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夜市系列12：脆皮甜甜圈 | 主頁 | 冷水麵及燙麵
November 2, 2006
西點技術討論－打發和發泡
homeeconomics | 2006-11-02 11:33:29
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製做蛋糕、西點常看到「打發」、「發泡」等專有名詞，非常重要，解釋如下。

 

 

一、 奶油的打發

 

製做奶油蛋糕時，必需把奶油加糖用力攪打，由於糖在奶油中形成間隙，使攪入的空氣能存在其中，所以在烤焙時能讓蛋糕膨脹。

 

隨著空氣的進入，奶油變得膨鬆，顏色也變白，這種情形稱為奶油的打發。

 

製做小西點及塔皮等油酥麵糰時也要打奶油糖，但不必像打奶油蛋糕一樣打得那麼發，因為小西點和塔皮不需要膨脹。奶油糖裡的空氣，在這裡的效果是讓麵糰疏鬆，而使小西餅或塔皮烤出來酥脆不堅硬。

 

奶油加糖打發後，通常會加蛋再打，這時要徹底打到蛋完全融合進奶油裡，蛋黃才能發揮其乳化的功能，讓奶油和其它材料完全融合。

 

如果加蛋時沒有打到完全融合，烤焙時將會出油，使成品變得乾硬。


 

 

 

 

  

 

 

二、全蛋的發泡

 

做全蛋海棉蛋糕時，必需把全蛋加糖打發，打發後融入很多空氣，烤焙時蛋糕便會膨脹。

 

打全蛋很費力，最好先把蛋液弄到微溫較易打發，而且必需用電動打蛋器。3-4個蛋用高速打3-5分鐘即可，蛋液會變得濃稠且發白。

 

目前很多全蛋蛋糕配方添加SP蛋糕乳化劑，這樣能打得更濃稠，也能融入更多油脂，使烤好的蛋糕更鬆軟細膩。　


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二、 蛋白的發泡

 

製作分蛋海棉蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕時，都必需單獨把蛋白加糖打發。蛋白比全蛋容易打發，所以量少時可用手打，用螺旋打蛋器（如下圖）比一般打蛋器省力。

 

分蛋時蛋要冰涼比較好分，這樣打蛋白時也較省力。蛋白及容器、工具皆不可沾到一絲油、水及蛋黃，否則打不發。

 

開始打時先不要加糖，要先把蛋白打起泡，再慢慢加糖一起打，每個蛋白需加20克糖。

 

蛋白打發的狀態可分三階段：

 

1) 溼性發泡。拉出的蛋白尖峰會下垂

2) 硬性發泡。蛋白尖峰不下垂──大部份蛋糕要打到這種狀態

3) 再繼續打即過度打發，蛋白成一團團綿花狀，不利蛋糕製做（用機器比較有可能過度打發）


 

 

 

 

 

 

 

三、 鮮奶油的發泡

 

鮮奶油亦需用電動打蛋器攪打，用手極難打發。但機器轉速不宜太高，否則打出來的奶油質感不細膩。

 

室溫高時，鮮奶油本身及容器、工具皆要冰涼，以免油水分離。無糖鮮奶油可加糖同打，糖量大約為鮮奶油的1/5。

 

鮮奶油的打發硬度，要看需要而定，但軟硬的分別沒有明顯的階段，必需由使用者自己試驗：

 

1)用來塗蛋糕夾層及表層的，不要打太硬，軟一點比較好塗──請拿刮刀塗抹看看軟硬是否合適？

 

2)擠花用的，要打硬些，擠出來才好看──可裝一些在擠花袋裡試擠，看擠出來的花樣是否立體？（如下圖）

 

鮮奶油打到夠硬了就好，過度攪打也會油水分離。

 
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1.
想請教周老師:
為什麼奶油蛋糕大都打到濕性發泡,打到硬性不是組織會更蓬鬆嗎?
有些奶油蛋糕配方中無泡打粉,可否自行添加讓組織會更蓬鬆?
因為奶油蛋糕組織都比較緊實.
板主回覆:
安安！
奶油蛋糕在打糖油時，並沒有明顯的「溼性」「硬性」等階段，而是漸進式的變化。當然打久一點，可以融入多一點空氣，但也不可能無限制的增加下去。再說，融入的空氣再多，若烤焙時無法保留在組織裡，或組織漲大後無法挺立，那也沒用。
重點是，對奶油蛋糕而言蓬鬆並不是重點，它要求的是細膩的組織和柔潤的口感。
奶油蛋糕的配方多半有發粉，若無發粉，有兩種可能：
一、它的設計者不想要更蓬鬆。在這種情形下，你添加發粉當然可以讓它更蓬鬆。
二、它是極完美成份極高的配方，再加發粉已無意義。
小咪 於 2007-01-18 02:40:58 留言 |
2.
老師你好
關於那個螺旋打蛋器
我走遍個大專賣店都沒有找到
請問我應該要到哪裡買呢
謝謝
板主回覆:
您好：

