這拼文章現在才看到,很有幫助呢........我會再試試您的方法的

板主回覆:
呵呵，我也是現在才看到日記有回覆，真是後知後覺......

周老師:
請問麵包烤好後表面看起來很光滑很漂亮,為何過了幾分鐘之後整個麵包體會怖滿了皺紋呢

板主回覆:
Sue安安！

能不能告訴我您做的是什麼麵包，及烤焙時間溫度？這樣我比較好判斷原因～～

周老師您好:想請教之前在電視上看到日本的節目教用鬆餅粉做包子,餡料用的是鹹的..想知道老師是否有吃過或做過?好不好吃呢?謝謝!

板主回覆:
安安！

鬆餅粉做包子？那應該還要加酵母吧？否則不能算發酵麵食；

如果有加酵母，做出來應該類似廣式叉燒包或奶黃包的口感，比一般包子皮更軟黏，也更甜，我想應該不難吃～～

周老師您好:
我是位新手,只上過兩次穀研所的短期班,之前全無經驗.這幾天在試做鼓研所教的甜燒餅,有一些問題一直解決不了,頭很大!只好麻煩各位高手出招相救.我的問題如下:
1.在穀研所時我們都將材料不分順序一起丟到攪拌缸內打,但後來我看到很多前輩網路上的留言都提到油脂類要麵糰捲起後才加入以免妨礙麵筋形成,請問連中式麵點的攪拌手法也如此嗎?還是只有西式麵包如此.
2.上課時老師都說麵糰要打到光滑就可以 ,可是我看麵包的作法都還要打到薄膜網狀,請問一般中式麵食要求的出筋程度筋性是否較低?
3.我記得上課時攪拌大概用攪拌機全程用最低速,差不多攪拌十分鐘左右麵糰就會光滑(穀研所的用的是士邦十公升攪拌機),而我買了一台中古鉅聖也是十公升專業的攪拌機,麵糰量比穀研所上課用的量更少,且我都等麵糰捲上來才放入油脂,卻都要打到約30分鐘麵糰才會光滑,但還未到筋性能撐至薄膜狀.請問是攪拌機的問題嗎?我曾量過勾狀攪拌頭離缸底大約還可塞二隻直尺的厚度約0.5公分,害我打麵糰(含水)180公克以下就很難打到麵糰,請問這是否有問題?
4.我的甜燒餅每次操作到最後都發現麵糰(小包酥)整個會越來越乾及硬,然後油皮會越來越薄,筋性也越差!造成包餡時收口時硬又乾又易爆餡,我做了很多次不同試驗,包含改變油皮的油水比例,加長或縮短鬆弛時間,鬆弛時以濕布覆蓋等....都沒用!最後才發現可能是油酥的問題(同一個麵糰另一個不包油酥就沒有上述問題)請問真的是這個問題嗎?原先穀研所的油酥全是沙拉油加低筋麵粉小火炒成,而我看網路都說用豬油加低筋麵粉較香及較不會那麼軟,所以我自己把油酥的配方改成一部份沙拉油一部份白油(豬油氫化)再加上原相同比例的低筋麵粉下去文火炒,不知是否因此造成手工在揉油甦時溫度高較軟,但因現在是冬天室溫平均18到20度較低,造成越放越硬,但為何會越乾及油皮筋性好像變軟又變薄?以下是我的操作筆記,請幫忙指出問題點,謝謝!

品名: 糖鼓 燒 餅 (甜燒餅)

材料
油皮:
乾酵母 2.5g
水 130g
中筋麵粉 250g
鹽 2g
細砂糖 15g
白油 20g
油酥:
白油 37g
沙拉油 65g
低筋麵粉 140g
餡心:
棉白糖 160g
芝麻 12g
無鹽奶油 12g


