板主回覆:
安安！

先用沸水再用冷水是正確方法；我上文的意思是說，把沸水和冷水加在一起倒入麵粉中，是不對的；

如果您自己做的蔥油餅較硬，原因應該是總水量不足－－我們在揉麵糰時，若加入的水量正確，初期麵糰會顯得相當濕，不好揉，所以很多人會因此再多加麵粉，這樣等麵糰完成後就變得太乾了，煎好的餅一定會硬～～

板主回覆:
湯包有兩種，一種就是湯汁較多的小籠包沒錯，另一種湯更多，它的皮就不是像小籠包那樣的半發麵，而是純燙麵；

如果您只用冷水酵母和泡打粉做皮，那是純發麵，這樣的皮不適合做湯包，因為純發麵很鬆軟，容易吸湯汁，結果湯汁沒了，皮又溼掉，吃起來可能會很恐怖！

總之，包子餡裡湯汁越多，皮就要越硬越沒有孔洞，所以要用燙麵；
包子餡裡湯汁少時，皮就要鬆軟，整個吃起來才不會太乾硬，這就要用發麵～～

板主回覆:
歐巴桑您好！

抱歉回覆得太遲。燙麵做的純湯包，其實就等於是蒸餃，而非像一般發麵的包子，所以表皮應該有點透明，會透出內餡的顏色。您的作品這樣是沒問題的。

您對半發麵的解釋沒錯，這是做小籠包子的常用配方。

恭喜您在烹飪上的成功嘗試，我很高興能幫上一點小忙！～～

板主回覆:
嚴嚴您好！

看了您的試做過程，覺得有點問題──我們做點心時如果隨便改變配方，很容易失敗。雖然說「嘗試錯誤」也是學習的好方法，但如果是「隨便嘗試」，不但無法累積經驗，反而會讓你越來越糊塗。

餡餅皮燙麵的基本配方是中筋麵粉3杯：沸水1杯：冷水1/4杯；別的都不要加。

先把沸水倒入麵粉中，用筷子攪拌讓它稍微散熱，再加冷水攪拌，然後就可以揉成團。一開始麵糰稍微有點溼黏是正常的，不要因此再額外加麵粉。（只有最後擀餡餅皮時可以鋪一點手粉）

揉成麵糰後可以先停一停，用保鮮膜包著放個10分鐘，然後再繼續揉，經過這段「醒」的過程，麵糰會很快變得光滑，省力多了。

燙麵就是這樣簡單的麵糰，只要接下來擀皮、包餡、煎烙的工夫好，餡的味道也好，做出來的餡餅就一定好吃。

等你把這樣的「基本功」練成後，若想變變花樣，再去嘗試加那些東西──糖、油、鹽、雞粉、低粉、太白粉……一次加一樣，試試看感覺如何。

說真的，除了鹽以外我不曾聽說過餡餅皮裡還加別的。

PS.
煎餡餅時稍微鼓起是正常的，但不會鼓到撐破皮，大概是你皮裡放油的關係吧？

板主回覆:
您好，上傳好的回覆不知為何不見了，重新寫一次：

蒸餃以全燙麵較好，就是中筋麵粉3杯：沸水1又1/4杯，這樣蒸出來皮很Q很透明，請試試～～

板主回覆:
不好意思，現在回答你應該已經沒意義了，不過還是回答－－是的，這個非常正常！

凍類（果凍肉凍都一樣）都不可冷凍，只能冷藏，不然組織裡的水份會結成冰晶，冰箱效果越不好，冷凍得越慢，冰晶就會越大（因為水份有時間附著在附近先結凍的水份上，越結越大）

冰晶越大，解凍時就越回不去原位，只好流出來，這樣你的肉凍就變成粗粗鬆鬆的了！

板主回覆:
安安！

好的，我有空就上傳小籠包的食譜；

小籠包先包好等客人，當然可以，只是不能等太久，而且要放在涼一點的地方，否然它過度發酵就不好吃了！

小籠包是半發麵半燙麵，小籠湯包是燙麵，發麵比較鬆軟，燙麵比較Q～～

板主回覆:
您好！
小籠包本來就是包子呀，如果您要做皮薄而且很多湯的，那是燙麵湯包不是小籠包，我有計畫寫一篇湯包食譜，不過要再等一陣子，最近事情很多，不好意思請稍待～～

