日本的白玉粉和上新粉做出來會沒有這種味道呢?
因為我去日本吃的就沒有這種舊米味道說~
材料不同有關係嗎?
板主回覆:
那您和我一樣敏感！
我用日陽牌的粉做年糕碗粿等等，吃的人很少抱怨，
但我自己會覺得味道不好；
（如果用日正的就每個人都會抱怨）

這些年不舒服的感覺越來越嚴重，所以我終於又回到原始時代，自己打米漿了！
像這個年糕，我會用400克白米和200克糯米，加3杯水泡一夜再打漿，就可以蒸成年糕；
或用這些米和水煮成飯，再用攪拌缸把飯直接打成年糕團；
雖然這些方法好麻煩，但天然米香真是太棒了，麻煩也值得；

其實，並不是米磨成粉味道就會變壞，而是廠商用壞米來磨－－我真的願意多花錢買好米磨的米粉，問題是根本買不到......
adrift 於 2008-10-11 22:50:37 留言 |
22.
周老師您好,想請教一下,我想做年糕湯,我的年糕是用米炊熟之後直接用搗成年糕冷凍之後應該會很Q,但是年糕丟進湯理它會散掉好像膏狀一樣,要加什麼東西它才會維持年糕得Q度跟口感?望老師指導,謝謝
板主回覆:
您好，
我這篇是烤的年糕，煮的年糕做法不太一樣，主要是在做好後要加一道乾燥手續，這樣又耐存放；
乾燥過的年糕煮時就不會散～～
老廣 於 2008-11-19 16:39:05 留言 |
23.
那又如何做乾燥手續??
請周老師指點一下

THX
板主回覆:
以前用陰涼乾燥，現在恐怕都是用乾燥機吧？
老廣 於 2008-11-28 19:57:19 留言 |
24.
DEAR ALL

建議大家使用"屏東農產生產"的"水磨糯米粉"產品, 他是全台第一家及生產量最大的水磨糯米粉工廠, 使用過的都說"讚", 因為新鮮, 所以沒有粉味及霉味, 對品質要求者可以去嚐試比較看看.
板主回覆:
那太好了，我要買來試試看！
不過台北可以買到嗎？
AARON LIN 於 2008-12-18 09:45:20 留言 |
25.
周老師您好!!
糯米打成漿的糯米...是圓糯米還是長糯米?
謝謝!!^^
對了...
水磨糯米粉…………400克
水磨在來米粉………200克
-----------------------------------
200克糯米和400克蓬萊米....

這要怎麼換算呀...^^謝謝
板主回覆:
都可以，看自己喜歡哪種糯米；
這種換算法就是假設蓬萊米的黏性介於在來米和糯米之間；
所以400克蓬萊米就等於200克糯米加200克在來米～～
魚狗 於 2008-12-22 00:42:21 留言 |
26.
請問周老師~
我可以先把糯米與再來米磨成粉再用
水磨糯米粉…………400克
水磨在來米粉………200克
水………………………3杯

這種方法做嗎???

還是要用200克糯米和400克蓬萊米磨成粉加水這種方法做???

因為我不知道要用哪種果汁機打米漿會比較碎~
板主回覆:
在家裡要把米乾打成粉談何容易？
大概只有咖啡磨豆機可用，但一次只能打一點點，等打夠了，機器大概也壞了～～
linmiyoko 於 2008-12-25 18:49:34 留言 |
27.
日本糯米丸子打敗法國泡芙(那個法國廚師看起來蠻可憐的)
http://v.youku.com/v_show/id_cm00XMjAyNzkzNzI=.html
請問周老師這種日本糯米丸子是只有用日本糯米做的還是有加其他的米?
用老師的配方可以做出這種丸子嗎? 謝謝
板主回覆:
這標題太誇張了，只是幾個人的選擇而已，哪說得上日本丸子打敗法國麵包？
要我就不會選日本丸子；
我這配方宜烤宜炸，不宜煮～～
sylph999 於 2009-02-26 08:23:48 留言 |
28.
要我也不會選糯米丸子 因為太容易飽了 我一次最多只能吃6顆就很飽了 ...另外 看了老師的說明之後 我不敢買在來米粉 怕買到劣質品 我買了蓬萊米粉代替 試了幾種口味之後 我發現甜的比較好吃 沾蜂蜜是很好的選擇 鹹口味的吃起來就是怪怪的@@
板主回覆:
啊，其實各種米粉都差不多，因為看不到原貌，所以有些奸商就以劣質米去磨製；
如果您買的那牌的蓬萊米粉很好，說不定它的在來米粉和糯米粉也一樣不錯喔！

我們家的人也是比較喜歡甜口味的日式年糕，尤其是煉乳花生粉～～
sylph999 於 2009-03-04 15:56:05 留言 |
29.
周老师，加拿大这里没有看到蓬莱米，可不可以用普通白米代替呢？谢谢
板主回覆:
可以，
先祝您做的成功～～
jasminessimplelife 於 2009-11-04 00:27:51 留言 |