操 作 說 明:
1.將乾酵母溶於溫水10分鐘後放入攪拌缸後再放入中筋麵粉及細砂糖攪拌，俟水合呈粗顆粒後放入白油繼續攪拌至光滑。
2.發酵20至30分鐘後揉至光滑，將燒餅油酥漸次加入低筋麵粉混合拌勻至軟硬度同油皮。油酥調整後秤重去除超重部份。
3.將油皮及油酥分割成 12 個後，油皮包油酥桿折兩次，鬆馳10至20分鐘【鬆弛時間視出筋程度而定】
4.將餡料拌勻,把小包酥後的麵糰桿成圓型皮後包餡、收口、稍壓扁再鬆弛10 至15分鐘
5.將麵糰桿成薄長舌型
6.烤箱預熱至200℃,再將麵糰刷蛋水【全蛋20％加水80％】，沾白芝麻後排放於烤盤上鬆弛20至30分鐘。
7. 入烤箱以1至200℃溫度烘烤約20分鐘，中間需掉盤。

板主回覆:
哇！胖蚊好大的題目！讓我打起精神好好看清楚再來一一回答！

1. 2.
攪打麵包麵糰時油脂類一定會最後加，以免妨礙麵筋形成，這是正確的，至於中式麵食要不要如法炮製？我的習慣是：「要」
雖然傳統中式發酵麵食都用中筋粉，筋度不高，無法打到麵筋擴展或完成（就是無法打到能拉成薄膜），但仍然要有足夠的麵筋以支撐包子、饅頭的組織，既然如此，太早入加油脂類當然比較不好。

3.
兩台機器的轉速一樣嗎？同樣十公升是指容量相同，也許兩台的馬達力量差很多。
另外，一台機器攪打最合適的麵糰分量時，才能發揮最好的效能。不是打越少就越快，若麵糰太少，等於根本打不到。勾狀攪拌頭離缸底0.5公分滿正常的。

4.
小包酥越來越乾硬，油皮越來越薄筋性也越差，造成包餡時易爆餡──這個也非常正常，這是一種物理現象。
油酥是用固體油脂和麵糰。經過搓揉後，油脂軟化，整個組織也都散掉，變得很有塑性和延展性。一旦放久不去動它，油脂硬化，整個組織也慢慢凝固，成為一整體，塑性和延展性變差。
你會覺得油皮變軟變薄，其實沒有，變的是油酥──但油酥變硬又沒有塑性，在擀開包餡時，它就會戳破油皮跑出來，或把油皮撐到有點破損，所以你會覺得油皮變「遜」了！
針對這問題，有人用沙拉油代替固體油來做甜燒餅，這樣比較不會有油脂硬化的問題，當然用沙拉油也比較健康。不過，沙拉油做出來的成品酥性不如固體油。
另外兩個解決的辦法是，冬天時提高室內溫度，或者捲好幾個小包酥就包餡整型，不要一次做太多，讓油脂放久了硬化。

您的問題都很細，顯示您是個仔細又富求知慾的人，真的很佩服！希望有空再來一起討論！

周老師
我超級佩服妳的
佩服的不只是你的專業
更佩服的是你熱心的解決任何網友的疑難雜症
任何問題不管難或容易你都很詳細的解答
我不是一個愛拍馬屁的人
只是偶然逛到你的BLOG
覺得非常的棒而有感而發
線在每天都會上來你的BLOG逛逛增加知識
謝謝你無私的分享

板主回覆:
謝謝Marvin！看到你的留言真是太太太開心了！
不過我常常很害怕，如果自己弄錯了而害網友們失敗（這是常有的事，我越老越覺得怎樣都無法避免錯誤），一定會被怨恨......
但也不能怕犯錯就不努力對不對？
不管如何，讓我們一起加油吧！

你好周老師
我是做饅頭的一般的饅頭冷了以後一定會變硬
但是有一家饅頭冷了卻是軟的而且很Q
那是為什麼可以教我嘛

板主回覆:
您好；

正常的饅頭冷了就會硬，尤其是冰過，一定得再蒸過才會變軟；冷了還軟的饅頭，多半是加了添加物，有的是合法添加物，有的不是；

甜麵包冷了還會軟，是因為它的成份與攪打的技術，但這兩點對饅頭都不適用－－饅頭如果成份太高（加了很多奶油，蛋，糖等），就不是饅頭了；饅頭也無法攪打到麵筋擴展，因為它不是用高筋麵粉；