（皮凍用明膠更方便，老母雞豬皮太麻煩了；湯汁要好喝啊？那就要用高湯囉！）

板主回覆:
您好，
小姜和家如是同一位嗎？
我沒有在外開班教湯包，食譜區那裡有一篇QQ燙麵第三篇有介紹湯包的做法，但不是發麵湯包，不知是不是您要的？請先看看再說吧～～

板主回覆:
您好，
用老麵的作用是要發酵，現在大家幾乎都用酵母發酵，但很多人還是喜歡老方法，用老麵發酵；
你用3/4燙麵, 1/4冷麵，這種其實是湯包，和上述的發酵小籠包不是同一種東西；
你說的餐館的小籠包，是指酵酵小籠包還是燙麵湯包呢？
發酵麵食本來就比較軟，但皮也比較厚；
如果是燙麵湯包，全燙麵就會比你的3/4燙麵來得軟，但皮也要擀薄才會軟，詳細作法請看食譜第47篇～～

板主回覆:
您好，
湯包的做法在食譜第47篇，請參考；
不過我不知道”商業版”－－是指加了修飾澱粉或添加物的嗎？那個我不會，抱歉～～

板主回覆:
您是說饅頭蒸好皮會皺嗎？

這一區裡有一篇饅頭的蒸法說明，食譜那區也有兩篇饅頭和包子的配方，請參考～～

板主回覆:
安安，
希望餡和小籠湯包一樣，可以就用小籠湯包的肉餡呀，請試試看我食譜第47篇的蒸餃和湯包即知～～

板主回覆:
看到你的”水煎包的故事”，害我笑得嗆到，可以想像”王子和Iris公主”的生活一定是充滿了樂趣！
多包的包子可以先煎好或蒸熟，要吃時再加熱，因為發酵麵糰不能放太久；不過如果只冷藏一兩天還好，只要小心別一顆一顆黏住了；
下鍋要有一點空隙；你看人家沒黏住，那是他本來就有一點空隙，胖起來剛好靠在一起，但因為有油所以不會黏住（其實有時也會黏住的）；
豆渣可以做很多東西，上網可以查得到，我倒沒寫出來過；
這包子麵糰還滿挺的，會軟到變形，大概又是麵粉筋度的關係，如果你秤量無誤而麵糰就是很軟，以後就少放點水吧？
養生枓理呀？呵呵......我都不吃養生料理，我覺得日常生活飲食均衡，多吃蔬果，就是最好的養生料理呢！不過我也有壞習慣，就是不愛吃魚，其實年紀大的人要多吃魚少吃肉，這點我就是做不到；
不知你的香蒜麵包做的如何？Iris最近那麼勤快，不如也申請個部落格來放作品吧？　

板主回覆:
您好，
您的餡料水份太多了，例如絞肉絞前打溼，加了太多液體，或是太早加蔬菜，都會有這種現象；
先改變這些狀況，再進一步把餡冰涼，就不會再出水了；（您可以參考我的水煎包配方）
發酵麵糰不宜冷凍再解凍使用，常會產生很多問題～～

板主回覆:
您好，
水煎包在這裡http://blog.yam.com/homeeconomics/article/9081387
不用加泡打粉（正確名稱是發粉）；
火候當然是要練習，不過油太少會比較難煎；
其它問題請看水煎包那篇食譜的解釋，如果做過後還是有問題請再告訴我～～