您的位置是在台灣嗎？以前每家烘焙材料行都有，因為大家喜歡做戚風，必需打蛋白。現在難道大家都有電動攪拌了缸了嗎？竟然會買不到……

我記得最近還有在百貨公司廚具部門看到，烘焙材料行也有，您要不要打電話問問？

我家這裡的頂騵電話02-87802469
子玹 於 2007-03-22 20:38:23 留言 |
3.
老師，您好
我是正在學習西點製作的學生
由於我的BLOG"巧克力戚風蛋糕"篇
有介紹到蛋白打發的階段
希望可以引用到老師的BLOG
讓參考的人可以清楚知道打發之後的樣子

不知道老師同不同意:)
板主回覆:
沒問題，如果您派得上用場就請用，不客氣！～～
myshowtime 於 2007-04-03 01:58:24 留言 |
4.
周老師您好：
小弟剛入門，最近一直在試做中式的食譜，例如肉圓，包子，饅頭抓餅等....最近想購買電動攪拌機，想請老師幫我建議一下，如果我要購買的話，要買哪一種的較適合？買6公升的還是8公升的？哪一品牌較耐用？價格約多少？
板主回覆:
您好，我的攪拌缸是kenwood，我覺得很好用，不過我沒用過其它牌子，說不定其它牌子也不錯（說了好像沒說......）

買幾公升，得看你的烤箱或蒸籠，如果你的烤箱或蒸籠大，就買大的攪拌缸，如果烤箱或蒸籠小，就買小一點的～～

價錢好像是一萬多吧？
jameskjl 於 2007-04-15 14:16:42 留言 |
5.
我找到了 謝謝周老師
板主回覆:
不客氣～～
小寒 於 2007-11-19 23:43:43 留言 |
6.
周老師您好:
昨天我做泡芙成功 謝謝您喔~ 請問一下 打發鮮奶油是那牌鮮奶油呢? 有分二種 我看書上說鮮奶油加糖 可是我不知道用是那牌(植物還是動物性鮮奶油)謝謝您辛苦解答 感恩~ ^^
板主回覆:
您好，
鮮奶油沒有限品牌，每一種都可以用，有甜味的不用再加糖，不甜的可以加約20%的糖～～
小寒 於 2007-12-04 00:46:11 留言 |
7.
我要請問老師,為什麼輕乳酪蛋糕烤好時,表面會有收縮後的皺痕?怎麼改善
謝謝
板主回覆:
您好，
參考http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13289376
匿名 於 2008-05-09 21:20:31 留言 |
8.
周老師您好:

我想請問老師關于海棉蛋糕的問題。

我做的海棉蛋糕從打蛋到放入烤爐烤都沒有很大的問題，可是烤好以候從烤爐拿出來以候，蛋糕就一直縮小，大概縮小了1寸。我想知道為甚麼會這樣？因為蛋糕的表面變很鄒，很不好看， 可是味道還不錯。

謝謝。
板主回覆:
您好，
從出爐表面變皺看來，您的烤溫不夠，下次可調高些；
不過調高也是會縮小，海棉蛋糕其實幾乎都會縮的，如果縮得不多，樣子和味道也都好，那就是正常的～～
Sarah Lim 於 2008-08-27 15:54:33 留言 |
9.
周老師你好

在拌蛋白霜與蛋黃糊時,有一團團蛋白拌不勻
是我蛋白打過頭了嗎
且蛋糕也沒膨脹
再蛋黃糊加少許泡打粉
蛋白雙沒加塔塔粉
請問塔塔粉的功用
與那裡購買
板主回覆:
您好，
是的，有一團團蛋白拌不勻就是蛋白打過頭；
塔塔粉可以中和蛋白的鹼性，不過不是一定要加，一般烘焙材料行都可買到～～
kim 於 2008-11-14 07:15:03 留言 |
10.
周老师您好:
我虽然不是你的学生,但我按照你的鲜奶油戚風蛋糕的方子已经成功做成了8寸的戚風蛋糕了，非常高兴啊。可是在裱花过程中出现了问题：
我用的是雀巢淡奶油，用量也是按照配方：350克鲜奶加70克细沙糖打发，取出三分之二用来涂抹，余下三分之一打到很硬的用来裱花，可是过了一会儿就又变软了，裱出的花没有立体感，很不好看，想问问老师问题出在哪里。谢谢
板主回覆:
您好，
如果原本打的夠硬，但放置一會兒就軟掉，可能是室溫太熱吧？鮮奶油怕熱，不用時就要冷藏起來；
不過我沒用”雀巢淡奶油”，它是fresh cream嗎？
丢丢 於 2008-11-19 10:54:40 留言 |
11.
谢谢周老师的回复.
奶油的盒子上面写的是whipping cream，
产品名称是“超高温处理灭菌稀奶油”，
我也不知道是不是fresh cream呢~~fresh cream就是新鲜奶油吗？
那~~软掉的奶油还可以重新打发来用吗？~~
板主回覆:
您好，
whipping cream就是做蛋糕霜飾用的鮮奶油，沒錯；
如果是打得不夠硬的鮮奶油，可以繼續打，會變得比較硬而可以擠花；
如果是打壞了，例如打到油水分離，那再打也不會成功的～～
丢丢 於 2008-11-21 22:23:28 留言 |