最近市售的饅頭包子才被檢驗出將近一半有不合格添加物－－但有時候，商人放添加物也是為了滿足消費者，因為很多消費者不了解真正天然的饅頭冷後變硬是正常的；

所以我們消費者對食品安全也是有責任的呢！

周老師好
依照你的配方另加老麵做饅頭
圓形的饅頭蒸好變成扁圓的形狀
試過十幾次了可是還是找不出原因
成品口感很好捨不得放棄
可以請老師幫我嗎
謝謝

板主回覆:
您好，
我沒配方沒這問題，我想可能是老麵的問題，您的老麵是不是放很久，用量或水份很多，或筋度很低？這樣會讓整個麵糰沒有支撐力而變成扁圓；
還有，最後發酵過久，也會變成扁圓形～～

老師請問一下....

如果我要做黑堂饅頭就要把黑糖跟酵母一起溶化

是不是不能用熱水 一定要用溫水阿?

用熱水是會發不起來ㄇ?

板主回覆:
您好，
若用熱水溶糖，就放涼一點再和麵；
太熱的水（超過50度）可能會把酵母殺死，當然就無法發酵了～～

老師
用冷水開始蒸包子饅頭
我是第一次聽說~~
可是又覺得似乎蠻合理耶
下次一定要來試試看
另外想請問老師一個問題
我蒸包子饅頭
一次只蒸一籠的話都很膨很美
但若一次想蒸二層
上面的這一層就似乎是火力不及
形狀和口感都不佳
但若把火力開大
上面這層的成品效果會好些
底下的這一層卻可能火太大產生死麵~~
讓我很疑惑耶
包子店饅頭店他們一次都蒸七八上十層
到底是怎麼辦到的啊??
謝謝老師幫忙

板主回覆:
您好，
問題應該是在於用什麼墊底；
饅頭店都用蒸籠布墊底，通氣效果良好；
家裡常用烤盤紙墊底，萬一用像蒸籠那麼大的烤盤紙，蒸汽就無法順利上升；
所以若用烤盤紙，最好剪成一張一張像饅頭那麼大的小圓紙～～
（饅頭也不宜放太滿，免得一蒸一膨脹，就堵住整個蒸籠）

周老師好
請問包子要蒸之前要發酵到2倍大嗎?
大約多久才可蒸>

板主回覆:
您好，
這上面有寫，發到”用手輕壓表面，按痕不會回覆”即可，
光看發到大小或時間都不太準～～

周老師　你好
請問發糕怎麼樣才會裂成３辧
我做幾次都無法成功

板主回覆:
請您看發糕食譜：http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13609054

你的網站實在了不起,你的實作及理論及無私的分享, 您甚至不怕人copy, 這些在在都讓我非常佩服 及感動,
請問: 1..一般麵包要攪打到擴展甚至完成階段, 饅頭包子要攪打到何種階段速度,是只要三光或也要到稍有筋性
2. 除了學校您還有在哪裡教學

謝謝

板主回覆:
謝謝您，
饅頭包子揉到什麼程度都可以，揉得越久越有咬勁；
我六月開始可能會開課，在台北市東區這裡，等課程確定了我會公布在這個網站～～

請問老師中式麵食加工技能檢定製作報告表製成率、成本計算如何填寫？

板主回覆:
您好，
這我在網路上沒法講清楚，您可以找技能檢定的書來看，上面都有～～

老師您好：我住在東部，沒有中式麵食考照訓練班，對於蒸箱、壓麵機及烘乾機等的操作不熟練，是造成考照失敗的原因之一，請問那裡提供實習的場所，我是上班族，希望是假日班。謝謝您

板主回覆:
您好，
抱歉這我不清楚呢，您或許可以上網查查看？

周老師您好:
真是配服您的專業,最近我在市場上買到一種黑糖饅頭,這產品有幾項特色:
1.饅頭顏色近乎深咖啡色;
2.饅頭黑糖香味濃厚;
3.自冷凍到蒸熱後,饅頭柔軟,且饅頭內部組織綿密.
我已能用原始材料做出成功的饅頭,但總達不到上述三種條件,請問您有無任何技巧可滿足這些條件呢?

