好可愛跟細心的圖解, 謝謝周老師的分享 :)

請問塔皮的做法通常種類有分幾種呢?

另外還是老問題...因為我看書上的料是

低粉360g,
蛋1個,
糖粉125g,
奶油250g
鹽


1.我看書上說:第一步先將奶油和糖粉打發,請問這是為何呢?

2.糖粉是否只是增加甜味的步驟,如果不想塔皮是甜的此料是否可以省去?

若可,奶油還需打發嗎?

3.看書上說:將打發後的奶油和麵粉充分攪拌均勻,請問塔皮和派皮不同,是不需要有層層口感,所以可以充分攪拌使其結合是嗎?

4.我的料中再揉麵團時沒有告訴我是否要加水,請問需要嗎?還是有蛋當結合劑就可?
不過我之前也有試過只加蛋,麵團好硬根本無法桿...不知是不是加太少了?

是不是因為加水是麵團中很基本的步驟所以書上不說了?^_^"


5.我在做派皮的時候書上教我用中筋麵粉(低粉含量多),
但這次做塔皮書上只要我用低筋麵粉,請問會有什麼差嗎?

謝謝周老師的分享!!
你圖文並茂的說明
真的很受用..
作出來的派皮都很酥
謝謝你無私的分享!!

板主回覆:
也謝謝haileebeer ，
知道我簡陋的圖能派上用場，真是太高興了！～～

周老師：
因為要減肥，但是最近又很迷做塔、派、蛋糕等西點，
想請問可否用橄欖油取代無鹽奶油呢？

板主回覆:
您好，
在烘焙上液體油不能代替固體油，
就算可以，橄欖油和奶油酥油的熱量一模一樣，對減肥有何用處呢？

您的图示解答了我很长时间的困惑！多谢！

板主回覆:
不客氣，謝謝您的肯定～～

周老師您好

這是我ㄉ派皮
中筋麵粉300g
無鹽奶油200g
鹽1/4茶匙
香草粉1/4茶匙
檸檬皮屑10g
全蛋1顆
內餡為重乳酪蛋糕


我用專業烤箱隔水烤為何考不出家用旋風烤箱的金黃酥脆??

板主回覆:
您好，
抱歉我沒時間仔細算您的配方，但您烤不酥脆的主要原因是隔水烤；
隔水烤就是為了防止烤到焦脆，所以派皮塔皮都不能隔水烤～～

周老師我聽說放在派模底部的派皮要刺洞才放入烤箱烤那刺洞是指要刺穿透過派皮嗎? 還是只是用叉子稍微刺一下不用刺穿呢?
另外雙皮派烤的溫度和時間是多少呢?
謝謝老師指教!

板主回覆:
您好，
要刺穿派皮，但如果是加餡才烤的就不用刺了；
每種派的烤焙溫度不同，要看那份食譜的說明～～

周老師, 我在澳洲買到一種白油是植物性酥油, 但是很硬, 放在室溫下很久也不會軟化, 所以很難桿開, 不知道該怎麼辦?

另外在澳洲很多西方人的蛋糕店用翻糖來裝飾蛋糕,看起來外表很圓滑,請問老師有翻糖的製作方法和配方嗎?

板主回覆:
您好，
用白油很好做耶，就因它不會軟化，所以不會流出來，或和麵粉混勻，
這樣成品比較有層次；
我本來已經寫好一篇翻糖的做法和用法介紹，去年電腦中毒時毀了，害我差點哭出來......
那是一篇好麻煩的文章，暫時真的沒有勇氣重寫呀～～
（不過翻糖裝飾蛋糕雖好看，卻很難吃......）

周老師我常常來你的網站學東西,獲益良多,謝謝你,我有兩個關於輕乳酪蛋糕的問題想請教你

1.我的輕乳酪蛋糕放涼後表皮會皺皺的,不會很平滑,要怎麼辦呢?

2.在你輕乳酪蛋糕的文章中有提到乳酪糊要放冰箱冰涼一下,最近我看了一個網站,有不同的看法,乳酪糊要不能太涼才能和蛋白糊均勻混合也烤後才不會分層,我有點矇了,呵呵!
如果乳酪糊加些玉米粉是否也可以使乳酪糊比較濃稠呢?

謝謝老師

板主回覆:
您好，
表面起皺，是否是上火不足呢？

蛋白霜在和其它材料拌合時，如果那材料太濃或太水，都會使蛋白消泡，或拌不勻；
我的配方水份很高，所以必需冰到濃稠一點；
如果有人的配方是冰過就會太濃稠，那麼他就會註明不要冰－－總之，做法就是要配合配方（不過大部份輕乳酪配方水份都很高）；

加玉米粉就改動了配方，會更乾硬一點點，您不介意就好～～

老師您好，想請教您我的派皮為剛烤出來很酥脆但有時放一下就軟掉了好像吸到水分一樣，有時又不會，是一定烤完之後要放冰箱嗎??謝謝
中筋麵粉300g
無鹽奶油200g
糖70g
鹽1/4茶匙
全蛋1顆

板主回覆:
您好，
如果您用同一個配方，卻時好時壞，就不是配方的問題，
您的派皮變軟那幾次，是烤得比較不夠火候嗎？或填了有水份的餡？
烤好的派皮我是從來不冰的～～