板主回覆:
您好，
應該是可以，但沒人這麼做，因為燙麵和麵糊的功能相同，都是可以大量增加麵糰含水量，好像沒必要重覆使用；
不過泡芙也可以說就是一種燙麵麵糊～～　

板主回覆:
您好，
不太清楚您說的炸薄脆是指什麼，是否有圖片可以參考呢？

板主回覆:
您好，
炸的麵食一定有小氣泡；
一般蔥油餅都是用煎的～～

板主回覆:
您好，
煎餃皮也可以這麼做，或用鍋貼皮的配方～～

板主回覆:
您好，
湯包用燙麵，小籠包用半燙麵半發麵；
燙麵延展性很好，捏摺子不會破裂，會的話就是用了不好的麵粉，這是這一兩年才有的問題～～
（燙麵本來就是先加熱水再加冷水）

板主回覆:
麵團下鍋會縮，是水份太少，還是沒有醒呢？
麵團冷凍會變黑？您有用鐵鋁等容器和麵嗎？

板主回覆:
您好，
如果麵團不過乾，也有醒夠，那下鍋縮的程度就只會是正常的，不至於縮到不能做，相信您一定可以做得很好的～～

板主回覆:
您好，
要用什麼麵團，就看您要做什麼點心，
我印象中燙麵加發麵的好像就只有小籠包，沒看過蔥油餅這麼做，也沒看過燙麵加酵母的做法，不過您當然可以自創；
兩種麵團揉在一起再進行基本發酵～～

板主回覆:
對不起，我沒看過發麵的餡餅，
台灣的餡餅都是燙麵的，
可能您說的也不是我想的那種餡餅；
是否有照片可以參考呢？

板主回覆:
您好，
先恭喜您做成了不容易的花素蒸餃！
山東人做餃子應該都會用冷水麵，
很Q就是麵粉好，而且揉得夠，醒得夠，又現包現煮現吃～～

板主回覆:
您好，
如果是冷水麵還能乾烙不硬，那就不是麵團，而是接近麵糊般的軟度，例如春卷皮或常州菜餅；
但就很難操做，要有相當熟練的技術才行；
（像一般麵團般結實的冷水麵不可能乾烙而不硬，那違反基本的物理原則）

用壓麵機比用手擀輕鬆，當然～～

板主回覆:
您好，
用燙麵做餅就用擀的，也有人用冷水麵，就用甩的，練到動作很快，就很省時，用壓麵機也沒那麼快和薄；
不過冷水麵只含60%的水量，餅冷了會變硬；
這類的餅整形時不用手粉，而是用油防黏；
麵團裡加油的確可以更酥～～

板主回覆:
您好，
加了酵母或發粉叫發麵，前者做麵包包子，後者做餅乾蛋糕等，
燙麵請看本篇～～

板主回覆:
您可以用台式喜餅的配方做做看，餡料則是肥肉絞細，加醬油胡椒鹽糖五香辣椒粉等等～～

板主回覆:
台式喜餅皮就是硬硬脆脆的；
新彊餅有餡，就是在皮上抹調味過的肥絞肉再摺疊，因為薄薄少少的，所以只吃得到味道，卻看不到餡；
我吃過的生煎包都是發麵，沒吃過有加燙麵的，如果您想試我的配方，請參考食譜～～

板主回覆:
您好，
蔥油餅要用燙麵才夠軟，否則煎好炸好都會硬的像槓子頭；
但也有少數人可以用冷水麵做，只是水量很多麵團溼黏，不是高手不易成功～～

板主回覆:
您好，
這應該是水溫和配方問題，您要不要參考我的鍋貼皮配方做做看？
只要水溫夠水量足，冷了也不會變硬～～

板主回覆:
您要的蔥油餅是像卡好蔥油派那種吧？
那不是手工做的，也不能加發粉，
那要用壓麵機把燙麵壓成大薄片，再一片片塗上白油（或豬油）和鹹蔥末疊起來，然後印成圓餅，這樣層次是完全平行的，所以才鼓得起來；
印剩的麵團可以回收，在下次打新麵團前切碎加入～～
ps.
麵團本身的含水率也要夠，不然當然硬，就算有層次也是硬－－若有興趣請參考我的蔥油餅配方～～

板主回覆:
切一切可以煮成麵條吃，
也可以扭成巧果形去炸，再撒些砂糖，很好吃的～～