板主回覆:
您好，
市售黑糖饅頭都加了焦糖色素，香味也有香料可加；
饅頭冷了還是柔軟綿密，是益麵劑的功勞，雖然合法，卻不是自然的品質；
如果是自己吃，建議還是不要加吧，饅頭應該是一種天然健康的主食～～

周老師﹐

新年快樂﹗^^
祝福您在2009年事事順心﹑身體健康﹗

我想請教您關於"基本發酵可省略"的步驟
參考過很多食譜
有些基本發酵1小時﹑有些甚至到2小時
我的疑問是..."省略"和"發酵X小時"之間有什麼不同

因為假如可省略
為什麼還有人花幾個小時去做基本發酵呢

最近想做以下這一份配方
但詳細讀過發現
格主製作老麵和發酵過程
幾乎是用以西式麵包的概念去做

http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=39351&next=37909&l=f&fid=40

請老師說明賜教~~﹗﹗

板主回覆:
您好，
這就好像釀酒，萄萄酒釀一週就好了，大多數酒莊卻要花三年；
釀一週的也很好喝，但就沒有釀三年的風味；
發麵也一樣，不同的發酵法有不同的風味；

老麵發酵法是傳統的中式發麵法，並不是麵包獨有的，現在還有很多饅頭店用中種法做饅頭－－應該說，所有的發酵法都可以做所有的發酵麵食，這沒有國籍之分的～～

周老師

感謝您的回覆﹗
經您這樣一指點我放心不少
之前做中式麵團總是失敗
再加上許多人"特別強調" 西式vs中式多麼的不同
讓我有莫名的恐懼 ^^||

再次謝謝您總是無私的提供配方和建議
最近把您的部落格分享給我媽媽
她也稱讚您的細心和對待格友的耐心!!

新年快樂﹗牛牛萬事順利﹗身體健康﹗

板主回覆:
謝謝您的祝福，我也祝福您全家平安，事事如意！

周老師~

先說聲不好意思!
我申請了天空的帳號
可是要留言時怎麼也過不去
試了好幾次也是一樣 @@
所以就找了一篇不需要登入的文章留言
希望您別見怪!

想跟您討論一下
最近發表的"中英對照"文章

* high gluten flour寫成"特高筋麵粉"來跟bread flour區分是否會好點?
* 白砂糖 granulated sugar
* 黃砂糖 (二砂) 是否也可叫做sugar in the raw, turbinado sugar
(味道同是甘甜甘甜...棕色...)
* powdered sugar 糖粉
* 辣椒chilli pepper
* 味精也簡稱為MSG
* 味噌miso paste
* 胡椒指是黑白兩種嗎 black/white pepper

板主回覆:
謝謝Wendy認真地幫我看這些資料，我會再仔細研究一下，下次重貼時一起修正；
不過食物名稱實在太複雜，每個地方都有不同說法，又沒個公定版本，我每次增刪都覺得有新的問題產生；
而且每個地方的物產也不同，就像黑糖，其實美國的黑糖和我們完全不同，雖然一樣是褐色，卻是結晶體......

我提供的版本是美國的
給周老師更新時的參考 ^^

的確各個國家產的食物都會略有不同
像其實紅糖﹑黑糖在美國都是brown sugar @@
有時候看中文食譜都會搞不清楚呢

謝謝周老師整理出來的列表~~
受益匪淺 ^^~

板主回覆:
謝謝Wendy！
紅糖和黑糖，其實中文也一樣混亂，真是讓人頭痛；
我一直在想要不要在食譜上加一句”只要味道喜歡，哪種糖都可以”？

周老师：

您好！我是上海的朋友，按照您的蒸馒头方法果然表皮不会皱，太厉害啦！在此非常感谢您的帮助！

这里有个问题想请教您：

我最近做一种加麦芽糖浆（比较粘稠的那种）的馒头，添加量是面粉的10%左右，蒸出来后很粘牙（用相同的工艺做普通馒头没有问题），反复做都是这样子！为什么啊？请周老师指导一下！谢谢啦！！

板主回覆:
您好，
如果用麥芽糖代替砂糖，那配方的水份一定要減少，不然麵團會太溼黏；
不過我想您的配方是否是要用”麥芽精”而非麥芽糖？
近來很流行用麥芽精做發酵麵食，就是麥芽酵素，可幫助澱粉糖化和液化～～